Špagety sépiové

Sépiové špagety jsou nejznámější, inkoust hlavonožců ale barví celou řadu těstovin. Linguine a tagliatelle mají širší plochu, na které omáčka lépe drží. Calamarata jsou kroužky připomínající nakrájené kalamáry a k jídlům z mořských plodů se hezky hodí. Výrazný efekt inkoustu ukážou i plněné těstoviny, jako jsou černé ravioli s humrem nebo krabem. Pestrost přinesou krátké tvary jako penne nero nebo černé farfalle. Ve Španělsku se inkoust objevuje spíš v paelle negra a arroz negro než v těstovinách. V benátské kuchyni je místní specialitou risotto al nero di seppia.

Inkoust hlavonožců se používá od starověku. Římané jím psali a slovo „sepia“ pochází z řeckého a latinského názvu sépie. Tradičně ale inkoust patřil do omáčky, ne do těsta. Na Sicílii a v Benátkách rybářské rodiny dusily sépie v jejich vlastním inkoustu a míchaly je s těstovinami nebo rýží. Těsto barvené inkoustem je mnohem novější. Zvyk se rozšířil po celém italském pobřeží a spojuje se hlavně s Benátkami, Ligurií a oblastmi u Jadranu. Přednost dostal „nero di seppia“ (sépiový inkoust), protože sépií je ve Středomoří hodně a mají větší inkoustové váčky, které se snáz vyjímají. Jídlo zůstalo regionální specialitou až do konce 20. století. Pak se proslavilo ve světě spolu s rostoucím zájmem o autentickou italskou regionální kuchyni.

Černou barvu dává sépiovým těstovinám melanin. Je to stejný biopolymer, který barví lidskou kůži a vlasy. Melanin z inkoustu olihně je pozoruhodně stálý za vysokých teplot i v přítomnosti sacharózy a soli, a proto těstoviny barvu udrží i při vaření. Inkoust obsahuje enzymy, polysacharidy, katecholaminy a pestrou škálu aminokyselin. Patří mezi ně glutamát (ten stojí za chutí umami), taurin, alanin a kyselina asparagová. Obsahuje i dopamin, neurotransmiter spojovaný s regulací nálady. V běžné porci ho ale je příliš málo na to, aby měl znatelný účinek.

Inkoust z olihní se obvykle získává jako vedlejší produkt komerčního lovu olihní. Je to tedy poměrně udržitelné využití něčeho, co by se jinak vyhodilo. Inkoustový váček tvoří jen malé procento hmotnosti olihně. Jeho využití zapadá do filozofie vaření „od hlavy k ocasu“, tady spíš od chapadel po inkoustový váček. Při nákupu hledej inkoust z dobře řízeného rybolovu. Středomořské a španělské výrobky často mají certifikáty kvality. Chov sépií je zatím převážně ve fázi pokusů, takže prakticky veškerý inkoust v kuchyni pochází z volně ulovených zvířat. Nejetičtější volba je koupit celé olihně z udržitelných zdrojů a inkoust si vyjmout sám, aby nic nepřišlo nazmar.