Semena hořčice bílé

Semena hořčice bílé se často berou jako jedna stejná surovina. Půda, podnebí a způsob pěstování mezi nimi ale dělají jemné rozdíly. Evropská bílá hořčice: Pěstuje se ve Francii, Německu a ve východní Evropě. Daří se jí na vápenitých půdách při mírném létě. Má jemně nasládlou chuť, a proto se hodí do jemných stolních hořčic a směsí. Klasická dijonská hořčice se naopak dělá z hnědých semen. Kanadská prérijní hořčice: Roste na rozlehlých polích, kde je v létě dlouhý den. Semena jsou větší, mají silnější slupku a čistší, sušší chuť. Hodí se pro průmyslové mletí a nakládání. Indická žlutá hořčice: To, co se v Indii prodává jako žlutá hořčice, je většinou yellow sarson. Je to světlosemenná forma druhu Brassica rapa, ne Sinapis alba. Obsahuje hodně oleje a po umletí je v ústech plnější. Rostliny se obvykle sečou, buď rovnou, nebo nejdřív do řádků, jakmile šešule dozrají a než stihnou popraskat. Semena se pak pečlivě suší, aby je nezničily enzymy. Místo pěstování je na chuti poznat jen jemně: ovlivňuje sladkost, hořkost a to, jak rychle začnou semínka pálit.

Semena hořčice bílé provázejí dějiny kuchyně tiše, ale vytrvale. Starověk: Podle archeologických nálezů patří hořčice k nejstarším kořením, která lidé znají. Řekové ji používali jako lék i v kuchyni. Praktičtí Římané semínka mleli s moštem (mustum), tedy nezkvašenou hroznovou šťávou, a vyráběli z nich první pasty podobné hořčici. Středověk: Jak se po Evropě rozšiřovaly obchodní cesty, bílá hořčice se pěstovala v klášterních zahradách i na selských políčkách, protože rostla i na chudé půdě. Ve Francii výrobu hořčice upravovaly předpisy, v Dijonu od roku 1390. Semínka se stala běžným kořením v postní době, kdy se nejedlo maso, ale lidé chtěli něco ostrého. Moderní doba: S průmyslovou výrobou se z bílé hořčice stalo zboží obchodované po celém světě. Na začátku dvacátého století se z ní vyráběla americká hořčice k párkům v rohlíku na stadionech, která byla dost jemná pro většinu lidí. Řemeslní výrobci ale zároveň udrželi tradiční postupy. Semena hořčice bílé tak zůstala obojím: obyčejnou surovinou i kusem historie.

Semena hořčice bílé pálí díky reakci glukosinolátů s enzymem myrosinázou, ke které dojde, když semeno rozdrtíš a navlhčíš. Hnědá a černá hořčice obsahují hlavně sinigrin. Bílá hořčice ale obsahuje sinalbin, ze kterého vzniká netěkavý isothiokyanát. Proto pálí méně a je typicky nahořklá. Hodně záleží na teplotě a kyselosti (pH). Ve studené vodě myrosináza vytvoří plnou štiplavost. Horká tekutina ji zničí a hořčice je pak jemnější a hořčí. Kyselina, třeba ocet, reakci zpomalí, ale pomůže udržet pálivost, která už vznikla. Sliz ze semen pomáhá hořčici vytvořit emulzi, takže omáčky drží pohromadě i bez přidaných stabilizátorů.

Bílá hořčice obvykle přírodu moc nezatěžuje. Potřebuje málo vody a dobře se hodí do střídání plodin, které půdě prospívá. Etický nákup znamená hlavně spravedlivé ceny pro malé pěstitele, zejména ve východní Evropě a jižní Asii, kde je hořčice stále důležitým zdrojem příjmů. V ekologickém pěstování se používá méně umělých herbicidů. To chrání opylovače, kteří na hořčičné květy často létají.