Skořice celá

Trh ovládají čtyři hlavní druhy. Cejlonská (Cinnamomum verum) pochází ze Srí Lanky a dává tenké, mnohovrstevnaté trubičky s jemným citrusově květinovým charakterem — volba znalců a jen malý díl skořice, se kterou se ve světě obchoduje; většina je kasie. Kasie (Cinnamomum cassia) z Číny je výrazná, mírně nahořklá a tvoří páteř čínského pětikoření. Saigonská (Cinnamomum loureiroi) z Vietnamu má nejvyšší obsah skořicového aldehydu, chutná plně a ostře a hodí se do výrazně kořeněného pečiva. Korintje (Cinnamomum burmannii) z Indonésie dává zemité, vyvážené teplo a dodává velkou část světové produkce mleté skořice včetně většiny toho, co se v evropských obchodech prodává prostě jako „skořice“.

Historie skořice zní jako dobrodružný příběh o tajemství, monopolech a námořních výpravách. Po trasách Indického oceánu putovala nejpozději od 11. století př. n. l. — nejstarším přímým důkazem jsou zbytky skořicového aldehydu ve fénických lahvičkách z Levanty — a do východního Středomoří se tak dostala dlouho před klasickým obchodem s kořením; řečtí autoři jako Hérodotos píšou, že egyptští balzamovači používali skořici a kasii, archeologický nález to ale zatím nepotvrdil. Arabští obchodníci původ skořice schválně halili do mýtů: vyprávěli o dravých okřídlených tvorech, kteří hlídají háje na útesech v bájné „zemi Cinnamomum“, aby ospravedlnili astronomické ceny. Římané skládali svým císařům hold skořicovými hranicemi; Nero prý na pohřbu své ženy spálil roční zásobu, aby dal najevo svůj žal. Když v roce 1505 doplula k Cejlonu portugalská výprava, zlomila arabský monopol — jen aby o vonné trubičky vedli koloniální války nejdřív Nizozemci a pak Britové. Skořice kdysi měla větší cenu než zlato; ze symbolu moci mocných se stala běžná zásoba ve spíži, ve které kus té historie pořád doznívá.

Za kouzlem skořice stojí skořicový aldehyd, organický aldehyd, který tvoří až 90 % silice obsažené v kůře. Vyvolává typické „kořeněné teplo“ tím, že aktivuje receptory TRPA1 — stejné kanály, na které sahá wasabi a hořčice —, takže hřeje, aniž by pálil jako kapsaicin. Vietnamská skořice ho má nejvíc, proto zabere tak silně. Kromě chuti má skořicový aldehyd antimikrobiální účinky, díky kterým byla skořice dřív cenná pro konzervaci potravin. Kumarin, kterého je v kasii několikasetkrát víc než v cejlonské kůře, přidává na složitosti, ale právě kvůli němu stanovily EFSA a německý BfR tolerovatelný denní příjem 0,1 mg na kilogram tělesné hmotnosti — hranici, kterou pár gramů kasie denně může překročit, zvlášť u dětí. V kůře jsou také polyfenoly a těkavé látky jako eugenol (je i v hřebíčku), které přidávají jemné druhotné tóny.

Srí Lanka vypěstuje zhruba 80 % světové cejlonské skořice, převážně na malých rodinných farmách, kde se sklízí tradičně a ručně, tak jak se to dědí z generace na generaci. Loupání zvládnou jen zkušení řemeslníci, kteří jemnou kůru opatrně sloupnou a ručně stočí. Iniciativy za etický nákup se čím dál víc soustředí na férovou odměnu pro tyhle lidi a na pěstování, které nejde na úkor tropických lesů. Hledej certifikace dokládající přímý obchod, ekologické pěstování a férové pracovní podmínky. Indonéská a vietnamská kasie se pěstuje ve větším měřítku, ale i tam pomáhá průhlednost dodavatelského řetězce. Když si vybereš dodavatele, kterému jde o kvalitu a který má vztah s pěstiteli, dostaneš lepší koření a zároveň podpoříš spravedlivý obchod.