- Sezóna
- Celoročně
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 135 kcal
- 2,9 g bílkoviny
- 12 g tuky
- 4,3 g sacharidy
Smetana zakysaná 12%
Mléčné výrobky
Smetana zakysaná 12%
Zakysaná smetana 12 % je kysaný mléčný výrobek: pasterovaná smetana se zakysá bakteriemi mléčného kvašení, zhoustne tak, že se dá nabírat lžící, a získá typickou nakyslou chuť. S přibližně 12 % mléčného tuku je to nejběžnější zakysaná smetana ve středoevropských obchodech. Prodávají se i tučnější verze s 15–20 % (u ruské smetany až 40 %). V USA, kde musí zakysaná smetana obsahovat nejméně 18 % mléčného tuku, by výrobek s takovým obsahem tuku nesl označení „reduced fat“ (se sníženým obsahem tuku), ne „light“. Má svěží kyselost a smetanovou plnost, které k téhle východoevropské klasice patří.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se – zakysaná smetana se rychle kazí. Drž ji v lednici a po použití ji hned vrať zpátky
- V lednici
Skladuj v lednici při 2–6 °C v nejchladnějším místě (vzadu na polici, ne ve dveřích) a spotřebuj do data uvedeného na obalu. Po otevření ji spotřebuj zhruba do 3 dnů. Kelímek dobře zavírej a pokaždé nabírej čistou lžící, aby se do smetany nic nezaneslo
- V mrazáku
Nedoporučuje se – po rozmrazení se smetana oddělí a je zrnitá, takže utrpí konzistence i chuť
Jak vybrat
Vyber kelímek, ve kterém je smetana hladká a rovnoměrně bílá, bez nažloutlého nádechu a bez tekutiny na povrchu. Zkontroluj datum spotřeby a ber výrobky z nejchladnějšího místa chladicího regálu. Tradičně zakysané výrobky mají na obalu uvedeno „živé kultury“. Vyhni se nafouknutým kelímkům a poškozeným víčkům. Na vaření sáhni, pokud to jde, po smetaně bez velkého množství stabilizátorů a zahušťovadel.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Řecký jogurt (plnotučný) má podobnou kyselost i krémovou texturu a ve většině receptů se chová podobně. V dipech, zálivkách i pečení ho použij v poměru 1 : 1
V nouzi
Konzistenci a chuť přibližně napodobíš kefírem nebo podmáslím bez příchutě, do kterého vmícháš lžíci čerstvého sýra. Nebo rozmixuj dohladka cottage cheese s trochou citronové šťávy
Příprava
Na většinu použití ji nemusíš nijak připravovat. Když se oddělí tekutina, opatrně ji do smetany zase vmíchej, nevylévej ji. Než ji přidáš do těsta, nech ji 10–15 minut stát při pokojové teplotě, líp se rozmíchá. Do horkých jídel nejdřív rozšlehej ve smetaně trochu horké tekutiny a teprve pak ji vlij do hrnce, aby se nesrazila.
Nic nevyhazuj
Smetanu, které se blíží datum spotřeby, zužitkuj v bábovkách a koláčích s práškem do pečiva, v těstě na lívance nebo v domácí zálivce na salát. S bylinkami a kořením z ní uděláš marinádu na kuře nebo rybu. Trocha smetany dodá smoothie krémovost a jemnou kyselost.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejlíp funguje studená nebo při pokojové teplotě: na dochucení hotového jídla, jako základ dipu nebo navrch. S 12 % tuku se při vysoké teplotě sráží snáz než plnotučné verze, proto ji do teplých jídel přidávej až na konci a nevař ji. Výborná je na pečení: bábovkám, muffinům a koláčům s práškem do pečiva dodá vláčnost, jemnost a lehce nakyslou chuť. Hodí se do studené kuchyně: do dipů, zálivek a studených polévek a jako osvěžení k pálivým jídlům. Když ji přidáváš do horkých omáček nebo polévek, nejdřív v ní opatrně rozšlehej trochu horké tekutiny a nepřekroč zhruba 70 °C.
Hodí se k
- Pažitka a čerstvý kopr
- Pečené brambory a kořenová zelenina
- Paprika a uzené koření
- Hovězí Stroganov a guláš
- Čerstvé bobulové ovoce a peckoviny
- Čokoláda a káva v pečení
- Okurky a cibule
- Mexická kuchyně (tacos, nachos, enchiladas)
- Boršč a východoevropské polévky
- Česnek a křen
Co to je
Zakysaná smetana 12 % je kysaný mléčný výrobek: pasterovaná smetana se zakysá bakteriemi mléčného kvašení, zhoustne tak, že se dá nabírat lžící, a získá typickou nakyslou chuť. S přibližně 12 % mléčného tuku je to nejběžnější zakysaná smetana ve středoevropských obchodech. Prodávají se i tučnější verze s 15–20 % (u ruské smetany až 40 %). V USA, kde musí zakysaná smetana obsahovat nejméně 18 % mléčného tuku, by výrobek s takovým obsahem tuku nesl označení „reduced fat“ (se sníženým obsahem tuku), ne „light“. Má svěží kyselost a smetanovou plnost, které k téhle východoevropské klasice patří.
