- Sezóna
- Koupíš ho celý rok. Tradičně se dělal při zimní domácí zabijačce a vydržel pak další měsíce.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 773 kcal
- 2,8 g bílkoviny
- 88 g tuky
- 0 g sacharidy
Špek
Maso
Špek
Špek je solené vepřové hřbetní sádlo, obvykle uzené a často s kůží na jedné straně. Libového masa v něm je málo nebo žádné.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nenechávej ho dlouho při pokojové teplotě. Dobře prosolený uzený špek se dřív věšel na chladné, vzdušné a suché místo, třeba do komína nebo do spíže, ale u kupovaných výrobků to neplatí. Řiď se pokyny ke skladování na obalu.
- V lednici
Skladuj při 2–6 °C, zabalený do papíru nebo prodyšné utěrky v nádobě, aby nevysychal a nenasával cizí pachy. Celý kus vydrží do data spotřeby nebo minimální trvanlivosti na obalu. Po otevření vakuového balení nebo balení v ochranné atmosféře se řiď pokyny výrobce, často jde o pár dní.
- V mrazáku
Dobře se mrazí, zhruba 3–6 měsíců, pevně zabalený, aby nenasával pachy a nežlukl. Před zamražením ho rozděl na porce nebo kostičky, ať můžeš vyndat jen tolik, kolik potřebuješ. Rozmrazuj v lednici. Zmražený špek se navíc líp krájí na tenké plátky.
Jak vybrat
Nejdřív si přečti složení. Klasický špek obsahuje vepřové sádlo (hřbetní sádlo) a sůl. Výrobky z vepřového boku mají blíž ke slanině, i když se jmenují špek. Vyber kus s pevným, bílým až slonovinovým sádlem a čistou, rovnoměrně vyuzenou barvou povrchu. Kůže má být tenká a dobře oškrabaná. Vyhni se kusům, které jsou nažloutlé, mazlavé nebo měkké nebo páchnou kysele či žluklě, protože sádlo už začalo oxidovat. Silnější hřbetní sádlo mívají tučnější plemena, jako je mangalica nebo přeštické černostrakaté prase. Tenké sádlo kolem 1–2 cm je typické pro moderní masná plemena. Jestli ho chceš jíst syrový, zkontroluj, zda je označený jako tepelně opracovaný, nebo jen nasolený a uzený.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Italské lardo nebo ukrajinské či polské salo, což je taky nasolené vepřové hřbetní sádlo
V nouzi
Tučná uzená slanina na smažení a dochucení, nebo obyčejné vepřové sádlo jako tuk na vaření, když nepotřebuješ kouřovou chuť
Příprava
Když ho chceš jíst studený, kus dobře vychlaď a ostrým nožem nakrájej co nejtenčí plátky, buď napříč přes kůži, nebo kůži nejdřív odkroj. Na vaření ho nakrájej na malé kostičky a dej je do studené pánve na mírný až střední oheň, aby se tuk pomalu vyškvařil dřív, než kostičky zhnědnou. Na špikování nakrájej vychlazený špek na tenké proužky a zapíchej je do libového masa, třeba zvěřiny, hovězího nebo králíka, špikovací jehlou nebo špičkou nože. Špek, který je jen nasolený a studeně uzený, ber jako syrový masný výrobek. Těhotné, malé děti a lidé s oslabenou imunitou by ho měli jíst jen důkladně tepelně upravený.
Nic nevyhazuj
Kůži nevyhazuj. Povař ji pro chuť v polévce, v zelí nebo ve fazolových či hrachových jídlech, nebo ji s odřezky vyškvař na sádlo. Malé zbytky usmaž na škvarky a tuk, který zůstane v pánvi, použij na brambory nebo vajíčka.
V kuchyni
Tepelná úprava
Studený, na tenké plátky na chleba. Opečený dokřupava do míchaných vajec (vajíčka se špekem), do bramboráků a bramborových jídel. Nakrájený na kostičky do těsta na špekové knedlíky. Jako tuk do kysaného zelí a luštěnin. Zapíchaný do libových pečení a zvěřiny při špikování. V proužcích položený na maso, aby ho při pečení podléval. Pomalu vyškvařený na sádlo a škvarky.
