Soda

Jedlá soda z obchodu je pozoruhodně jednotná: bez ohledu na značku jde o čistý hydrogenuhličitan sodný. Liší se hlavně původem. V USA se vyrábí z těžené trony, především z pánve Green River ve Wyomingu, kde jsou největší zásoby trony na světě, nebo z nahcolitu, který se v Coloradu těží loužením. V Evropě se vyrábí Solvayovým procesem. Synteticky vyráběná soda vzniká právě Solvayovým procesem ze soli, amoniaku a oxidu uhličitého. Oba postupy dávají chemicky totožný výrobek, přírodní těžená soda se ale často prodává jako šetrnější k životnímu prostředí. Ze speciálních variant najdeš sodu označenou „bez hliníku“ a farmaceutický hydrogenuhličitan sodný pro léčebné účely. Běžná jedlá soda hliník neobsahuje nikdy, takové označení ji většinou jen odlišuje od některých kypřicích prášků.

Příběh jedlé sody jako běžné kuchyňské suroviny začíná v Americe 19. století. Hydrogenuhličitan sodný se vyskytuje v přírodě. Už staří Egypťané používali natron, přírodní směs uhličitanu a hydrogenuhličitanu sodného. Aby se z něj ale stala běžná kuchyňská surovina, byla potřeba průmyslová chemie. V roce 1791 vyvinul francouzský chemik Nicolas Leblanc postup výroby uhličitanu sodného ze soli a připravil tak půdu pro výrobu hydrogenuhličitanu. Zlom přišel v roce 1846, kdy lékař z Connecticutu Dr. Austin Church a jeho švagr John Dwight začali v New Yorku vyrábět hydrogenuhličitan sodný ve velkém. Prodávali ho hospodyním, které už znaly chemická kypřidla, například saleratus. Značku Arm & Hammer založil v roce 1867 Churchův syn James. Rodinné firmy se v roce 1896 spojily do společnosti Church & Dwight a její značka splynula se samotnou jedlou sodou. Levná a spolehlivá soda osvobodila domácí pekaře od závislosti na nevyzpytatelném droždí. Navázala na starší chemická kypřidla, jako byla potaš (pearlash), používaná od konce 18. století. Díky ní se rozšířilo rychlé pečivo kypřené bez droždí, sušenky a koláčky, typické pro americkou kuchyni. Na konci 19. století už soda nebyla laboratorní kuriozitou, ale běžnou součástí spíže. Pečení se tak dostalo do každé domácnosti a soda umožnila rozmach polotovarů, které formovaly moderní kuchyni.

Jedlá soda funguje díky jednoduché reakci kyseliny a zásady. Hydrogenuhličitan sodný je sůl, jejíž vodný roztok je mírně zásaditý (pH asi 8,3), a nic nedělá, dokud nepřijde do styku s kyselinou. Když se setká s kyselou surovinou, například s podmáslím, jogurtem, octem, citrusy, přírodním kakaem, hnědým cukrem, medem nebo vinným kamenem, proběhne neutralizace. Hydrogenuhličitanový iont (HCO₃⁻) přijme od kyseliny vodíkový iont a rozloží se na vodu (H₂O) a plynný oxid uhličitý (CO₂). Reakce začne za pokojové teploty během pár sekund a jak rychle doběhne, záleží na použité kyselině. Uvolněný CO₂ zůstane uvězněný v síti bílkovin a škrobu v těstě a vytvoří typickou pórovitou strukturu nakynutého pečiva. Druhý způsob kypření je tepelný rozklad. Nad zhruba 80 °C uvolňuje soda CO₂ i bez kyseliny. Zůstává po ní ale uhličitan sodný, který bez neutralizace dává hořkou, mýdlovou pachuť. Zásaditost sody navíc urychluje Maillardovu reakci, tedy řetězec reakcí mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, díky kterým vzniká zlatohnědá kůrka a plná, karamelová chuť. V zelenině a luštěninách vyšší pH rychle rozkládá pektin v buněčných stěnách. Doba vaření se tím výrazně zkrátí a výsledek je krémovější.

Výroba jedlé sody zatěžuje životní prostředí poměrně málo, ve srovnání s mnoha jinými potravinářskými přídatnými látkami. Hydrogenuhličitan sodný z trony, těžené hlavně v pánvi Green River ve Wyomingu, se obvykle vyrábí tak, že se ruda zpracuje na kalcinovanou sodu a ta se pak nechá reagovat s oxidem uhličitým. I tady se tedy neobejde bez náročného zpracování. Těžba trony uvolňuje metan a vzniká při ní prach z odkališť a z dopravy. Syntetický Solvayův proces dává chemicky totožný hydrogenuhličitan sodný, ale jeho chemické přeměny ze soli, amoniaku a oxidu uhličitého jsou energeticky náročnější. Pravidla EU pro ekologické zemědělství povolují uhličitany sodné včetně hydrogenuhličitanu sodného (E 500) jako přídatnou látku při zpracování biopotravin. Jedlé sody se do receptů dává jen málo, takže její dopad na životní prostředí v přepočtu na porci je zanedbatelný.