Špagety (v suchém stavu)

Kromě běžných semolinových špaget najdeš celozrnné s vyšším obsahem vlákniny a oříškovější chutí; spaghetti alla chitarra, abruzzskou variantu s hranatým průřezem a výraznějším skousnutím; spaghettini (tenčí) a spaghettoni (silnější) k různě hutným omáčkám. Bezlepkové verze z rýže, kukuřice, quinoy nebo luštěninových mouk řeší dietní omezení, ale chtějí pozorné vaření, aby se nerozvařily. Řemeslní výrobci dělají speciality ze starých odrůd — z farra, pšenice khorasan (prodávané pod značkou Kamut) nebo z italských odrůd z počátku dvacátého století, jako je Senatore Cappelli, tvrdá pšenice vyšlechtěná roku 1915 ve Foggii a dodnes pěstovaná po celé jižní Itálii, ceněná pro hlubší chuť.

Rodokmen špaget sahá tisíce let zpátky, k tradicím sušených těstovin na starověkém Blízkém východě a v Persii, kde se tenké proužky zvané „rishta“ sušily do zásoby. Arabští obchodníci přinesli zvyk sušit těstoviny v 9. století na Sicílii, kde se spojil s tamní tradicí čerstvých těstovin. Ve 12. století už sicilské statky vyráběly „itriyya“ — dlouhé sušené těstoviny — v komerčním množství pro místní spotřebu i na vývoz. Kuchařka Martina da Como z 15. století popisuje krájení těsta „na tenko jako spago (provázek)“, tedy slovo, které těstovinám později dalo jméno; samotné „spaghetti“ je poprvé doloženo až ve dvacátých letech 19. století. V 18. století se centrem výroby i konzumace špaget stala Neapol, kde je pouliční prodavači podávali prostě jen se sýrem. Spojení špaget s rajčatovou omáčkou přišlo až poté, co se rajče na konci 18. století prosadilo jako potravina, a nakonec z něj vznikla ikonická kombinace, která dobyla svět. Thomasi Jeffersonovi se připisuje, že roku 1789 přivezl do Ameriky stroje na výrobu těstovin; první americká továrna na těstoviny otevřela v Brooklynu roku 1848.

Kouzlo špaget stojí na souhře dvou složek: škrobu a lepku. Vysoký obsah bílkovin v tvrdé pšenici durum (12–14 %) vytvoří při zadělání těsta pevnou lepkovou síť — molekulární kostru, která vznikne, když se bílkoviny gliadin a glutenin propojí do pružné struktury. Nedávný výzkum na Lundské univerzitě pomocí rozptylu neutronů a rentgenových metod ukázal, že tahle lepková síť funguje při vaření jako „záchranná síť“ a brání škrobovým zrnům, aby se ve vroucí vodě rozpadla. Jak se těstovina vaří, škrobová zrna uvnitř lepkové kostry nasávají vodu a bobtnají, a tím vzniká typická struktura al dente — měkký povrch a pevný střed. Sůl ve vodě není jen na chuť: zpevňuje lepkovou strukturu a omezuje rozpad škrobu, takže těstoviny zůstanou pevnější. Lisování přes bronzové matrice dává mikroskopicky drsný povrch, který pouští do vody víc škrobu, a to usnadňuje emulzi, na které stojí omáčky jako carbonara nebo cacio e pepe. Zásadní roli hraje sušení: pomalu sušené těstoviny (40–50 hodin při nízkých teplotách) zachovají lepek neporušený, zatímco rychlé sušení za vysokých teplot vytvoří sevřenější bílkovinnou síť, která pouští méně škrobu a má jinou strukturu.

Světový těstovinářský průmysl řeší udržitelnost hlavně u pěstování tvrdé pšenice: je náročná na vodu a zranitelná vůči výkyvům klimatu. Itálie, největší výrobce těstovin na světě, stále víc tlačí na domácí pšenici — velcí výrobci jako Barilla nakupují kolem 500 000 tun italské pšenice ročně, z toho asi 350 000 tun na základě víceletých dodavatelských smluv se zemědělci. Hledej na obalu označení italského původu pšenice („100% grano italiano“), ekologické pěstování nebo regenerativní zemědělství. Někteří řemeslní výrobci sázejí na staré odrůdy a regionální terroir, čímž podporují biodiverzitu i tradiční hospodaření. Uhlíková stopa sušených těstovin je ve srovnání s čerstvými těstovinami nebo živočišnými bílkovinami poměrně nízká, takže jde o rozumnou základní potravinu. Když máš možnost, vybírej značky s průhledným dodavatelským řetězcem, evropskou bio certifikací a spravedlivým odměňováním zemědělců.