- Sezóna
- K dostání celý rok; trvanlivý výrobek bez sezóny
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 0 kcal
- 0 g bílkoviny
- 0 g tuky
- 0 g sacharidy
Sladidlo
Přísady na pečení
Sladidlo
V českém obchodě znamená sladidlo stolní sladidlo: náhradu cukru s minimem kalorií nebo úplně bez nich. Prodává se jako drobné tablety v dávkovači, tekuté kapky nebo sypký prášek a slouží ke slazení nápojů a jídel místo cukru. Cukr, med ani sirupy se sladidlem nemyslí.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Tablety i prášky skladuj zavřené, v suchu při pokojové teplotě a mimo páru a vlhko. Navlhlé tablety se drolí a prášek se spéká. Neotevřené vydrží do data minimální trvanlivosti, obvykle rok i déle.
- V lednici
U tablet a prášků není potřeba. Otevřené tekuté sladidlo drž pevně uzavřené a řiď se etiketou. Většina obsahuje konzervant a vydrží při pokojové teplotě, někteří výrobci ale doporučují spotřebovat je do určité doby po otevření.
- V mrazáku
Nedoporučuje se a není to potřeba. Mražení nic nepřinese a sražená vlhkost může tablety i prášky poškodit.
Jak vybrat
Formu vybírej podle použití. Tablety v kapesním dávkovači (např. Fan, Kandisin, DiaChrom) jsou do čaje a kávy a jedna tableta obvykle odpovídá jedné kostce nebo lžičce cukru. Tekutá sladidla (např. Kandisin tekutý) snadno nadávkuješ do studených nápojů, kompotů, krémů i těst. Na etiketě najdeš přepočet, třeba 8 kapek na 1 lžičku cukru. Sypké směsi erythritolu se stévií (např. Natusweet Kristalle 1:1) nahradí cukr ve stejném objemu při pečení i na posypání. Co je uvnitř, zjistíš z řádku „stolní sladidlo na bázi…“. Jestli s ním chceš péct, vyber tepelně stálý základ: sacharin, cyklamát, acesulfam K, sukralózu, steviol-glykosidy nebo erythritol. Výrobky jen s aspartamem při delším zahřívání ztrácejí sladkost. Zkontroluj datum minimální trvanlivosti a neporušený uzávěr dávkovače nebo lahvičky.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Jiné stolní sladidlo s podobným základem. Měň tablety za tablety a kapky za kapky podle přepočtu na obalu. Na pečení je nejjednodušší sypká směs erythritolu se stévií odměřená 1:1 místo cukru.
V nouzi
Obyčejný cukr (cukr krupice nebo moučkový cukr). Jedna tableta zhruba odpovídá jedné kostce nebo lžičce cukru (4–6 g), jenže tím přidáš energii a cukry, což může vadit, pokud sladidlo používáš kvůli dietě.
Příprava
Žádná příprava není potřeba. Tablety hoď do horkého nápoje a míchej, dokud se nerozpustí. Ve studeném se rozpouštějí pomalu, takže je rozdrť nebo použij tekuté sladidlo. Tekuté sladidlo přidávej po kapkách a průběžně ochutnávej, protože při předávkování sílí hořká dochuť. Při pečení počítej s tím, že intenzivní sladidla dodají jen sladkost. Nedají objem, vlhkost, zhnědnutí, křupavost ani potravu kvasnicím, takže recept může potřebovat víc objemu (např. víc ovoce, mléčných výrobků nebo vajec) nebo sypkou směs 1:1. Řiď se přepočtovou tabulkou výrobce, místo abys cukr nahrazoval gram za gram.
Nic nevyhazuj
Tablety, které se vlhkem rozdrolily, pořád fungují. Rozpusť je v troše teplé vody a máš rychlé tekuté sladidlo na čaj, limonádu nebo kompot na celý týden. Prázdné plastové dávkovače od tablet patří obvykle do žlutého kontejneru na plasty; ověř si místní pravidla třídění.
V kuchyni
Tepelná úprava
Stolní sladidla se používají hlavně za studena nebo rozpuštěná: v horkých nápojích, domácích limonádách a sirupech, kompotech, ovocných salátech, tvarohových a jogurtových dezertech, krémových náplních a kaších. Tepelně stálé základy jako sacharin, cyklamát, sukralóza, acesulfam K, stévie a erythritol zvládnou vařené kompoty, zavařeniny do lednice i některé pečení. Bez objemu cukru ale vyjdou koláče nižší, bledší a sušší. Džemy a zavařeniny bez cukru navíc postrádají jeho konzervační účinek, takže je drž v lednici a spotřebuj rychle. Erythritol nekaramelizuje a v chlazených krémech může znovu vykrystalizovat. Aspartam přidávej až po uvaření.
Hodí se k
- Černý čaj
- Káva
- Citron
- Ovocný kompot
- Tvaroh
- Bílý jogurt
- Rebarbora
- Višně
- Kakao
- Vanilka
- Skořice
- Müsli
Co to je
V českém obchodě znamená sladidlo stolní sladidlo: náhradu cukru s minimem kalorií nebo úplně bez nich. Prodává se jako drobné tablety v dávkovači, tekuté kapky nebo sypký prášek a slouží ke slazení nápojů a jídel místo cukru. Cukr, med ani sirupy se sladidlem nemyslí. Většina výrobků stojí na intenzivních sladidlech, jako je sacharin, cyklamát, aspartam, acesulfam K, sukralóza nebo steviol-glykosidy ze stévie, případně na objemovém polyolu erythritolu. Často se navzájem kombinují. Obchody je řadí mezi „umělá sladidla“ nebo „náhradní sladidla“. Koupíš je v supermarketu, v lékárně i v „dia“ sekci e-shopů s potravinami. Podle evropských předpisů o přídatných látkách musí mít každý takový výrobek na obalu název „stolní sladidlo na bázi…“ a za ním sladidla, která obsahuje.
