Škrob kukuřičný

Na první pohled vypadá každý kukuřičný škrob stejně. Rozdíly se ukážou, až když přijde řeč na odrůdu kukuřice, půdu a způsob průmyslového zpracování.

Světový standard. Největším producentem je americký Středozápad, ale škrob na evropských pultech se mele hlavně z koňského zubu vypěstovaného ve Francii, Maďarsku a Německu. Téhle kukuřici svědčí hluboké hlinité půdy a dlouhá teplá léta; zrna pak bývají velká a bohatá na měkký škrob. Výsledný prášek zahušťuje spolehlivě a dává se mu přednost v omáčkách a při pečení.

Voskovou kukuřici poprvé popsali v Číně roku 1908; dnes se pěstuje hlavně ve Spojených státech, Kanadě a Evropě. Obsahuje téměř výhradně amylopektin. Sklízí se v plné zralosti a mele se za mokra s velkou opatrností; škrob má pak výjimečný lesk a snese zmrazení i rozmrazení, takže se cení v lesklých náplních do koláčů a v mražených jídlech.

Vyrábí se v menších objemech z kukuřice z ekologického zemědělství, často v některých částech Evropy. Mele se za mokra mechanicky a místo oxidu siřičitého, který se používá v běžné výrobě, se zrno dlouho máčí ve vodě. Výsledkem je stejný čistý škrob a láká kuchaře i výrobce, kteří chtějí co nejmenší zásah.

U všech typů platí, že doba sklizně, sušení zrna a teplota při mletí jemně ovlivňují celistvost škrobových zrn — a ta pak rozhoduje o viskozitě, čirosti i o tom, jak hedvábně škrob působí v ústech.

Příběh kukuřičného škrobu nejde oddělit od dějin samotné kukuřice.

Kukuřici zdomácněli v Mezoamerice před více než 9 000 lety. Mayové ani Aztékové škrob jako čistý prášek nezískávali, ale jeho zahušťovací sílu znali z nixtamalizovaných těst a kukuřičných kaší. Položili tak myšlenkový základ pozdější výrobě.

Po kolumbovské výměně se kukuřice rychle rozšířila po Evropě, Africe i Asii. V renesanční Itálii a na Balkáně ukázaly kukuřičné kaše, jako je polenta, jak zrno bobtná a zahušťuje tekutiny. Skutečný kukuřičný škrob ještě nikdo neznal, ale lékárníci už pokusně pracovali se škrobem z pšenice a rýže — předjímali tím roli, kterou jednou převezme kukuřice.

Průmyslová výroba kukuřičného škrobu přišla v 19. století s rozvojem mokrého mletí ve Spojených státech. Továrny měnily přebytky koňského zubu na trvanlivý škrob, který proměnil domácí vaření i potravinářskou výrobu. Ve 20. století se z něj stal chuťově neutrální pomocník kuchyní celého světa — od čínských jídel z woku po francouzské cukrářství, názorný příklad dosahu moderní potravinářské vědy.

Kukuřičný škrob tvoří hlavně zrna amylózy a amylopektinu. V horké vodě bobtnají a praskají a uvolněné polymery vytvoří vazkou síť. K mazovatění dochází obvykle mezi 62 a 72 stupni Celsia. Přehřátí nebo dlouhý var mohou síť rozbít a omáčka zřídne. Cukr zvyšuje teplotu mazovatění a změkčuje výsledný gel, kyselina naopak štěpí škrobové řetězce a hotovou omáčku ředí — kyselé náplně proto zahušťuj opatrně a vař je co nejkratší dobu.

Kukuřičný škrob je produkt velkoplošného pěstování kukuřice, a tak s sebou nese otázky monokultur, pesticidů a geneticky modifikovaných odrůd. Dopad na prostředí můžeš zmírnit nákupem od producentů, kteří střídají plodiny, omezují chemii nebo pěstují kukuřici v certifikované biokvalitě. Zásadní je průhledné značení: v EU se geneticky modifikované složky musí uvádět a kukuřičný škrob prodávaný v EU se v praxi mele z nemodifikované kukuřice. Kdo chce kukuřici pěstovanou blíž domovu, ať hledá evropský původ a zelený list, evropské logo pro biopotraviny.