Slanina anglická

Americká slanina (prorostlá) pochází z bůčku a střídá vrstvy tuku a masa; cení se pro to, jak skvěle zkřupne. Kanadská slanina (hřbetní) se krájí z libovějšího hřbetu a připomíná spíš šunku než klasickou slaninu. V Británii znamená „rasher" prostě plátek slaniny; střední řez (middle cut), který vede od hřbetu až do bůčku, spojuje libové hřbetní maso s prorostlým koncem do masitějšího plátku. Pancetta je italský bůček nakládaný nasucho, kořeněný pepřem a dalším kořením, ale nikdy uzený. Guanciale z nakládaného vepřového líčka je základ pravé carbonary a amatriciany. Lap yuk (čínská slanina) se suší na vzduchu a bývá doslazovaná sójovou omáčkou a cukrem. Slaninu v celku (slab bacon), prodávanou nekrájenou, si nakrájíš na libovolnou tloušťku — kuchaři ji mají rádi na kostičky.

Příběh slaniny sahá víc než 3 000 let zpátky do staré Číny, kde se solený vepřový bůček objevil poprvé jako způsob konzervace. Praxe putovala na západ přes římskou říši, kde byl „petaso" předchůdcem dnešní slaniny. Ve středověké Anglii označoval výraz „bacoun" vepřové maso obecně; vychází z pragermánského „bakkon", tedy maso ze hřbetu. Bok slaniny (flitch) uděloval převor v Little Dunmow v Essexu zhruba od roku 1104 každému muži, který odpřisáhl, že se rok a den nepohádal se svou ženou — zvyk se v okolí dodnes připomíná — samotné rčení „bring home the bacon" (vydělávat na živobytí) je ale poprvé doloženo ve Spojených státech na začátku 20. století. Průmyslová revoluce proměnila slaninu z venkovské zásoby v komerční produkt: rodina Harrisů začala nakládat vepřové v Calne ve Wiltshiru kolem roku 1770 a do poloviny 19. století — s chlazením ledem zavedeným v 60. letech 19. století — z firmy vyrostla jedna z prvních britských průmyslových slaninových továren. V Americe se slanina stala snídaňovou institucí na začátku 20. století díky chytrému marketingu Edwarda Bernayse, který pro jednu firmu zpracovávající vepřové maso propagoval „vydatnou americkou snídani". Ve 21. století přišla „bacon mania" — slanina se objevila ve všem od zmrzliny po balzám na rty.

Omamná vůně a chuť slaniny vzniká souhrou chemických reakcí. Jakmile se slanina dostane do horka, nastartuje se mezi aminokyselinami a redukujícími cukry v mase a tuku Maillardova reakce — totéž hnědnutí, které dělá kůrku na chlebu a barvu tmavého piva stout. Vznikne při ní asi 150 těkavých organických látek: pyraziny a pyridiny dodávají masové a oříškové tóny, furany sladký, karamelový podtón. Zároveň se tepelným rozkladem vepřového tuku uvolňují aldehydy (travnaté tóny), ketony (máslovost) a další furany. Od obyčejného smaženého vepřového slaninu odlišují dusitany z nakládání: reagují s aromatickými látkami a výrazně zesílí dusíkaté molekuly — právě ty stojí za tou typickou masitou hloubkou. Tuk se škvaří zhruba od 60 °C, Maillardova reakce se rozjíždí při 165 °C. Proto pomalé vyškvaření a teprve potom vyšší teplota dá ideální kombinaci šťavnatého tuku a křupavého masa.

Běžná produkce vepřového čelí kritice kvůli dopadu na životní prostředí a kvůli welfare zvířat — kvůli intenzivnímu ustájení v halách a chovu prasnic v individuálních boxech, který právo EU od roku 2013 připouští jen první čtyři týdny po zapuštění a od té doby až do týdne před očekávaným termínem porodu vyžaduje skupinové ustájení; výjimku mají chovy s méně než 10 prasnicemi. Komu na tom záleží, může se dívat po evropském bio logu (eurolistu), jehož pravidla vyžadují výběh, podestýlku a víc místa na prase, nebo po národních welfare a kvalitativních značkách: německých Neuland a pětistupňovém značení Haltungsform, švýcarských IP-Suisse a programech BTS (zvlášť šetrné ustájení) a RAUS (pravidelný pobyt venku), u nás po značkách KLASA a Regionální potravina. Vepřové ze starých plemen chovaných na pastvě obvykle chutná líp a podporuje udržitelnější hospodaření. Malí řemeslní výrobci, kteří nakládají nasucho a udí tradičně, často drží vyšší standardy welfare a průhlednější dodavatelský řetězec. Když to jde, nakupuj z místních farem, kde si postupy ověříš na vlastní oči.