Jak chutná
Stolní sladidla dodají sladkost, ale ne tělo, zhnědnutí ani karamelové tóny cukru. Sacharin je hodně sladký a hlavně ve vyšších dávkách zanechává lehce kovovou, nahořklou dochuť. Cyklamát je jemnější a kulatější, proto se tak často kombinuje se sacharinem, třeba v klasických českých tekutých sladidlech. Cukru se chutí nejvíc blíží aspartam a sukralóza, sladkost u nich déle doznívá. Steviol-glykosidy můžou mít nahořklou dochuť připomínající lékořici. Krystalky erythritolu jsou méně sladké než cukr a na jazyku chladí.
Časté otázky
Kolik tablet sladidla nahradí lžičku cukru?
Můžu se sladidlem péct?
Co znamená na etiketě „stolní sladidlo na bázi…“?
Proč je na mém sladidle napsáno, že obsahuje zdroj fenylalaninu?
Jsou erythritol a xylitol bezpečné v blízkosti domácích zvířat?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Sacharinové tablety
— nejstarší typ, hodně sladký, s lehce kovovou dochutí a tepelně stálý. Typickým příkladem jsou sacharinové tablety Fan z českých obchodů.
Směsi cyklamátu a sacharinu
— klasické české tekuté sladidlo i tablety (např. Kandisin). Obě sladidla navzájem zakrývají nežádoucí příchutě. Jsou tepelně stálá a hodí se na vaření i pečení.
Tablety s aspartamem a s aspartamem a acesulfamem
— chutí se blíží cukru a oblíbené jsou do kávy (např. DiaChrom, Fan aspartam-acesulfam). Na obalu musí mít uvedeno, že obsahují zdroj fenylalaninu. Na dlouhé pečení se moc nehodí.
Sladidla se sukralózou
— tablety, kapky i sypká forma. Velmi sladká, chutí blízká cukru a tepelně stálá.
Sladidla se stévií (steviol-glykosidy, E 960a)
— tablety, kapky nebo sypká forma z čištěných výtažků rostliny stévie (např. Kandisin Stevia, Natusweet). Objem jim často dodává erythritol.
Sypká sladidla z polyolů
— erythritol (E 968) samotný nebo se stévií, prodávaný jako krystalky „jako cukr“ 1:1 na pečení. Vedle nich najdeš xylitol (březový cukr, E 967). Patří mezi sladidla, ale jde o objemová, ne intenzivní sladidla.
Příbuzné, ale jiné výrobky: cukr, med, agávový a javorový sirup ani ovocné sirupy nejsou v českém obchodním smyslu „sladidlo“. Najdeš je v jiných heslech katalogu.
Historie
Sacharin, objevený v roce 1879, byl prvním syntetickým sladidlem a jako náhrada cukru se rozšířil za nedostatku cukru v obou světových válkách. Následoval cyklamát (1937) a aspartam (1965), pak acesulfam K a sukralóza. V Československu se tabletová a tekutá sladidla dlouho prodávala hlavně v lékárnách pro diabetickou dietu, a proto mají lékárenské řetězce dodnes široký sortiment. Steviol-glykosidy byly v EU povoleny jako sladidlo v roce 2011 a směsi erythritolu se stévií jsou od té doby v českých regálech běžné.
Věda
Intenzivní sladidla aktivují receptory sladké chuti na jazyku už v nepatrné koncentraci. Podle látky jsou zhruba 30–50krát (cyklamát), asi 200krát (aspartam, acesulfam K), asi 300–500krát (sacharin) nebo zhruba 600krát (sukralóza) sladší než sacharóza. Tableta vážící zlomek gramu proto odpovídá lžičce cukru a většinu její hmoty tvoří plnidla jako jedlá soda nebo laktóza. Laktózová plnidla jsou důležitá pro lidi, kteří se vyhýbají mléčnému cukru, takže čti složení. Aspartam je dipeptid, který se dlouhým zahříváním a časem v kyselých nápojích rozkládá a ztrácí sladkost. Erythritol je cukerný alkohol se 60–70 % sladkosti cukru. Při rozpouštění chladí (pohlcuje teplo) a pekařské droždí ho nezkvasí. Žádné z těchto sladidel se nezapojuje do Maillardovy reakce ani nekaramelizuje tak jako sacharóza.
Původ a etika
V EU je každé sladidlo přídatnou látkou s E-kódem, povolenou podle nařízení (ES) č. 1333/2008 po posouzení bezpečnosti úřadem EFSA, který pro každé stanovuje přijatelný denní příjem. Nařízení určuje i pravidla označování stolních sladidel: název „na bázi…“, upozornění na fenylalanin u aspartamu a varování před projímavým účinkem u polyolů. Syntetická sladidla se vyrábějí průmyslově. Výtažky ze stévie pocházejí z pěstované Stevia rebaudiana, hlavně z Jižní Ameriky a Asie, a erythritol se obvykle vyrábí kvašením glukózy. Pozor na bezpečnost: xylitol a výrobky s ním jsou pro psy vysoce toxické, takže je drž mimo dosah zvířat. Lidé s fenylketonurií se musí aspartamu vyhnout.