Sójová omáčka Shoyu

Japonská zemědělská norma (JAS) dělí sójovou omáčku shoyu do pěti oficiálních kategorií. Koikuchi (tmavá sójová omáčka) tvoří 80 % japonské produkce a díky vyvážené chuti se hodí na všechno. Usukuchi (světlá sójová omáčka) z oblasti Kansai je navzdory světlé barvě slanější a cení se tam, kde záleží na vzhledu jídla. Tamari, nejstarší styl a nejbližší původnímu čínskému vzoru, se vyrábí hlavně ze sóji s minimem pšenice a má intenzivní umami; pro bezlepkovou dietu je vhodná tamari označená jako bezlepková. Shiro (bílá sójová omáčka) má poměr obrácený, víc pšenice než sóji, a vzniká z ní jemná, velmi světle zlatavá omáčka na decentní dochucení. Saishikomi (dvakrát vařená) místo solného nálevu používá hotovou sójovou omáčku a kvasí podruhé; je velmi plná, skoro sirupovitá a používá se jen na určitá jídla. Mimo Japonsko: čínská sójová omáčka se dělí na světlou (sheng chou) na vaření a tmavou (lao chou) na barvu a sladkost; korejská se jmenuje ganjang a tradiční polévková sójová omáčka guk-ganjang; indonéská kecap manis je hustá varianta oslazená palmovým cukrem.

Příběh sójové omáčky začíná před více než 2 000 lety ve staré Číně, kde vznikla z kvašených rybích a masových past zvaných jiang. V Japonsku může solné kvašení obilí a luštěnin sahat až do období Yayoi (asi 300 př. n. l. – 300 n. l.) a hishio (醤, první znak slova shoyu), ovlivněné čínskými postupy výroby jiang, je doložené z období Asuka (538–710 n. l.). Znaky pro „shoyu“ se poprvé objevují v čínských textech ze 13. století, i když tekuté ochucovadlo, jaké známe dnes, se nejspíš ustálilo až ve 14. století. Japonská tradice klade zlomový okamžik do 13. století do městečka Yuasa v prefektuře Wakayama: poté, co mnich Kakushin přinesl z Číny postup výroby miso, si lidé všimli, že tekutina, která se sbírá na povrchu kvasícího miso a říká se jí tamari, se výborně hodí do kuchyně. Tenhle šťastný objev odstartoval vývoj k dnešní shoyu. Slovo se v japonských slovnících objevuje od roku 1597 a v období Edo (1603–1868) už byla sójová omáčka s japonskou kuchyní neoddělitelně spjatá a umožnila rozmach sushi, tempury a kabayaki (grilovaného glazovaného úhoře). Nizozemská Východoindická společnost začala shoyu z Japonska vyvážet v roce 1647 a koncem 17. století se dostala do Evropy, kde byla ceněným luxusem. Anglické slovo „soy“ pochází z japonského „shoyu“; poprvé ho jako „Saio“ zmínil John Locke v roce 1679. Evropané tak znali sójovou omáčku dřív než samotnou sóju, kterou Kaempfer popsal v roce 1712 a která ve 30. letech 18. století rostla v evropských botanických zahradách.

Fermentace sójové omáčky patří k nejpropracovanějším biotechnologiím, které lidstvo vymyslelo. Začíná výrobou koji: v páře vařené sójové boby a pražená drcená pšenice se zaočkují sporami Aspergillus oryzae a nechají se 48 hodin inkubovat. Plíseň přitom vytváří silné proteázy a amylázy. Koji se pak smíchá se solným nálevem a vznikne moromi, kvasící zápara. Během měsíců až let enzymy rozkládají sójové bílkoviny zhruba na 20 různých aminokyselin; kyseliny glutamové, hlavní nositelky umami, má kvalitní shoyu zhruba 1 000–1 700 mg na 100 ml. Zároveň se pšeničný škrob mění na glukózu a další cukry, které dodávají sladkost a živí slanomilné bakterie mléčného kvašení (Tetragenococcus halophilus) a kvasinky Zygosaccharomyces. Tyto mikroorganismy vytvářejí přes 300 aromatických látek, mimo jiné alkoholy, estery a organické kyseliny. Maillardova reakce mezi aminokyselinami a cukry dává omáčce hnědou barvu a pražené tóny. Tradiční fermentace v dřevěných kádích, která trvá jeden až tři roky a prochází sezónními výkyvy teplot, vytváří bohatší vůni než zrychlené metody. Je to ukázka spolupráce lidského řemesla a mikrobů.

Samotná výroba sójové omáčky zatěžuje životní prostředí poměrně málo, pěstování sóji jako celek je ale z hlediska udržitelnosti vážný problém. Sója se ve světě pěstuje na ploše odpovídající Francii, Belgii, Německu a Nizozemsku dohromady a po chovu skotu je druhou největší zemědělskou příčinou odlesňování. V Brazílii, největším světovém producentovi, padly kvůli sójovým plantážím obrovské plochy Amazonie a Cerrada. Je ale důležité vědět, že přes 75 % světové produkce sóji končí jako krmivo pro hospodářská zvířata; sója v tvé lahvi shoyu tvoří jen nepatrný zlomek poptávky. Tradiční japonští výrobci často nakupují domácí sóju nebo dlouhodobě spolupracují s udržitelnými dodavateli. Pokud chceš vybírat eticky, hledej bio certifikaci, která zakazuje GMO sóju (v USA je geneticky modifikováno přes 90 % sóji), nebo výrobce, kteří otevřeně uvádějí, že sóju berou z oblastí bez rizika odlesňování. Když podpoříš malé řemeslné výrobce, kteří dál kvasí v dřevěných kádích, pomůžeš zachovat tradici a řemeslo, které průmyslová koncentrace čím dál víc ohrožuje. Dnes totiž mnoho menších japonských výrobců kupuje hotovou nepasterovanou sójovou omáčku a sami ji nevaří, a v dřevěných sudech se stále kvasí výrazně méně než 1 % japonské sójové omáčky.