Skořice mletá

Prodává se prostě jako mletá skořice, ale v prášku se skrývá velká botanická rozmanitost. Cejlonská skořice: pochází z vlhkého pobřežního pásu Srí Lanky, kde nejlepší kůra roste na bílých písčitých půdách bohatých na křemen v okolí Negomba; sklízí se ručně z mladých výhonů, jejichž vnitřní kůra se opatrně loupe a suší na slunci. Chuť má světlou, květinovou a jemně sladkou, s krátkým, elegantním dozvukem. Čínská skořice (kasie): ovládá světový obchod, nejčastěji pochází z Číny, Indonésie a Vietnamu, roste v těžších půdách a dává silnější kůru sklízenou ze vzrostlých stromů. Výsledný prášek je tmavší, výraznější a tříslovitější, s robustním, dlouho doznívajícím teplem. Saigonská skořice: z hornatých provincií středního a severního Vietnamu — hlavně Quảng Nam a Quảng Ngãi, přičemž největším producentem je Yên Bái — má mimořádně vysoký obsah silic, a tedy intenzivně sladce kořenitý profil, který cukráři oceňují. Každá odráží svou krajinu, dobu sklizně i způsob zpracování, takže mletá skořice vypovídá stejně o místě jako o druhu.

Ve starověku byla skořice opředena mýty; řečtí autoři psali, že ji hlídají hadi a sbírá se s velkým rizikem. Egypťané ji používali při balzamování a cenili si jejích konzervačních a aromatických účinků. Ve středověku se skořice stala osou obchodu s kořením, putovala po arabsky ovládaných cestách do Evropy, kde znamenala bohatství a překrývala pachutě nakládaného masa. Benátští kupci na jejím obchodu vystavěli jmění. V novověku koloniální expanze a botanické třídění odhalily její původ a průmyslové mletí ji zpřístupnilo všem. I když zevšedněla, symbolickou váhu si udržela — zůstává pevným bodem svátečního pečení i útěšných jídel po celém světě.

Charakteristickou vůni mleté skořice tvoří hlavně cinnamaldehyd, který v silici cejlonské kůry představuje zhruba 50–75 % a u kasie může dosáhnout 90 %. Eugenol přidává hřebíčkové teplo, kumarin — v kasii mnohem hojnější — přináší hořkost a v EU podléhá maximálním limitům v ochucených potravinách podle nařízení 1334/2008, přičemž EFSA uvádí tolerovatelný denní přívod 0,1 mg na kg tělesné hmotnosti. Tyto látky jsou rozpustné v tucích a těkavé, což vysvětluje citlivost skořice na teplo a čas. Obsahuje také polyfenoly, především proanthokyanidiny.

Etický původ skořice stojí na férových pracovních podmínkách při sklizni kůry — práci, která vyžaduje zručnost a rychlost. Srílanská produkce často stojí na systému drobných hospodářů a znalostech předávaných z generace na generaci, zatímco průmyslová produkce kasie bývá méně průhledná. Odpovědný nákup klade důraz na dohledatelnost původu, přiměřený obsah kumarinu a podporu tradičních komunit loupačů kůry.