Smetana ke šlehání 45%

Tučnost smetany ke šlehání se liší podle země a místních předpisů. V USA musí „heavy cream“ obsahovat nejméně 36 % mléčného tuku, „heavy whipping cream“ mívá 36–40 %. Varianta se 45 % tuku je spíš specialita a sytostí se blíží britské „double cream“ (48 %). Ve Velké Británii se rozlišuje single cream (nejméně 18 %), whipping cream (nejméně 35 %) a double cream (nejméně 48 %). Ve Francii je crème entière plnotučná smetana s nejméně 30 % tuku a v tekuté podobě se prodává jako crème fleurette. Crème double je tučnější, má kolem 40 % tuku i víc. Specializovaní výrobci nabízejí i bio smetanu a smetanu od krav z pastvy (grass-fed). Obě bývají díky betakarotenu sytěji žluté a chuťově bohatší. Trvanlivá (UHT) a ESL smetana vydrží déle, ale může se ušlehat na o něco menší objem než běžná pasterovaná.

Oddělování smetany od mléka je prastaré. Doklady o zpracování mléka pocházejí z Blízkého východu zhruba před 9 000 lety, krátce poté, co tam lidé domestikovali skot, ovce a kozy. Řekové a Římané jedli smetany a másla málo a máslo považovali za jídlo severních národů. Bez chlazení byla smetana nestálá a rychle se kazila. Zlom přišel v roce 1878, kdy švédský inženýr Gustaf de Laval vynalezl průběžnou odstředivku na smetanu. S ní šlo přesně řídit tučnost a vyrábět smetanu průmyslově. Smetana se tak dostala k širokému okruhu lidí a vznikly standardní tučnosti, jaké známe dnes. Mlékárny začaly od konce 19. století zavádět pasteraci a v 60. letech 20. století přišlo na trh UHT ošetření. Obojí výrazně prodloužilo trvanlivost. Z tučné smetany se tak stala běžná zásoba v kuchyni, ne luxus pro ty, kdo měli mléko hned po ruce.

Smetana je emulze typu olej ve vodě. Tvoří ji mikroskopické tukové kuličky rozptýlené ve vodném roztoku bílkovin, laktózy a minerálních látek. Kuličky mají v průměru zhruba 0,1–15 mikrometrů, většina kolem 3–5 mikrometrů. Každou obaluje fosfolipidová membrána. Ta brání jejich slévání a dává smetaně hladkou, nemastnou texturu, kterou vnímáme jako „krémovost“. Při šlehání se tyto ochranné membrány poškodí a obnaží se hydrofobní triglyceridy. Ty se k sobě přitahují a vytvářejí síť kolem zašlehaných vzduchových bublinek. Tukové kuličky se částečně spojují do řetízků a shluků a vzniká stabilní pěna. Při 45 % tuku je kuliček dost na to, aby pevnou síť vytvořily rychle. Pěna je proto hustší a stabilnější než u méně tučných smetan. Zásadní je teplota. Studený tuk (zhruba pod 4 °C) je částečně krystalický a vzduch zachytí lépe. Teplý tuk zůstává tekutý a strukturu neudrží. Když smetanu přešleháš, kuličky se slévají dál, až se tuk úplně oddělí od vodné fáze. Vznikne máslo a podmáslí, stejně jako při stloukání másla.

Lidé čím dál víc chtějí vědět, odkud mléčné výrobky pocházejí. Sleduj hlavně tři věci. Zaprvé životní podmínky zvířat: přístup na pastvu, šetrné zacházení a odpovědnou veterinární péči. Zadruhé dopad na životní prostředí: snižování emisí metanu, hospodaření s vodou a využití půdy. Zatřetí férové pracovní podmínky v celém dodavatelském řetězci. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list), jehož pravidla vyžadují přístup na pastvu, nebo uznávané národní značky pro dobré životní podmínky zvířat. Smetana od malých výrobců s pastevním chovem bývá často nejetičtější volbou. Podpoříš místní zemědělce a omezíš emise z dopravy. Mléčné výrobky mají značnou uhlíkovou stopu. Smetana z farem, které hospodaří regenerativně a rotační pastvou ukládají uhlík do půdy, může dopad na životní prostředí snížit.