Smetana ke šlehání 31%

Smetany se liší podle obsahu mléčného tuku. Běžná smetana ke šlehání má 30–35 % tuku a ušlehá se do měkčích, jemnějších špiček. Ze smetany s 36 % tuku a víc je tužší a stabilnější šlehačka, ideální na zdobení sáčkem. Smetanu se 40 % tuku a víc používají výrobci, když potřebují co nejvyšší stabilitu. V každé skupině najdeš smetanu trvanlivou (UHT, zahřátou aspoň na 135 °C na pár sekund kvůli dlouhé trvanlivosti), pasterovanou (obvykle zahřátou zhruba na 72–85 °C na pár sekund; puristé ji mají raději kvůli chuti a tomu, jak se šlehá) a syrovou (nepasterovanou). Syrová smetana se v některých zemích prodává přímo z farem a hrozí u ní listerie a další choroboplodné zárodky. Proto není vhodná pro těhotné, malé děti, starší lidi ani nikoho s oslabenou imunitou. Bio smetana a smetana od krav na pastvě mívají díky beta-karotenu sytěji žlutou barvu a bohatší chuť. Některé speciální smetany obsahují přidané stabilizátory, jako je karagenan nebo mono- a diglyceridy, které zlepšují šlehání a trvanlivost.

Sbírání smetany z mléka sahá do starověku a doklady o tom, že se smetana jedla, pocházejí už ze staré Persie, Řecka a Říma. Kulinářsky se ale naplno rozvinula až ve Francii 17. století, kde se stala základem haute cuisine. Odstředivka na smetanu, kterou v roce 1878 sestrojil švédský inženýr Carl Gustaf Patrik de Laval, změnila zpracování mléka od základu. Smetanu teď šlo vyrábět efektivně, ve stálé kvalitě a ve velkém. Než přišlo strojové chlazení, byla smetana vzácná a rychle se kazila, takže se jedla čerstvá, nebo se hned stloukla na máslo. Mlékárny od konce 19. století zaváděly pasteraci a v polovině 20. století přišlo UHT ošetření. Obojí výrazně prodloužilo trvanlivost smetany a z luxusu se stala běžná surovina. Dnes je smetana ke šlehání nepostradatelná v klasických francouzských omáčkách, v italském gelatu, v britské tradici clotted cream i v amerických dezertech.

Smetana ke šlehání je složitá emulze typu olej ve vodě. Tukové kuličky (v nehomogenizované smetaně v průměru asi 3–4 mikrometry) jsou rozptýlené ve vodném roztoku s bílkovinami, laktózou a minerálními látkami. Tajemství šlehání je v částečné koalescenci těchto tukových kuliček. Při šlehání se do smetany dostává vzduch a zároveň se narušují ochranné fosfolipidové membrány kolem kuliček. Obnažená místa tuku na sousedních kuličkách se k sobě lepí a vytvoří síť, která zachytí vzduchové bublinky a dá pěně strukturu. Rozhoduje teplota. Studený tuk (zhruba pod 7 °C) zůstává dost pevný na stabilní síť, kdežto teplý tuk je příliš tekutý a strukturu neudrží. Při obsahu 31 % tuku je ve smetaně dost kuliček na stabilní pěnu a smetana přitom zůstává lehčí než tučnější smetany. Když smetanu přešleháš, tukové kuličky se spojují příliš a pěna se zhroutí. Nakonec vznikne máslo, protože se tuk úplně oddělí od vodné fáze. Bílkoviny ve smetaně, hlavně kaseiny a syrovátkové bílkoviny, pěnu navíc stabilizují na rozhraní vzduchu a vody.

Pro stále víc lidí je důležité, odkud smetana pochází. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list) nebo uznávané národní značky, které vyžadují přísnější standardy chovu zvířat. Označení krmení trávou a pastevního chovu znamená, že krávy měly přirozenější krmení a chodily na pastvu. Smetana od nich má jiné složení mastných kyselin. Jestli má pastevní chov menší dopad na životní prostředí než intenzivní chov ve stájích, záleží na tom, jak farma hospodaří. Místní a regionální mlékárny bývají v tom, jak hospodaří, průhlednější. Mlékárenský průmysl čelí trvalé kritice kvůli emisím skleníkových plynů, spotřebě vody a podmínkám chovu zvířat. Když podpoříš farmy, které zavádějí regenerativní zemědělství, rotační pastvu a zachytávání metanu, pomáháš ke změně k lepšímu. Někteří výrobci dnes nabízejí uhlíkově neutrální nebo klimaticky pozitivní mléčné výrobky, jejichž emise vyrovnávají ověřenými kompenzačními programy.