Slunečnicová semínka (nesolená)

Slunečnice se dělí na dvě hlavní skupiny: olejnou a konzumní. Olejné odrůdy se dál dělí podle složení oleje na typy s vysokým obsahem kyseliny linolové (polynenasycené), se středním obsahem kyseliny olejové a s vysokým obsahem kyseliny olejové (mononenasycené). Mají menší, celá černá semena a pěstují se hlavně kvůli oleji. Konzumní slunečnice má větší, plnější semena s typickou černobíle pruhovanou slupkou a je vyšlechtěná přímo k jídlu. Jádro je masitější, lépe křupe a víc chutná, proto se používá na zobání i v kuchyni. V obou skupinách existují desítky odrůd, od staré odrůdy „Mammoth Russian“ (do Ameriky se vrátila v 80. letech 19. století) po moderní hybridy šlechtěné pro konkrétní pěstební podmínky a složení.

Cesta slunečnice od divoké prérijní květiny ke světové komoditě trvala přes 4 000 let a vedla přes tři kontinenty. Původně roste na západních pláních Severní Ameriky. Domestikovali ji původní obyvatelé na východě kontinentu, v oblasti dnešního Tennessee a údolí Mississippi, zhruba do roku 2300 př. n. l., tedy dávno předtím, než tam dorazila kukuřice. Z divoké rostliny s mnoha úbory vyšlechtili obra s jedním stonkem, jak ho známe dnes, a využívali celou rostlinu: semena mleli na mouku, lisovali z nich olej, pražili je a míchali s fazolemi a dýní, barviva sloužila k barvení i malování těla a vláknité stonky ke stavbě. Španělští mořeplavci přivezli semena do Evropy na začátku 16. století a zahradníci slunečnici nejdřív pěstovali jako okrasnou kuriozitu. Do Ruska ji prý jako okrasnou rostlinu přivezl na začátku 18. století Petr Veliký, polní plodinou se tam stala až v 19. století. Pomohla tomu náhoda: pravoslavná církev během půstu zakazovala většinu olejů, ale slunečnicový olej na seznamu nebyl. První slunečnicový olej se vylisoval v roce 1829, ve 40. letech 19. století už běžela komerční výroba a ruští pěstitelé později vyšlechtili odrůdu „Mammoth Russian“. Tato vylepšená semena se v 80. letech 19. století vrátila do Ameriky, nejspíš s ruskými přistěhovalci. Tak se z americké divoké květiny po cestě přes oceán a zpět stala jedna z nejdůležitějších olejnin světa.

Chuť slunečnicových semínek vzniká souhrou tuků, bílkovin a tepla. Syrová semena obsahují zhruba 51 % tuku, převážně kyseliny linolové (polynenasycené omega-6 mastné kyseliny), dále 21 % bílkovin a hodně vitaminu E (alfa-tokoferolu), který jako přirozený antioxidant chrání olej před žluknutím. Při pražení nastupuje Maillardova reakce: aminokyseliny a redukující cukry spolu v teple reagují a vzniká přes sto těkavých látek. Typickou praženou, oříškovou vůni dávají hlavně pyraziny, zejména 2-ethyl-3-methylpyrazin a 2,5-dimethylpyrazin. Furfural a další furany přidávají pražené, karamelové tóny. Studie o pražení pracují s teplotami zhruba od 120 do 200 °C. Doma dá 160–180 °C po dobu 10–15 minut rovnoměrnou barvu bez připálení; delší nebo žhavější pražení zvyšuje ztráty vitaminu E a vznik nežádoucích látek. Část vitaminu E pražení přežije, ale čím déle pražíš, tím víc alfa-tokoferolu ubývá. Klíčení spouští enzymatické změny, které zvyšují obsah fenolických látek a snižováním kyseliny fytové zlepšují využitelnost minerálů.

Slunečnice patří k udržitelnějším plodinám. Hluboký kůlový kořen dosáhne na vodu a živiny, ke kterým se mělce kořenící rostliny nedostanou, takže potřebuje méně zavlažování než mnohé jiné plodiny. Stačí jí málo dusíkatých hnojiv a v osevním postupu přerušuje cykly chorob a zlepšuje půdu. Široké úbory plné pylu živí včely medonosné i původní opylovače v kritických měsících pozdního léta. Hlavními producenty jsou Rusko, Ukrajina, Argentina a Evropská unie (zejména Rumunsko, Bulharsko, Maďarsko a Francie), menší úrody mají Čína, Turecko a Spojené státy. Při nákupu hledej certifikaci bio, pokud se chceš vyhnout reziduím pesticidů, a zvaž domácí nebo regionální původ kvůli menší dopravní stopě. U semínek z rozvojových oblastí se objevují i varianty fair trade. Pěstitele trápí kolísání počasí, které ovlivňuje výnosy, a probíhá výzkum odrůd odolnějších vůči suchu, bez kterých se pěstitelé při měnících se podmínkách pěstování neobejdou.