- Sezóna
- V supermarketech i řeznictvích ji seženeš celý rok, chlazenou i mraženou. Víc se kupuje na podzim a v zimě, kdy se nejčastěji vaří slepičí vývar.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 171 kcal
- 19 g bílkoviny
- 11 g tuky
- 0 g sacharidy
Slepice celá, bez drobů
Maso
Slepice celá, bez drobů
Slepice celá, bez drobů je celá oškubaná a vykuchaná polévková slepice: starší nosnice na konci snáškového období, prodávaná bez drobů (krku, srdce, jater a žaludku). Obchody ji vedou zvlášť od kuřete, mladého brojlera.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Syrovou slepici nenechávej při pokojové teplotě. Hned ji odnes domů a dej do lednice. Uvařený vývar rychle zchlaď, ideálně zhruba do dvou hodin, a teprve pak ho dej do lednice. Pomůže, když přikrytý hrnec postavíš do studené vody.
- V lednici
Syrovou slepici skladuj při 0–4 °C v původním obalu na nejnižší polici, aby šťáva nekapala na jiné potraviny. Uvař ji do data „spotřebujte do“ na obalu a otevřené vakuové balení zpracuj co nejdřív. Mraženou slepici rozmrazuj v lednici, slepice o 1–1,5 kg potřebuje zhruba 24 hodin. Uvařené maso a vývar vydrží v uzavřené nádobě asi 3 dny.
- V mrazáku
Syrová slepice se dobře uchová při −18 °C. U mražených balení se řiď datem minimální trvanlivosti, doma zamraženou spotřebuj pro nejlepší kvalitu zhruba do 9–12 měsíců. Vývar se mrazí výborně, asi 3 měsíce, po porcích nebo v kostkách. Natrhané uvařené maso vydrží 2–3 měsíce. Syrovou rozmraženou slepici znovu nezamrazuj, dokud ji neuvaříš.
Jak vybrat
Hledej na etiketě slovo slepice. Kuře, kuřecí nebo brojler znamená mladého ptáka, ze kterého bude vývar slabší. Zkontroluj, jestli je chlazená, nebo mražená, a podívej se na zemi původu: běžně se prodávají české slepice, často i maďarské a jiné z EU. Dobrá slepice má kůži smetanovou až žlutou, neporušenou, bez velkých trhlin a tmavých podlitin. Tuk je žlutý a pevný a slepice nesmí páchnout ani být cítit kysele. V chlazeném balení by nemělo být moc zakalené tekutiny. Mražená musí být tvrdě zmrzlá, bez silné vrstvy ledových krystalů a bez světlých vysušených míst, která prozrazují spálení mrazem. Česká slepice váží obvykle zhruba 1–1,5 kg, což stačí na hrnec vývaru pro 6–8 lidí. Váha se přirozeně liší, proto se často prodává za kilogram. Droby v balení nejsou. Jestli chceš do polévky žaludky nebo srdíčka, kup slepičí nebo kuřecí droby zvlášť.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Kuře z volného výběhu nebo farmářské kuře, případně směs kuřecích křídel, hřbetů a krků (kuřecí skelet). Dají dobrý, ale slabší a méně koncentrovaný vývar. Přidej víc kostí a vař kratší dobu, zhruba 1,5–2 hodiny.
V nouzi
Obyčejné kuře ze supermarketu nebo kuřecí stehna s kostí. Počítej s jemnějším, řidším vývarem a měkčím masem a zkrať vaření asi na 1–1,5 hodiny, aby se maso nerozpadlo na vlákna.
