Slávky

V severním Atlantiku a evropských vodách převládá slávka jedlá (Mytilus edulis). Oblíbená je pro sladkou, jemnou chuť a měkké maso a právě ta patří do belgických moules-frites. Slávka středomořská (Mytilus galloprovincialis) je větší, má výraznější chuť a najdeš ji hlavně v jihoevropských kuchyních. Novozélandské zelenoústé slávky (Perna canaliculus) jsou obři mezi slávkami. Mají lasturu se smaragdovým okrajem a plnější, výraznější chuť a zpracovávají se i na doplňky stravy. U západního pobřeží Severní Ameriky se daří tichomořským slávkám, na trzích jihovýchodní Asie narazíš na slávku zelenou (Perna viridis). Chuť každého druhu určuje voda, ve které vyrostl, hlavně obsah minerálů a plankton.

Lidé jedí slávky nejméně 80 000 let. Archeologické nálezy z jeskyně Figueira Brava v Portugalsku ukazují, že neandertálci sbírali na pobřeží slávky a lovili ryby i tuleně. V Severní Americe zanechali pravěcí obyvatelé podél vodních toků obrovské hromady lastur, což svědčí o tom, jak důležité byly slávky v jejich jídelníčku. Podle nálezů se slávky a srdcovky jedly i na římských lokalitách na území dnešní Belgie v 1. až 3. století n. l. Za první světové války americký Úřad pro rybolov (US Bureau of Fisheries) propagoval slávky jako levnou náhradu masa na příděl. Belgické slávky s hranolky (moules-frites) spojují dvě obyčejné suroviny, levné pobřežní slávky a smažené brambory. Oblíbené se staly v 19. století, i když přesný původ jídla není jistý, a dnes se obecně považují za belgické národní jídlo. Na festivalu Braderie de Lille ve Francii se každý rok sní kolem 500 tun slávek a restaurace soutěží, kdo postaví nejvyšší hromadu prázdných lastur.

Vlákna byssu patří k nejpozoruhodnějším lepidlům v přírodě. Tato bílkovinná vlákna vylučuje noha slávky a pod vodou přilnou téměř k jakémukoli povrchu, což umělá lepidla zvládají jen stěží. Byssus obsahuje zvláštní bílkoviny nohy (Mfps) bohaté na neobvyklou aminokyselinu DOPA (L-β-3,4-dihydroxyfenyl-α-alanin). Ta vytváří pevné příčné vazby a inspirovala výzkum chirurgických lepidel a voděodolných lepidel podle vzoru přírody. Při vaření horko uvolní sval svěrač, který drží lasturu zavřenou, a pružný vaz v zámku lasturu otevře. Slávka, která zůstane po uvaření zavřená, se prostě neuvolnila a obvykle se vyhazuje. Maso slávek obsahuje v sušině přibližně 60 % bílkovin a má úplné spektrum aminokyselin. Protože se slávky živí filtrováním vody, hromadí v sobě živiny, ale bohužel i toxiny ze svého okolí. Proto je zásadní kupovat je z čistých, kontrolovaných vod.

Slávky se obecně považují za jedny z nejudržitelnějších mořských plodů. Slávky pěstované na lanech a vorech nepotřebují žádné krmivo, plankton si samy filtrují z vody, a vodu dokonce čistí, protože z ní odstraňují přebytečné živiny a částice. Chov slávek může zvýšit místní biodiverzitu, protože vytváří úkryty pro další živočichy, a zátěž pro životní prostředí je minimální. Pěstované slávky patří k nejlépe hodnoceným mořským plodům z hlediska udržitelnosti. V Evropě hledej u pěstovaných slávek označení ASC, u divokých a slávek pěstovaných na mořském dně označení MSC. Kupuj slávky z certifikovaných udržitelných chovů v oblastech jako Nizozemsko (Zeeland), Dánsko, Irsko, Skotsko, Francie (slávky bouchot) nebo Galicie ve Španělsku. Divoké slávky by měly pocházet z vod, kde se sleduje červený příliv a další škodlivé přemnožení řas. Slávky stojí nízko v potravním řetězci, takže nepřispívají k nadměrnému lovu ryb, které slouží jako krmivo. Jsou proto ekologicky zodpovědným zdrojem bílkovin.