Slaný karamel

Slaný karamel má spoustu podob. Je tu tekutá omáčka na polévání a namáčení, měkké žvýkací karamelky často balené do voskovaného papíru, tvrdé bonbony a griliáš. Dál roztíratelný karamel podobný dulce de leche, práškový karamel na pečení a sirupy do nápojů. Původní bretaňský styl používá solené máslo (beurre demi-sel) a fleur de sel. Americké verze mívají navrchu krystalky mořské soli kvůli kontrastu v textuře. Moderní pojetí sahají po uzené, černé havajské nebo růžové himálajské soli, které odliší vzhled i chuť.

Příběh slaného karamelu začíná ve francouzské Bretani. Kraj byl historicky osvobozen od daně ze soli, a solené máslo je tu proto po staletí základem kuchyně. V roce 1977 vytvořil čokolatiér a výrobce karamelu Henri Le Roux v přímořském Quiberonu CBS (Caramel au Beurre Salé). Spojil proslulé místní solené máslo s karamelizovaným cukrem a drcenými ořechy. Odvážná kombinace sladkého a slaného získala v roce 1980 na pařížském Salon International de la Confiserie ocenění nejlepší cukrovinka Francie. Další desetiletí zůstával slaný karamel oblíbenou, ale hlavně regionální francouzskou specialitou úzce spjatou s Bretaní. Ve světě se prosadil koncem 90. let, když pařížský cukrář Pierre Hermé představil makronky s karamelem ze soleného másla. V roce 2008 už ho znal každý: Häagen-Dazs uvedl zmrzlinu se slaným karamelem a Starbucks ho zařadil do nabídky. Z řemeslné francouzské lahůdky se stal mezinárodní hit.

Chuť slaného karamelu vzniká ze dvou chemických procesů: karamelizace a Maillardovy reakce. Když se cukr zahřeje nad zhruba 170 °C, prochází pyrolýzou, tedy tepelným rozkladem. Při ní vzniká přes 100 různých sloučenin. Patří k nim karamelan, karamelen a karamelin, velké hnědé molekuly, které karamelu dávají barvu a hustotu. Vznikají i těkavé aromatické látky: furan (oříškové tóny), maltol (tóny opečeného), ethylacetát (ovocný nádech) a diacetyl (typická máslová chuť). Když se do roztaveného cukru přidá smetana a máslo, mléčné bílkoviny a cukry spustí Maillardovu reakci. Aminokyseliny reagují s cukry a přidávají další chuťové vrstvy. Sůl působí přímo na vnímání chuti: v nízké koncentraci tlumí hořkost, takže sladkost vystoupí do popředí. Výzkum na myších navíc našel v chuťových buňkách citlivých na sladké sodíkově závislý přenašeč glukózy SGLT1. Ten by mohl vysvětlovat, proč špetka soli dělá sladká jídla sladšími. Proto se osvědčuje i solit ovoce: sůl sladkost nepřebíjí, ale skutečně ji zesiluje a přidává vlastní slaný rozměr.

Vyplatí se zajímat, odkud pocházejí hlavní suroviny slaného karamelu. Výroba cukru má výrazné dopady na životní prostředí i na lidi. Hledej proto cukr s logem ekologického zemědělství EU (euro-list) nebo se značkou Fairtrade. Obě podporují udržitelné hospodaření a férové pracovní podmínky. Mléčné suroviny ideálně pocházejí od zvířat krmených trávou a chovaných na pastvě s vyšším důrazem na jejich životní podmínky. Ručně sbíraná mořská sůl jako fleur de sel podporuje komunity, které ji tradičně získávají. Řada řemeslných výrobců karamelu dnes dává přednost místním surovinám a průhledným dodavatelským řetězcům. U kupovaných výrobků vybírej značky, které uvádějí původ surovin a dávají najevo, že jim záleží na udržitelnosti.