Smetana ke šlehání 32%

Smetana ke šlehání s 32 % tuku stojí uprostřed škály smetan. Běžná smetana ke šlehání (whipping cream) má 30–36 % tuku, heavy cream (na amerických obalech i heavy whipping cream) 36–40 %. Britská double cream má nejméně 48 % tuku a je na opravdu bohatá jídla. Lehčí light cream (18–30 % tuku) a half-and-half (10,5–18 % tuku) se ušlehat nedají. Crème fraîche je kysaná varianta. Obvykle má kolem 30–40 % tuku a kvašením získává nakyslou chuť. Liší se i jednotlivé země: italská panna da montare odpovídá rozmezí 30–32 %, britská single cream má kolem 18 %.

Smetanu od mléka se lidé naučili oddělovat už v neolitu. První pastevci začali dojit zvířata zhruba před 9 000 lety a zjistili, že tučná vrstva sama vystoupá na povrch čerstvého mléka. Ve starověkém Řecku, Persii i Římě si jí cenili pro plnou chuť a trvanlivost. Anglické slovo „cream“ pochází ze starofrancouzského „cresme“. To vzniklo spojením pozdně latinského „cramum“ (nejspíš galského původu) a církevně latinského „chrisma“, které pochází z řeckého slova pro olej k pomazání. Šlehačka, zvaná „mléčný sníh“ (neve di latte), se objevila v Itálii v 16. století. Kuchaři ji tehdy šlehali s cukrem a vaječnými bílky. V 17. století ji zdokonalili Francouzi. Legenda připisuje slazenou šlehačku Françoisi Vatelovi ze zámku Chantilly, název „crème Chantilly“ je ale doložen až od poloviny 18. století. Vynález odstředivky v 70. letech 19. století výrobu smetany úplně změnil. Obsah tuku šlo poprvé přesně standardizovat a vzniklo dnešní průmyslové mlékárenství.

Smetana ke šlehání je emulze: nespočet drobných tukových kuliček (velkých jen pár mikrometrů) rozptýlených ve vodném roztoku bílkovin a laktózy. Každou kuličku obaluje fosfolipidová membrána. Ta brání kuličkám ve slévání a dává smetaně hladkou, nemastnou texturu. Při šlehání do smetany vháníš vzduch a zároveň tyto ochranné membrány narušuješ. Obnažené triglyceridy jsou hydrofobní, a proto se k sobě přitahují. Vytvoří síť částečně spojených tukových kuliček, která zachytí vzduchové bublinky. Tak vzniká stabilní pěna šlehačky. Rozhoduje teplota: studený tuk zůstává pevný a stabilní, teplý je příliš tekutý, aby strukturu udržel. Při 32 % tuku je kuliček dost na stabilní pěnu a smetana je přitom lehčí než ta s 36 % a víc. Proto se hodí všude, kde potřebuješ pevnost i jemnost.

Když chceš smetanu vybírat zodpovědně, začni u chovu. Hledej označení vyšších standardů welfare zvířat, například logo EU pro ekologické zemědělství nebo národní a regionální značky welfare. Když kupuješ bio smetanu nebo smetanu od krav z pastvy, podporuješ farmy, které chovají na pastvě. Podle pravidel EU pro ekologické zemědělství se antibiotika smějí dávat jen k léčbě nemoci, s přísnými limity a delšími ochrannými lhůtami. Růstové hormony jsou v EU zakázané u všeho dojného skotu, nejen na bio farmách. Řada mlékárenských družstev dnes sází na udržitelné postupy, jako je zachytávání metanu, recyklace vody a regenerativní pastva. Pokud ti jde o životní prostředí, kupuj od místních a regionálních mlékáren, protože doprava vypouští méně emisí. Férové pracovní podmínky a družstva, která vlastní sami farmáři, zajišťují spravedlivé zacházení v celém dodavatelském řetězci.