Smetana kokosová

Kokosová smetana se prodává v několika podobách: Konzervovaná kokosová smetana je nejběžnější. Má 20–25 % tuku a koupíš ji v bio i běžné kvalitě. Slazený kokosový krém (cream of coconut, třeba Coco López) je emulgovaný a určený do koktejlů a dezertů. Mražená kokosová smetana se používá hlavně v gastronomii, zůstává čerstvá a vydrží déle. Kokosová smetana v prášku je praktická na cesty i na dlouhé skladování. Stačí ji rozmíchat s vodou. Čerstvá kokosová smetana se lisuje přímo z dužiny zralých kokosů. Má nejčistší chuť, mimo tropy ji ale seženeš jen těžko. Prémiové značky někdy rozlišují smetanu z „prvního lisování“ (nejhustší a nejbohatší) a smetanu z dalších lisování.

Kokosová smetana se získává už tisíce let v domovině kokosové palmy, tedy v jihovýchodní Asii a na tichomořských ostrovech, kde se palmě říká „strom života“. Polynésané, Filipínci, Thajci i Indové odedávna strouhali čerstvou kokosovou dužinu a lisovali ji přes plátno. Ve vesnických kuchyních se to tak dělá dodnes. Roku 1948 vyvinul Ramón López Irizarry v Portoriku Coco López. Nejde o čistou kokosovou smetanu, ale o slazený kokosový krém. Stal se hlavní surovinou piña colady, která vznikla v San Juanu v 50. letech. S globalizací a nástupem rostlinné stravy se z kokosové smetany stala místo exotické speciality běžná surovina ve spíži. Poptávka dál roste, hlavně díky zájmu o náhrady mléčných výrobků.

Vlastnosti kokosové smetany vycházejí ze složení jejích tuků. Zhruba 90 % tuku tvoří nasycené mastné kyseliny. Převažuje z nich kyselina laurová (C12:0) s podílem asi 45–53 %, takže kokos patří spolu s palmovými jádry k nejbohatším přírodním zdrojům kyseliny laurové. Kyselina laurová stojí v metabolismu mastných kyselin na pomezí. Formálně patří mezi mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, při vstřebávání se ale chová spíš jako tuk s dlouhým řetězcem. Zabudovává se do chylomikronů a nejde přímo vrátnicovou žílou do jater jako kratší MCT (C8 a C10). Tuk z kokosové smetany proto není totéž co MCT oleje (C8 a C10) prodávané jako doplňky stravy. Emulze je stabilní díky přirozeně obsaženým bílkovinám a fosfolipidům, které udržují tukové kapénky rozptýlené ve vodné fázi. Při zahřátí se emulze může rozpadnout. Právě toto oddělení oleje se cení při přípravě thajského kari, protože se na kokosovém oleji pak smaží kari pasta. Díky vysokému podílu nasycených tuků jde kokosová smetana po vychlazení také vyšlehat: tuk ztuhne a zachytí vzduch. Proto je tak cenná ve veganském cukrářství.

Rostoucí poptávka po kokosových výrobcích vyvolává vážné otázky kolem udržitelnosti i etiky. Kokosové palmy mohou růst ve smíšených agrolesnických systémech, kokos ale není automaticky ekologičtější volba než palmový olej. Na litr vyprodukovaného oleje se pěstování kokosu pojí s větším počtem ohrožených druhů, hlavně na tropických ostrovech. Odvětví má i další problémy. Mnoho pěstitelů, zejména na Filipínách, v Indonésii, Thajsku a na Srí Lance, dostává za úrodu velmi málo, přestože světové ceny rostou. Certifikace Fair Trade je u kokosu pořád vzácná, a proto je těžké dodavatelský řetězec prověřit. V některých částech Thajska se ke sklizni používají cvičení makakové vepří, což kritizují organizace na ochranu zvířat. Hledej značky s certifikací Fair Trade, bio nebo Rainforest Alliance a značky, které doložitelně nakupují přímo od pěstitelských družstev. Když podpoříš značky, které investují do programů pro pěstitele, pomáháš kokosovým komunitám přežít i v dalších letech.