- Sezóna
- Celoročně. Tučnost je standardizovaná, takže kvalita je po celý rok stejná.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 193 kcal
- 3,1 g bílkoviny
- 18 g tuky
- 5,6 g sacharidy
Smetana zakysaná 20%
Mléčné výrobky
Smetana zakysaná 20%
20% zakysaná smetana vzniká kvašením smetany s tučností upravenou zhruba na 20 %. Tahle tučnost je ve střední a východní Evropě běžný standard. Smetana je díky ní hustá tak akorát, aby se dala nabírat lžící: neteče, ale ani není tuhá. Mléčná kyselost se v ní vyvažuje s výraznou smetanovou sladkostí.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Zakysaná smetana rychle podléhá zkáze a je citlivá na teplotu.
- V lednici
Skladuj ji dobře uzavřenou v lednici při nejvýš 4–6 °C, nebo podle údaje na obalu. Otevřenou spotřebuj zhruba do 3–5 dnů, případně do doby uvedené na etiketě, a nikdy po datu spotřeby.
- V mrazáku
Zamrazit ji jde, ale nedoporučuje se. Po rozmrazení ztratí strukturu a je zrnitá.
Jak vybrat
Vybírej smetanu s hladkým, lesklým povrchem bez oddělené syrovátky. Má vonět čerstvě a lehce kysele, nikdy ne po kvasnicích ani ostře. Když jí projedeš lžící, má zůstat čistá rýha, která se pomalu zavře. Podle toho poznáš, že má smetana správnou strukturu a dobře prokvasila.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Crème fraîche s troškou podmáslí, aby se kyselostí přiblížila zakysané smetaně.
V nouzi
Řecký jogurt s trochou smetany, aby měl podobnou tučnost.
Příprava
Před použitím ji nech chvíli odstát při chladnější pokojové teplotě. Víc provoní a hladce se vmíchá do omáčky i těsta.
Nic nevyhazuj
Oddělenou syrovátku nevylévej, jemně ji vmíchej zpátky. Zachováš tak konzistenci i živiny.
V kuchyni
Tepelná úprava
20% zakysaná smetana se víc hodí k dochucení hotového jídla než k vaření. Díky tučnosti snese mírné ohřátí a hned se nesrazí, takže je dobrá do omáček, na zjemnění polévek i do pečení (těst a moučníků), kterým dodá vláčnost a jemnou kyselost.
Hodí se k
- Brambory
- Hovězí maso
- Kopr
- Okurka
- Paprika
- Žitný chléb
Co to je
20% zakysaná smetana vzniká kvašením smetany s tučností upravenou zhruba na 20 %. Tahle tučnost je ve střední a východní Evropě běžný standard. Smetana je díky ní hustá tak akorát, aby se dala nabírat lžící: neteče, ale ani není tuhá. Mléčná kyselost se v ní vyvažuje s výraznou smetanovou sladkostí.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš chladivou mléčnou kyselost, čistou jako u čerstvého mléka, které právě začíná kysnout. Pak se po jazyku rozlije hustá, sametová smetanovost a mléčný tuk kyselost zjemní do mírného jogurtového říznutí. Dochuť je dlouhá a jemně nakyslá. Zůstane po ní lehce nasládlý kysaný tón bez hořkosti.
Časté otázky
Co znamená 20 % u zakysané smetany?
Dá se 20% zakysaná smetana ohřívat?
Je 20% zakysaná smetana totéž co ruská smetana?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Průmyslová zakysaná smetana bývá standardizovaná, regionální rozdíly se ale drží. Východoevropská smetana: Vyrábí se z tučné smetany pomalým kvašením. Často jemně voní po másle a v ústech je sametová. Středoevropská zakysaná smetana: Bývá o něco tužší a výrazněji kyselá. Moderní průmyslová zakysaná smetana: Je pasterovaná a zaočkovaná vybranými kulturami. Je stálá a jemná, ale voní méně bohatě.
Záleží na kvalitě smetany. Smetana od krav z pastvy bývá žlutší a voňavější, strojově zpracovaná smetana sází na stálost a jednotnou kvalitu.
Historie
Zakysaná smetana sahá až k nejstarším pastevcům ve starověké Eurasii. Syrová smetana u nich při pokojové teplotě sama zkysla díky přirozeně přítomným bakteriím. Řekové a Římané spoléhali na sýr a olivový olej a smetanu ani máslo moc nepoužívali. Běžnou potravinou se kysaná smetana stala až u Slovanů a Baltů, kteří si cenili toho, že vydrží déle než čerstvá.
Ve středověku se zakysaná smetana běžně jedla po celé severní a východní Evropě. Podávala se k žitnému chlebu, uzenému masu a kořenové zelenině a dělala se v domácnostech a na statcích všude, kde se chovaly krávy. Na počátku novověku už patřila k symbolům východoevropských a středoevropských kuchyní, od ruské smetany po maďarský tejföl.
V moderní době průmyslové mlékárny standardizovaly zakysanou smetanu na určité tučnosti. Z nich se jako standard ustálilo 20 %, protože vyvažuje plnou chuť a všestrannost. Chlazení a řízené kultury udělaly z nezbytnosti venkovských statků surovinu, která se prodává po celém světě a pořád připomíná svůj venkovský původ.
Věda
Strukturu dává 20% zakysané smetaně souhra tukových kuliček mléka a bakterií mléčného kvašení. Během kvašení se laktóza mění na kyselinu mléčnou, klesá pH a mléčné bílkoviny se částečně srážejí. Poměrně vysoká tučnost tlumí ostrost kyselosti a pomáhá udržet stabilní, krémovou emulzi. Výsledkem je zahuštěná smetana s hladkou, soudržnou konzistencí místo křehkého gelu.
Původ a etika
Při odpovědném výběru dej přednost mléku z farem, které dbají na welfare zvířat a rozumně hospodaří s pastvinami. Smetana od krav krmených trávou obsahuje víc karotenoidů, takže je žlutší a mnohým chutná plněji. Jasné označení živých kultur a co nejméně stabilizátorů svědčí o kvalitě a buduje důvěru zákazníků.