Příprava
Syrovou slepici neoplachuj pod kohoutkem. Cákající voda roznese po dřezu bakterie jako Campylobacter a salmonely. Varem stejně zahynou. Vybal slepici z obalu a podle potřeby ji osuš papírovou utěrkou. Prohlédni dutinu a vytáhni zbytky plic nebo brků. Pak si důkladně umyj ruce, prkénko i nože. Na klasický český vývar dávej slepici do studené vody, aby maso pouštělo chuť postupně. Pomalu ji přiveď téměř k varu a sbírej šedou pěnu. Pak stáhni plamen, aby se hladina jen chvěla. Prudký var vývar zakalí a odežene vůni. Přidej sůl, celý černý pepř, nové koření, bobkový list a rozpůlenou cibuli opálenou na plotně. Po první hodině až dvou přidej kořenovou zeleninu: mrkev, petržel, celer a často kousek kedlubny nebo pórku. Slepice potřebuje zhruba 3–4 hodiny, někdy i déle, než maso snadno odchází od kosti. V tlakovém hrnci to zkrátíš asi na 60–90 minut. Vývar přeceď, maso obeber z kostí a podávej s jemnými nudlemi, játrovými nebo krupicovými knedlíčky, čerstvou zeleninou a nasekanou petrželkou. Slepice i vývar musí být před podáváním důkladně provařené, v nejsilnějším místě masa aspoň na 75 °C.
Nic nevyhazuj
Využij všechno. Přecezený vývar nech přes noc vychladnout a sejmi žlutý tuk. Toto slepičí sádlo se tradičně schovává na smažení cibule nebo na jíšku. Kůže a zbytky masa obrané z kostí se hodí do slepičího rizota (po česku s rýží a hráškem), do náplně palačinek nebo do salátu. Uvařenou kořenovou zeleninu nakrájej zpátky do polévky nebo rozmačkej s bramborami. Chceš-li ještě silnější vývar, obranou kostru vař podruhé s čerstvou zeleninou.
V kuchyni
Tepelná úprava
Slepici nejlíp sedí dlouhé, šetrné vaření ve vlhku. Hlavní český způsob je pomalé vaření vývaru a polévky, uvařené maso pak jde do dalších jídel. Dušení je základem slepice na paprice: porcovanou slepici opečeš a pomalu dusíš s cibulí, sladkou paprikou a vývarem, zjemníš zakysanou smetanou s moukou a podáváš s houskovým knedlíkem nebo těstovinami. Dobře poslouží tlakový i pomalý hrnec. Slepici můžeš i péct, ale nejdřív ji pod pokličkou uvař nebo poduš doměkka a pak ji odkrytou dopeč v horké troubě (kolem 200 °C), aby kůže zezlátla. Rychlé způsoby jako grilování, smažení na pánvi nebo pečení rovnou na vysoké teplotě nechají maso tuhé a nehodí se.
Hodí se k
- Mrkev
- Petržel kořenová
- Celer bulvový
- Cibule
- Kedluben
- Pórek
- Nové koření
- Bobkový list
- Celý černý pepř
- Libeček
- Čerstvá petrželka
- Muškátový květ nebo muškátový oříšek
- Jemné vaječné nudle
- Játrové knedlíčky
- Sladká paprika
- Zakysaná smetana
- Houskové knedlíky
- Rýže
Co to je
Slepice celá, bez drobů je celá oškubaná a vykuchaná polévková slepice: starší nosnice na konci snáškového období, prodávaná bez drobů (krku, srdce, jater a žaludku). Obchody ji vedou zvlášť od kuřete, mladého brojlera. Je to jiný výrobek a používá se jinak. Slepičí maso je pevnější a tmavší, kůže a tuk jsou žlutější a kosti i vazivo jsou dobře vyvinuté. Na rychlé pečení jako kuře je příliš tuhá, zato při dlouhém vaření dá mnohem výraznější chuť. V české kuchyni se kupuje hlavně na slepičí vývar a slepičí polévku s nudlemi a kořenovou zeleninou a na slepici na paprice. Podle unijních pravidel pro obchod s drůbeží se prodává pod názvem „slepice“. Označuje nosnici, které zkostnatěl hrot hrudní kosti (je tuhý, ne pružný), což ukazuje, že je pták dospělý. Slepice v českých obchodech váží obvykle zhruba 1–1,5 kg, některé těžší dovážené kusy 2–2,5 kg. Prodávají se vakuově balené nebo ve fólii, chlazené (nejvýš 4 °C) nebo mražené.
Jak chutná
Slepice chutná mnohem výrazněji než kuře ze supermarketu. Je hluboce masitá, plná, s lehce zvěřinovým nádechem, a žlutý tuk jí dodává kulatou chuť. Po hodinách vaření dá zlatavý, hutný vývar, který po vychlazení lehce rosolovatí. Maso zůstane i po úplném uvaření pevnější a vláknitější než kuřecí. Hodí se natrhané do polévky nebo omáčky, na úhledné plátky méně.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi slepicí a kuřetem?
