Sójová omáčka Tamari

Tradiční tamari se dělí do několika kategorií. Pravá japonská tamari z oblasti Tókai (prefektury Aiči, Gifu a Mie) se vyrábí z 80–100 % sóji a představuje původní styl. Bezlepková tamari neobsahuje vůbec žádnou pšenici a má certifikaci pro celiaky. Bio tamari se dělá z certifikované ekologické, geneticky nemodifikované sóji. Tamari se sníženým obsahem soli má o 25–40 % méně soli, která se odstraňuje až po dokončení fermentace. Saišikomi (dvakrát kvašená) sójová omáčka je příbuzný, ale samostatný styl. Místo solanky se při ní použije surová sójová omáčka, takže je mimořádně intenzivní. Obvykle ale obsahuje pšenici, takže není bezlepkovou náhradou tamari. Někteří výrobci nabízejí i zralou tamari fermentovanou 2–3 roky. Ta má hlubokou, bohatou chuť podobnou kvalitnímu balzamikovému octu.

Počátky tamari sahají do Japonska 13. století, kde vznikla jako cenný vedlejší produkt výroby miso. Zenový buddhistický mnich Šinči Kakušin se v roce 1254 vrátil z Číny, v Juře (prefektura Wakajama) založil chrám Kókoku-dži a zavedl postup výroby miso kinzandži, který se odtud rozšířil do nedaleké Juasy. Podle tradice si výrobci všimli tmavé, chutné tekutiny, která se hromadila v kádích s kvasícím miso. Z ní vzniklo ochucovadlo, ze kterého se vyvinula juasská sójová omáčka, a v 16. století se juasská sójová omáčka už vozila z Kišú do Ósaky. Tamari (ze slovesa „tamaru“, tedy „hromadit se“) má samostatný původ v oblasti Tókai, kde se vyvíjela vedle tamního miso z čisté sóji. V období Edo (1603–1868) se do sójové omáčky začala přidávat pšenice a vznikla omáčka koikuchi. Tamari si ale ve středním Japonsku zachovala svůj vlastní charakter. San-J, jeden z nejstarších výrobců tamari, ji vyrábí už přes 220 let. Drží se tradičních postupů a zároveň vychází vstříc dnešní poptávce po bezlepkových variantách.

Bohatá chuť tamari vzniká během fermentace v řadě biochemických procesů. Začíná se koji (fermentací v pevné fázi). Sója vařená v páře se naočkuje plísní Aspergillus oryzae, japonskou „národní houbou“. Koji tvoří proteolytické enzymy, které štěpí sójové bílkoviny na volné aminokyseliny, hlavně kyselinu glutamovou, molekulární základ chuti umami. Ve fázi moromi (fermentace v solance) nastupují halofilní bakterie (Tetragenococcus halophilus) a kvasinky odolné vůči soli (Zygosaccharomyces rouxii). Ty vytvářejí přes 300 identifikovaných těkavých aromatických látek, mimo jiné alkoholy, aldehydy, estery, furanony a pyraziny. Při zrání probíhá Maillardova reakce mezi aminokyselinami a zbytkovými cukry. Vznikají přitom melanoidiny, které tamari dávají tmavou barvu a karamelové tóny. Při dlouhé fermentaci vznikají i krátké peptidy, které spolu s glutamátem umami ještě zesilují. Výsledkem je omáčka se všemi pěti základními chutěmi: sladkou, kyselou, slanou, hořkou a umami. K nim se přidává těžko popsatelné „kokumi“, pocit plnosti a dlouho doznívající chuti. Vyvolávají ho látky, které aktivují receptor citlivý na vápník (CaSR).

U etického původu tamari jde hlavně o to, jak se pěstuje sója. Kvalitní výrobci čím dál častěji používají certifikovanou bio sóju pěstovanou bez syntetických pesticidů. Hledej tamari z celých sójových bobů, ne z odtučněného sójového šrotu. To ukazuje na tradiční postup místo průmyslových zkratek. Tamari od zavedených japonských výrobců podporuje staleté řemeslné tradice a místní ekonomiku. Ověř, že je omáčka přirozeně kvašená, a ne chemicky hydrolyzovaná. Hydrolýza je rychlejší a levnější, ale chuť pak není tak bohatá. Dalším hlediskem je udržitelný obal (sklo místo plastu) a firmy s transparentním dodavatelským řetězcem.