Skyr bílý

Bílý skyr je tradiční základ, dnes se ale vyrábí s různým obsahem tuku: odtučněný (ten je nejtradičnější), nízkotučný (2 %) a z plnotučného mléka, který je plnější. Dřív se na Islandu vyráběl z ovčího i kravského mléka, než převládlo kravské. Někteří menší výrobci se k ovčímu skyru vracejí. Má složitější, lehce divočejší chuť. Ochucené varianty jako vanilka, lesní ovoce nebo káva se prodávají běžně, ale obsahují přidaný cukr. Na tradiční výrobu navazují značky jako KEA (Island), Icelandic Provisions (s islandskými kulturami) nebo Siggi's (založil ji Islanďan v New Yorku). Evropští a američtí výrobci mezitím vyvinuli vlastní verze.

Skyr přivezli na Island severští Vikingové, když se tu kolem roku 874 usadili. Samotné slovo pochází ze staroseverského kořene, který souvisí se „stříháním“ nebo „krájením“, a odkazuje na oddělování sýřeniny od syrovátky. Ve vikinské době skyr znali po celé Skandinávii, jako běžné jídlo se ale udržel jen na Islandu. Tam pomáhal prvním osadníkům přežít kruté severoatlantské zimy. Středověké islandské ságy, třeba Sága o Egilovi (asi 1220–1240) nebo Sága o Grettirovi, ho zmiňují jako běžnou stravu sedláků, pocestných i bojovníků. Recept a vzácné startovací kultury se dědily z generace na generaci, tradičně z matky na dceru, a o tohle dědictví se staraly ženy. Ve 20. století se výroba přesunula ze statků do mlékáren a hlavním výrobcem se stala Mjólkursamsalan (MS Iceland Dairies), založená v roce 1935. Od poloviny prvního desetiletí 21. století se skyr začal prodávat i v zahraničí, mimo jiné v amerických obchodech Whole Foods Market. Dnes se vyrábí a prodává po celé Evropě.

Tajemství skyru je ve způsobu, jakým se zakysává a zahušťuje. Pasterované odstředěné mléko se tepelně ošetří (obvykle při 72 °C nebo víc) a zchladí na zhruba 37–40 °C. Při této teplotě se bakteriím daří nejlépe. Pak se přidají termofilní jogurtové kultury (obvykle Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) a často i trocha syřidla, enzymu, který pomáhá srážet mléčné bílkoviny. Během několika hodin kvašení mléčné bakterie přemění laktózu na kyselinu mléčnou. Kyselost stoupá, kaseinové bílkoviny denaturují a shlukují se do gelu. Syřidlo odlišuje skyr od jogurtu, protože enzymaticky sráží mléko a sýřenina je díky tomu pevnější. Po kvašení se hmota zchladí asi na 18 °C a důkladně se odcedí od syrovátky, čímž se obsah bílkovin výrazně zvýší. Na stejné množství skyru je proto potřeba třikrát až čtyřikrát víc mléka než na běžný jogurt. Odtud ten vysoký obsah bílkovin. Bílkoviny ve skyru jsou převážně kasein.

Kvalitní skyr začíná u kvalitního mléka. Vybírej značky, které dbají na welfare zvířat a pokud možno chovají krávy na pastvě. Islandské mléčné farmy fungují pod přísnými ekologickými pravidly a bývají malé a šetrné. Pokud chceš co nejautentičtější skyr, hledej výrobky s tradičními islandskými kulturami nebo vyrobené na Islandu tradičním způsobem. Výrobky s logem EU pro ekologické zemědělství pocházejí od krav s přístupem na pastvu a s přísně omezeným používáním antibiotik. Růstové hormony jsou v EU zakázané u všech dojnic. S rostoucí oblibou skyru mimo Island se kvalita výroby různí. Když budeš pozorně číst etikety, poznáš, co se blíží tradiční výrobě a co se spoléhá na zahušťovadla a zjednodušené postupy.