Jak dlouho vařit slepici na vývar?
Dá se polévková slepice péct?
Co znamená „bez drobů“?
Proč mám zakalený slepičí vývar?
Mám syrovou slepici před vařením umýt?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Chlazená slepice
: prodává se celá a bez drobů, vakuově balená nebo ve fólii, při teplotě nejvýš 4 °C. Běžné jsou české i dovážené, často maďarské.
Mražená slepice
: nejrozšířenější podoba, obvykle 1–1,5 kg, skladovaná při −18 °C. Často nejlevnější cesta k velkému hrnci vývaru.
Slepice s droby
: stejná slepice s krkem, srdcem, játry a žaludkem zabalenými v dutině. V supermarketech dnes méně častá, v řeznictvích a farmářských obchodech ji ale ještě najdeš.
Domácí slepice
: slepice z malého nebo domácího chovu, někdy k dostání na farmářských trzích nebo přímo od chovatele. Bývá starší a libovější než ty z velkochovů a potřebuje vařit ještě déle, ale na vývar si jí mnoho českých kuchařů cení nejvíc.
Příbuzné (jiné výrobky)
: Kuře (brojler) je mladý pták, obvykle porážený zhruba v 5–7 týdnech. Je křehké, rychle se uvaří, chutná jemně a je to běžné kuře na pečení. Kohout je dospělý samec, také vhodný na dušení. Kapoun je vykastrovaný kohout, v českých obchodech vzácný. Balení kuřecích kostí a kostřiček na vývar (kuřecí skelety) jsou levnou surovinou na vývar, ale masa na nich je málo.
Historie
Slepice na vejce chovala skoro každá venkovská domácnost a slepice, která přestala snášet, skončila v hrnci. Proto se slepičí polévka stala stálým prvním chodem nedělního a svátečního oběda v české kuchyni a dodnes patří k základům domácího vaření. Tradiční kuchařky i starší kuchaři doporučují starší slepici místo mladého kuřete, protože prý dá vývaru víc síly. Slepice na paprice, kterou sdílíme s maďarskou a slovenskou kuchyní, je dalším zavedeným způsobem, jak zužitkovat dospělého ptáka. Dnes většina slepic v českých obchodech pochází z velkochovů nosnic, ne z domácích dvorků.
Věda
Slepice je starší než brojler a své svaly používala déle. Její maso proto obsahuje víc vaziva, hlavně kolagenu, a ten je víc zesíťovaný. Při rychlé úpravě je proto maso tuhé. Dlouhé vlhké teplo pomalu mění kolagen na želatinu, která uvolní svalová vlákna. Želatina se zároveň rozpustí ve vývaru, dodá mu hutnost a za studena ho nechá ztuhnout. Ve starším svalu se také nahromadí víc chuťových látek a je tmavší, a žlutý tuk slepice (zbarvený karotenoidy z krmiva) dodává vývaru chuť i barvu. Když hrnec držíš těsně pod bodem varu, bílkoviny a tuk se do tekutiny nezemulgují a vývar zůstane čirý. Pomůže i sbírání první pěny, což jsou sražené rozpustné bílkoviny.
Původ a etika
Polévkové slepice jsou vedlejším produktem výroby vajec. Nosnice z velkochovů se porážejí, když jim klesne snáška, často po zhruba roce snášení i déle. Když se využijí jako potravina a ne pro méně hodnotné účely, zvíře se zužitkuje lépe. Jejich welfare záleží na tom, v jakém chovu žily. V EU jsou neobohacené klecové chovy zakázané od roku 2012 podle směrnice 1999/74/ES. Také český zákon přijal postupný konec klecových chovů nosnic, který plně platí od roku 2027. Slepice z volného výběhu, podestýlkového nebo bio chovu poznáš podle informací od výrobce nebo prodejce. Jako u veškeré drůbeže ukazuje údaj o původu na obalu, kde byl pták chován a poražen. Koupí slepice českého původu zkrátíš přepravní vzdálenost.