Hodí se k
- Žitný chléb
- Cibule
- Česnek
- Sladká paprika
- Kyselé okurky
- Vejce
- Brambory
- Houskové knedlíky
- Kysané zelí
- Zvěřina
- Králík
- Kmín
- Křen
- Pivo
Co to je
Špek je solené vepřové hřbetní sádlo, obvykle uzené a často s kůží na jedné straně. Libového masa v něm je málo nebo žádné. V obchodech se prodává vcelku nebo v kusech po zhruba 150–300 g. Najdeš ho u řeznického pultu, v chlazených uzeninách vedle slaniny a u farmářů a chovatelů starých plemen. Sádlo se nasolí nasucho, někdy naloží do láku, a několik týdnů zraje. Pak se obvykle udí studeným kouřem při nízké teplotě, aby zůstalo měkké a neroztálo. Jí se studený, nakrájený na tenké plátky na chlebu s cibulí, paprikou a kyselou okurkou. Taky se krájí na kostičky a smaží jako tuk i pro chuť, nebo se v proužcích zapichuje do libového masa před pečením (špikování). Špek není totéž co slanina. Slanina se dělá z vepřového boku a má viditelné vrstvy masa. Oba výrobky mají blízko k ukrajinskému salu a italskému lardu, jde ale o samostatné produkty.
Jak chutná
Studený špek chutná čistě, slaně a jemně kouřově. Sádlo se rozplývá na jazyku, chuť dotváří bukový kouř a případně obalení paprikou nebo česnekem. Kůže je pevná a žvýkavá. Kostičky se při smažení zbarví dozlatova, na okrajích zkřupavějí a pustí kouřový tuk, který prochutí celé jídlo.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi špekem a slaninou?
Můžu jíst špek syrový?
Je špek totéž co tyrolský speck?
Jak dlouho špek vydrží?
K čemu se špek v české kuchyni používá?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Uzený špek s kůží
je běžná česká podoba: hřbetní sádlo nasolené nasucho, uzené studeným kouřem, s kůží na jedné straně.
Paprikový (uherský) špek
se po nasolení obalí mletou paprikou a je obzvlášť oblíbený nakrájený na chlebu.
Špek ze starých plemen
se dělá z tučných plemen chovaných na českých farmách, hlavně z maďarské mangalice a přeštického černostrakatého prasete. Vrstva sádla je mnohem silnější a obvykle měkčí.
Hovězí špek
je okrajový výrobek, který někteří čeští řezníci dělají z hovězího loje. Vepřový špek to není.
Výrobky z boku prodávané jako špek
: některé obchody tak označují nasolený a uzený vepřový bok. Tyto výrobky obsahují maso a mají blíž ke slanině.
Příbuzné výrobky odjinud
, které se od českého špeku liší: italské lardo je nasolené hřbetní sádlo ochucené bylinkami a obvykle se neudí. Ukrajinské a polské salo neboli słonina je solené hřbetní sádlo, někdy uzené. Tyrolský špek (Tiroler Speck) je jemně uzená syrová šunka z vykostěné vepřové kýty, převážně maso s vrstvou tuku, nikoli hřbetní sádlo.
Historie
V českých domácnostech se špek tradičně dělal při zimní zabijačce. Hřbetní sádlo se natřelo solí, natěsno naskládalo do nádob na několik týdnů až měsíců a pak se často udilo. Cenný tuk tak vydržel dlouho po zabijačce. Uzený špek se často věšel do komína nebo na jiné suché, vzdušné místo, aby nezvlhl a neplesnivěl. Než se ve 20. století rozšířil rostlinný olej, patřil špek a sádlo vedle másla k hlavním tukům v české kuchyni.
Věda
Sůl vytahuje vodu ze sádla i z toho mála tkáně v něm, a tím zpomaluje růst mikrobů. Dusitanová solicí směs, pokud se použije, navíc stabilizuje barvu a pomáhá omezit některé bakterie. Studené uzení při nízké teplotě dodá chuťové látky a antimikrobiální povrchovou vrstvu, aniž by se sádlo rozpustilo. Hřbetní sádlo tvoří hutnou, rovnoměrnou vrstvu drženou pojivovou tkání, takže se čistě krájí a při delším vaření drží tvar, kdežto drobivější plstní sádlo z dutiny břišní se hlavně škvaří. Vzduch, světlo a teplo způsobují oxidaci a žluknutí tuku, proto má být špek uložený v chladu, ve tmě a dobře zabalený. Při zahřátí se tuk vyškvaří a zbylá tkáň zhnědne a zkřupaví, odtud textura škvarků a opečených kostiček.
Původ a etika
Většina špeku v českých supermarketech pochází z konvenčních chovů. Moderní masná plemena mají jen tenkou vrstvu hřbetního sádla, často jen 1–2 cm. Silnější špek obvykle pochází z tučnějších starých plemen, jako je mangalica nebo přeštické černostrakaté prase, často chovaných na menších farmách. Pokud ti záleží na welfare zvířat, hledej farmářské nebo BIO výrobky a uvedené plemeno a zkontroluj zemi původu. Ta se v EU musí uvádět u čerstvého, chlazeného a mraženého vepřového masa, u uzenin, jako je špek, ale obecně povinná není. Když zpracuješ celý kus včetně kůže a odřezků, využiješ zvíře naplno.