Smetana zakysaná 15%

I když se s ní zachází jako se standardizovaným výrobkem, zakysaná smetana se znatelně liší podle zdroje mléka, volby kultur a regionálních zvyklostí.

Tradičně se vyrábí z kravského mléka v mírném vnitrozemském podnebí a nese otisk pastvin – vyšší obsah beta-karotenu jí dává slabě zlatožlutý nádech. Kvašení probíhá pomaleji, výsledkem je zaoblená kyselost a vláčná textura, která se hodí ke knedlíkům a dušeným masům.

V chladnějších severských oblastech se smetana zakysává mezofilními kulturami typu DL s Lactococcus lactis a Leuconostoc; jejich metabolismus citrátu dává diacetyl, za kterým stojí čisté, lehce máslové severské aroma. Chuť je svěžejší a přímočařejší, nejvýraznější v letním mléce od stád na pastvě.

Vyrábí se ve velkém, obvykle ze standardizované smetany a při řízeném kvašení, a sází na stálost. Aby si při 15 % tuku udržela hustotu, můžou se přidat stabilizátory – vzniká spolehlivá, ale méně výrazná smetana. U všech typů platí, že konečné aroma určuje doba sklizně, složení krmiva a volba bakteriální kultury.

Zakysávat smetanu umí lidé stejně dlouho, jako chovají dojná zvířata. Ve starověkém Středomoří znali Řekové i Římané přirozeně zkvašené mléko a smetanu, jedli je čerstvé, než se zkazily; Plinius starší i Columella popisují oxygalu, zakysané mléko podávané se solí, bylinkami nebo medem.

Ve středověku se zakysaná smetana stala základem kuchyně napříč východní a střední Evropou, kde chladné podnebí a pastevecké hospodaření přály samovolnému mléčnému kvašení. Po obchodních cestách, jako byla hanzovní síť, putovala spíš sůl, máslo a sýr než rychle se kazící smetana, ale znalosti mlékařství cestovaly s nimi a kysané smetany zakořenily v regionálních kuchyních od Baltu po Karpaty.

V novověku proměnila industrializace mlékárenství v 19. a 20. století zakysanou smetanu ve standardizovaný výrobek. Odstupňované obsahy tuku vznikly v mlékárnách 20. století jako rovnováha mezi požitkem a úsporou; evropské zakysané smetany se standardizují zhruba mezi 10 % a 18 % tuku a 15 % je rozšířený střední stupeň, zvlášť na městských trzích – dává stabilitu, dostupnou cenu a kuchyňskou přizpůsobivost, a přitom drží smyslovou vzpomínku na selskou smetanu.

Kvašení zakysané smetany stojí hlavně na mezofilních bakteriích mléčného kvašení, jako je Lactococcus lactis. Ty mění laktózu na kyselinu mléčnou a snižují pH přibližně na 4,5. Při této kyselosti kaseinové micely ztrácejí povrchový náboj a shlukují se poblíž izoelektrického bodu kolem pH 4,6; vzniká jemný gel, který smetanu zahustí a uzavře tukové kuličky do stabilní sítě.

Při 15 % tuku je rozhodující poměr tuku k bílkovinám. Málo tuku dá křídovitý pocit, přebytek tuku naopak utlumí kyselost. Střední obsah tuku nechá jasně vyniknout těkavým látkám, jako je diacetyl, které přidají jemné máslové tóny bez těžkosti.

Eticky vyrobená zakysaná smetana stojí na odpovědném mlékařství – na dobrých podmínkách pro zvířata, férové práci a šetrném pěstování krmiva. Mléko od krav z pastvy dává často smetanu se složitější chutí. Srozumitelné značení použitých kultur a stabilizátorů umožňuje informovanou volbu a nákup od místních výrobců snižuje ekologickou zátěž chlazení a dopravy.