Jak chutná
Hned na začátku čistá, svěží kyselost s náznakem podmáslí, pak středně smetanový dojezd. Díky nižšímu obsahu tuku vynikne kyselina mléčná víc než u plnotučných verzí. Chuť je svěžejší, o něco ostřejší a méně máslová. Jemná, ale výrazná, nikdy štiplavá ani octová.
Časté otázky
Můžu v receptech nahradit běžnou zakysanou smetanu dvanáctiprocentní?
Obsahuje zakysaná smetana 12 % živé kultury?
Proč se mi zakysaná smetana v horkém jídle sráží?
Jak poznám, že je zakysaná smetana zkažená?
Je zakysaná smetana 12 % vhodná při intoleranci laktózy?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Zakysaná smetana se dělí hlavně podle obsahu tuku: běžná plnotučná (18–20 %), se sníženým obsahem tuku (kolem 12 %), nízkotučná (asi 6–8 %) a bez tuku (0 %). Dvanáctiprocentní smetana stojí uprostřed: má znatelně méně kalorií a přitom dost tuku, aby se v kuchyni osvědčila. Z regionálních variant: ruská smetana (tradičně 15–40 % tuku, jemnější a nasládlejší), francouzská crème fraîche (30–40 % tuku, oříškovější a méně kyselá) a mexická crema (18–30 % tuku, řidší a lehce nasládlá). Někteří výrobci dělají zakysanou smetanu „na vaření“ s přidanými stabilizátory, která líp snáší teplo.
Historie
Zakysaná smetana nemá jedno místo původu. Všude, kde se sbírala smetana a nechávala se stát, ji bakterie mléčného kvašení samy zakysaly a zahustily. Pastevecké národy napříč Eurasií vyráběly kysané mléčné výrobky tisíce let. Na stepi se zbytky v keramice botajské kultury z doby kolem 3500 př. n. l. vykládají jako raný doklad dojení koní, tento výklad je ale sporný. Ve slovanských zemích dostala zakysaná smetana z kravského mléka jméno smetana. Hustá a nakyslá patřila už v 16. století k základům slovanské kuchyně. Často se objevuje v dílech Gogola a Tolstého a v ruské kultuře symbolizovala hojnost. Východoevropští přistěhovalci si ji koncem 19. a začátkem 20. století přivezli do Ameriky, kde se kvůli poptávce rozjela průmyslová výroba. V polovině 20. století už v amerických spížích nechyběla a patřila do všeho od cibulového dipu po pečené brambory.
Věda
Proměna sladké smetany v zakysanou je ukázková mikrobiální chemie. Když se do pasterované smetany přidají bakterie mléčného kvašení (hlavně Lactococcus lactis, druhy rodu Leuconostoc a někdy Streptococcus thermophilus), začnou přeměňovat laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou. Okyselení spustí řetěz fyzikálně-chemických změn: pH klesne zhruba z 6,5 na 4,5–4,8 a přiblíží se izoelektrickému bodu kaseinu. Kaseinové micely normálně drží od sebe záporný elektrický náboj. Na této hranici se přestanou odpuzovat a začnou se shlukovat, a proto smetana zhoustne tak, že se dá nabírat lžící. Bakterie také tvoří diacetyl, látku, která smetaně dává jemně máslovou vůni. Zakysaná smetana je tixotropní: při namáhání (míchání) její viskozita klesá a v klidu se zase obnoví. Proto po zamíchání líp teče. Dvanáct procent tuku stačí na rozumně stabilní emulzi a kyselé tóny přitom vyniknou víc než u tučnějších verzí.
Původ a etika
Výroba zakysané smetany patří k mlékárenství, které čelí kritice kvůli emisím skleníkových plynů (hlavně metanu ze skotu), podmínkám chovu zvířat a využívání půdy. Pokud ti na tom záleží, hledej výrobky mlékáren, které dbají na udržitelnost: pastevní chov krav, méně antibiotik, obnovitelnou energii ve výrobě a regenerativní pastvu. Certifikace bio zaručuje, že krávy dostávají ekologické krmivo pěstované bez syntetických pesticidů a mají přístup na pastvu. Na jejich veterinární ošetření se navíc vztahují přísnější limity. Někteří menší výrobci sázejí na místní suroviny, čímž snižují emise z dopravy a podporují regionální zemědělství. Pokud chceš vybírat eticky, hledej logo EU pro ekologické zemědělství (tzv. euro-list) a národní značky kvality nebo dobrých životních podmínek zvířat.