Smetana ke šlehání 30 %

Smetana ke šlehání s 30 % tuku je nejlehčí ze smetan ke šlehání, které mají 30–36 % tuku. Tučnější smetana ke šlehání (36–40 % tuku) dá pevnější a stabilnější pěnu. Smetana s 18–30 % tuku se spolehlivě neušlehá. Crème fraîche (kolem 30 % tuku) je zakysaná, takže je příjemně nakyslá. Double cream (48 % tuku), oblíbená ve Velké Británii, je mimořádně tučná. Smetana s 40 % tuku a víc se používá hlavně v potravinářské výrobě. Trvanlivá UHT smetana vydrží déle, ale může se ušlehat do o něco menšího objemu než běžná pasterovaná.

Smetanu od mléka odděluje člověk odedávna. Doklady o zpracování mléka sahají zhruba do roku 7000 př. n. l. v Anatolii a na Blízkém východě a smetanu později znali i ve starověké Persii, Řecku a Římě. Tisíce let se smetana nechávala samovolně vystoupat na povrch nehomogenizovaného mléka a sbírala se ručně. Byla to pracná věc, a tak smetana patřila na stůl bohatých. Zlom přišel v roce 1878, kdy švédský inženýr Gustaf de Laval vynalezl průtokovou odstředivku na smetanu. Díky odstředivé síle šla smetana oddělit rychle a snadno a dostala se do domácností po celém světě. Rozdělení smetan podle tučnosti přišlo ve 20. století s potravinovými předpisy, které stanovily minimální obsah tuku pro každý druh. V Česku například musí mít smetana ke šlehání nejméně 30 % tuku.

Šlehačka je čistá fyzika: jde o narušení emulze. Smetana je koloid, tedy mikroskopické tukové kuličky (velké jen 1–10 mikrometrů) rozptýlené ve vodném roztoku. Každou chrání fosfolipidová membrána. Když šleháš, děje se dvojí: do smetany se dostávají vzduchové bublinky a obaly tukových kuliček se poškozují. Jakmile membrány prasknou, obnažené triglyceridy, které jsou hydrofobní (odpuzují vodu), se spojují s dalšími tukovými molekulami. Vznikají řetízky a shluky, které se usadí kolem nových vzduchových bublinek. Tomuto částečnému spojování (koalescenci) vděčíme za pěnu, které říkáme šlehačka. Rozhoduje teplota: studený tuk je pevnější a stabilnější, teplý je příliš tekutý a strukturu neudrží. Při 30 % tuku má smetana dost kuliček na stabilní pěnu, jen je měkčí a vydrží méně než pěna z tučnější smetany, která má víc tuku na zpevnění sítě bublinek.

Na tom, odkud smetana pochází, dnes záleží zákazníkům i výrobcům. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (bio) nebo národní značky dobrých životních podmínek zvířat. Ty stanoví pravidla pro pastvu, veterinární péči a omezené používání antibiotik. Smetana od krav krmených trávou a chovaných na pastvě mívá o něco vyšší podíl omega-3 mastných kyselin a CLA (konjugované kyseliny linolové). Když kupuješ od místních mlékáren a malých farmářů, podporuješ udržitelné zemědělství a snižuješ emise z dopravy. Programy jako Caring Dairy od Ben & Jerry's ukazují, jak můžou velké firmy s farmáři spolupracovat na lepších podmínkách zvířat a šetrnějším hospodaření. Pokud to jde, vybírej smetanu z mlékáren, které hospodaří regenerativně, tedy pečují o zdraví půdy a ukládání uhlíku.