Špecle

Špecle mají několik regionálních podob. Klasické Schwäbische Spätzle jsou dlouhé, nepravidelné nudličky seškrábané z prkénka. Knöpfle („knoflíčky“) jsou jejich kulaté příbuzné, které vznikají protlačením těsta děrovaným nástrojem. Käsespätzle jsou nudle vrstvené s rozpuštěným sýrem a osmaženou cibulí, švábská obdoba makaronů se sýrem. Maďarské nokedli jsou prakticky totéž a obvykle se podávají v hojné paprikové omáčce. V Alsasku se špecle (spaetzle) tradičně podávají ke kuřeti na ryzlinku (coq au Riesling) a ke zvěřině. Dostaly se až do Dakot v USA, kam němečtí přistěhovalci z Ruska přinesli polévku knoephla, tedy krémovou kuřecí polévku s bramborami a noky podobnými špeclím. Moderní verze se dělají z celozrnné nebo špaldové mouky, a dokonce z květáku, pokud chceš méně sacharidů.

Doložené počátky špeclí sahají do Švábska 18. století, podle středověkých ilustrací ale tyto nudle nejspíš existovaly už dřív. V roce 1725 popsal württemberský lékař Rosino Lentilius „Knöpflein“ a „Spatzen“ jako „všechno, co se dělá z mouky“, což dobře ukazuje skromný, venkovský původ jídla. Na chudých, kamenitých švábských půdách se dobře dařilo špaldě. Tažný lepek tohoto odolného obilí s vysokým obsahem bílkovin pomáhal těstu držet pohromadě, takže kuchařky mohly šetřit vzácnými vejci, nebo je v chudých časech vynechat úplně. Název „Spätzle“ (od „Spatzen“, vrabci) nejspíš pochází z tradičního tvarování v ruce: kuchařka držela těsto v dlani jako malého ptáčka a odštipovala kousky do vroucí vody. Ve Švábsku jsou špecle tak oblíbené, že o nich vznikly básně i písně. Humorná lidová povídka Ludwiga Aurbachera o Sedmi Švábech z roku 1827 zmiňuje místní zvyk jíst pětkrát denně, a špecle v ní mají významné místo. Jako „Schwäbische Spätzle“ získaly v Evropské unii chráněné zeměpisné označení, což potvrzuje jejich kulturní význam.

Typická textura špeclí vzniká vyváženým rozvojem lepku a množstvím tekutiny. Těsto je řidší než těsto na těstoviny, ale hustší než na palačinky. Musíš ho důkladně vyšlehat, aby se rozvinula lepková vlákna. Poznáš to podle vzduchových bublinek a pružné, tažné konzistence. Lepková síť dává nudlím strukturu, zatímco vysoký podíl tekutiny zajistí, že zůstanou měkké. Na rozdíl od hnětených těstovin se těsto na špecle nikdy nepřepracuje, takže vnitřek zůstane jemný, skoro jako u noků. Hrubý, pórovitý povrch, který vzniká při tvarování, není náhoda: výrazně zvětšuje plochu, takže špecle nasají máslo, sýr i omáčky mnohem lépe než hladké těstoviny. Ve vroucí vodě se bílkoviny na povrchu rychle srazí a zafixují tvar, zatímco pára uvnitř rozšíří drobné vzduchové bublinky, a proto jsou špecle lehké a pružné. Vyplavání je praktické vodítko, ne přesný okamžik, kdy jsou hotové: jak povrch tuhne, pára a vzduch nadnášejí nudle nahoru. Krátké povaření navíc po vyplavání zajistí, že se provaří i střed. Závěrečné osmažení na másle spustí na povrchu Maillardovu reakci, která přidá karamelovou chuť a křupavý kontrast.

Na špecle stačí mouka, vejce, sůl a voda, takže vybrat suroviny odpovědně je jednoduché, a přesto to má smysl. Vejce z ekologického chovu (kód 0) nebo z volného výběhu (kód 1) podporují lepší životní podmínky zvířat a nudle s nimi mají plnější chuť. U mouky sáhni po starých odrůdách obilí, jako je špalda nebo jednozrnka, z malých mlýnů. Podporuješ tak biodiverzitu a tradiční zemědělství a špecle budou chutnat lépe. Sušené špecle z evropské výroby často obsahují vejce z bezklecových chovů a pšenici z regionu. U balených špeclí hledej chráněné označení EU „Schwäbische Spätzle“, které zaručuje, že nudle vznikly ve Švábsku podle registrované tradiční specifikace. Nejšetrnější je udělat si špecle doma z místních vajec a mouky. Ušetříš obaly i dopravu a navážeš na staletou venkovskou tradici, která i z obyčejných surovin ze spíže udělá opravdu syté jídlo.