Sirup glukózový

Glukózové sirupy se dělí hlavně podle dextrózového ekvivalentu (DE), který udává, jak daleko hydrolýza škrobu došla. Sirupy s nízkým DE (20–38) obsahují delší řetězce glukózy, jsou velmi husté, dobře vážou vlhkost a sladí jen málo. Hodí se na fondán, marshmallow a jako zahušťovadlo. Střední DE (42–48) je nejuniverzálnější: vyvažuje sladkost, ochranu před krystalizací a zkvasitelnost, takže se používá na tvrdé bonbony, karamel, zmrzlinu i při vaření piva. Sirupy s vysokým DE (63+) se složením blíží čisté glukóze, sladí nejvíc, nejvíc hnědnou a hodí se do nápojů. Sirupy se liší i zdrojem škrobu: v Severní Americe převládá kukuřice, evropské sirupy se vyrábějí hlavně z kukuřice a pšenice (část z brambor) a v jihovýchodní Asii se hojně používá tapioka. Ze speciálních druhů jsou ceněné sirupy s vysokým obsahem maltózy (50–70 % maltózy), které méně sladí a jsou stabilnější, a bio glukózové sirupy vyráběné podle certifikovaných pravidel.

Příběh glukózového sirupu začíná v Rusku na počátku 19. století. Německo-ruský chemik Gottlieb Sigismund Constantin Kirchhoff hledal v roce 1811, v době napoleonské blokády, náhradu za drahý třtinový cukr a náhodou zjistil, že zahříváním bramborového škrobu se zředěnou kyselinou sírovou vzniká sladký sirup. Byl to první doložený glukózový sirup. Kyselá hydrolýza pak ovládala výrobu přes sto let. Ve východní Asii ale kuchaři odedávna vyráběli sladové sirupy, kdy rýžový škrob přeměňovali pomocí naklíčeného obilí. Japonský sirup ame zmiňuje už kronika Nihon Šoki z 8. století, vyráběl se ovšem sladovými enzymy, ne kyselinou. Americký kukuřičný průmysl změnil trh v roce 1842, kdy anglický přistěhovalec Thomas Kingsford začal jako první získávat kukuřičný škrob. Kukuřičný sirup se tak časem stal v Severní Americe převládající formou. V roce 1849 publikoval německý chemik Hermann von Fehling test na redukující cukry, který se později stal běžným nástrojem při rozboru glukózových sirupů. Ve 20. století přišla enzymatická hydrolýza: agresivní kyseliny nahradily specifické enzymy a výroba je od té doby šetrnější a lépe řízená. Evropské škrobárny, z nichž mnohé fungují přes sto let, dnes patří k hlavním výrobcům glukózového sirupu a odvětví zaměstnává tisíce lidí.

Přeměna škrobu na glukózový sirup je řízené rozkládání molekul. Škrob tvoří dva polysacharidy: amylóza (lineární řetězce o 200–2000 glukózových jednotkách) a amylopektin (silně větvené struktury s miliony molekul glukózy). Výroba začíná mazovatěním: škrobová suspenze se zahřeje na 100–110 °C, zrna nasají vodu a nabobtnají, jejich krystalická struktura se rozpadne a vznikne amorfní gel, na který mohou působit enzymy. Následuje zkapalnění, kdy α-amyláza náhodně štěpí vnitřní α-1,4-glykosidové vazby. Viskozita rychle klesá a vznikají dextriny různé délky. V klíčové fázi zcukernění odštěpuje glukoamyláza postupně glukózové jednotky z konců řetězců a hodnota DE stoupá. Teplota, pH, koncentrace enzymu i doba reakce se přesně hlídají, aby sirup měl požadované složení. Ochrana před krystalizací vychází z pestrosti molekul: směs glukózy, maltózy, maltotriózy a vyšších oligosacharidů fyzicky brání sacharóze v tvorbě krystalové mřížky. V mražených dezertech tyto různorodé molekuly narušují růst ledových krystalů a díky koligativním vlastnostem snižují bod mrazu. Hygroskopičnost sirupu, tedy schopnost poutat vodu, vysvětluje, proč pečivo déle zůstane vláčné: molekuly glukózy vytvářejí s vodou vodíkové vazby, voda se v pečivu nepřesouvá a pečivo pomaleji tvrdne.

Výroba glukózového sirupu souvisí s širšími otázkami zemědělství a životního prostředí. Hlavní surovina, kukuřice, otevírá otázky monokultur, používání pesticidů a rozšíření GMO, zvlášť v Severní Americe, kde je přes 90 % kukuřice geneticky modifikované. V EU se suroviny vyrobené z geneticky modifikovaných plodin musí takto označovat, takže glukózové sirupy vyrobené v EU jsou v praxi z konvenčního škrobu bez GMO. Evropská výroba používá hlavně pšenici a kukuřici z EU, což podporuje místní zemědělství a zkracuje dodavatelské řetězce. Bio glukózové sirupy, certifikované bez syntetických pesticidů a GMO surovin, jsou udržitelnější volbou, ovšem dražší. Škrobárenský průmysl udělal pokrok v recyklaci vody a energetické účinnosti a moderní závody zpracovávají vedlejší produkty, například kukuřičný gluten na krmivo pro zvířata. Pokud ti jde o transparentnost, výrobci jako Cargill i regionální evropští producenti zveřejňují své závazky v oblasti udržitelnosti. Kde to jde, nakupuj od dodavatelů, kteří uvádějí původ škrobu a způsob zpracování.