Smetana zakysaná 18 %

Ve střední Evropě se zakysaná smetana prodává nejčastěji s 10–12 % nebo 18 % tuku. Na vaření je 18 % ta plnější volba. Existují i nízkotučné a netučné verze, často ale obsahují stabilizátory a zahušťovadla, které změní konzistenci. Francouzská crème fraîche má 30–40 % tuku, je méně kyselá a mnohem lépe snáší teplo. Ruská smetana se prodává s velmi různým obsahem tuku, od 10 % až po víc než 30 %. Mexická crema je řidší, dá se lít a je jen mírně kyselá. Islandská sýrður rjómi je naopak obzvlášť hustá a tučná.

Kysané mléko patří k nejstarším mléčným potravinám euroasijských stepí. Zbytky v keramice botajské kultury ze severního Kazachstánu (asi 3500 př. n. l.) ukazují, že se tam používalo kobylí mléko, možná kvašené. Jakákoli přímá souvislost se zakysanou smetanou je ale jen dohad. Jak se mléčné tradice šířily na západ, zakořenil ve východoevropské venkovské kuchyni, hlavně v Rusku, na Ukrajině a v Polsku, zvyk nechat sebranou smetanu samovolně zkysnout při běžné teplotě. Říká se jí tam smetana. Kvašení obstarávaly divoké bakterie mléčného kvašení z okolí. Východoevropští přistěhovalci si smetanu v 19. století přivezli do Severní Ameriky, kde z domácí výroby vznikla výroba průmyslová a řízená. Během 20. století mlékárny v Evropě i Severní Americe převedly výrobu zakysané smetany na průmyslovou. Pasterace a přesně definované zákysové kultury zajistily stálou chuť, bezpečnost a trvanlivost.

Sladkou smetanu mění v zakysanou bakterie mléčného kvašení, hlavně Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris. Anaerobním kvašením přeměňují laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou. Tím klesá pH a kaseinové bílkoviny se srážejí v hustý gel, který se dá nabírat lžící. Druhy Leuconostoc a Lactococcus lactis biovar diacetylactis kvasí citrát z mléka na diacetyl. Právě tato těkavá látka dává smetaně typickou máslovou vůni. Kmeny Lactococcus tvořící exopolysacharidy pomáhají smetanu zahustit a dodávají jí plnost. Průmyslová výroba obvykle cílí na titrační kyselost zhruba 0,5–0,8 % kyseliny mléčné. Při tepelném ošetření denaturují syrovátkové bílkoviny, navážou se na kaseinové micely a gel dál zpevní. Tahle křehká bílkovinná síť vysvětluje, proč se zakysaná smetana při vysoké teplotě sráží: kyselinou sražené bílkoviny se při přehřátí stáhnou a vytlačí vodu.

Jako mléčný výrobek nese zakysaná smetana stejné etické otázky jako celé mlékárenství: dobré životní podmínky zvířat, dopad chovu skotu na životní prostředí a férové pracovní podmínky. Když hledáš udržitelnější volbu, sáhni po výrobcích s logem ekologického zemědělství EU (zelený list). Ekologické zemědělství vyžaduje přístup na pastvu a omezuje veterinární antibiotika. Hledat můžeš i důvěryhodná národní označení pro welfare zvířat nebo pastevní chov. Místní a menší výrobci mohou víc prozradit o tom, odkud surovinu mají. Uhlíková stopa mléčných výrobků se výrazně liší podle způsobu hospodaření, krmení a efektivity stáda. Dobře obhospodařované pastviny mohou v půdě ukládat část uhlíku, ale nakolik to vyváží emise, se pořád řeší.