- Sezóna
- Celoročně (sušené koření)
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 375 kcal
- 17,8 g bílkoviny
- 22,3 g tuky
- 44,2 g sacharidy
Semena, černucha setá
Koření
Semena, černucha setá
Semena černuchy seté (Nigella sativa), známá také jako černý kmín, kalonji nebo nigella, jsou drobná, hranatá, uhlově černá semínka kvetoucí rostliny z čeledi pryskyřníkovitých (Ranunculaceae). Černucha pochází nejspíš z jihozápadní Asie a odedávna se pěstuje ve východním Středomoří, severní Africe a jižní Asii. Tato aromatická semena se přes tři tisíciletí cení jako koření i jako tradiční lék.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ve vzduchotěsné nádobě mimo přímé slunce a zdroje tepla; vydrží až 6 měsíců.
- V lednici
Nedoporučuje se – v lednici semena mohou navlhnout a aromatické oleje ztratí výraznost.
- V mrazáku
Celá semena můžeš zamrazit ve vzduchotěsných nádobách až na 2 roky; rozmrazuj jen tolik, kolik potřebuješ, aby na nich nekondenzovala voda.
Jak vybrat
Vybírej celá semena, která jsou rovnoměrně uhlově černá a lesklá – matná, našedlá semena jsou stará nebo špatně skladovaná. Mají být suchá a pevná, nikdy lepivá ani slepená do hrudek. Rozmačkej pár semínek mezi prsty: čerstvá hned pronikavě zavoní pepřem a oreganem. Kupuj u spolehlivých prodejců koření, kde se zboží rychle obměňuje. Mletou černuchu kupuj, jen když ji rychle spotřebuješ – těkavé oleje z ní po semletí rychle vyprchají.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Římský kmín se špetkou sušeného oregana – tahle směs se zemitým, bylinným charakterem černuše přiblíží, chybí jí ale typická hořkost.
V nouzi
Černý sezam, pokud jde o vzhled a jemnou oříškovou chuť, nebo celerové semínko pro podobně bylinnou štiplavost. Do pečiva poslouží i kmín.
Příprava
Celá semena opraž nasucho na pánvi na středním plameni 60–90 sekund, dokud nezavoní – tím se naplno otevře jejich aroma. Celá je sypej na pečivo a saláty, nebo je čerstvě umel v mlýnku na koření či v hmoždíři a přidej do kořenicích směsí, zálivek a marinád. Semena můžeš také vyluhovat v oleji nebo z nich spařit čaj.
Nic nevyhazuj
Zbylá opražená semena dej do neutrálního oleje – jemně ho zahřej a po 24 hodinách sceď. Vznikne voňavý olej na dochucení hotových jídel, skvělý na hummus, pečenou zeleninu nebo jogurtové dipy.
V kuchyni
Tepelná úprava
Černucha nejlépe vynikne, když ji před použitím opražíš nasucho, aby se uvolnily těkavé oleje. Celá semena nasyp před pečením na naan, pitu nebo bagely – kůrka krásně zavoní. Přidej ji do panch phoron (bengálské směsi pěti koření) nebo do blízkovýchodních kořenicích směsí. Do kari, korem a dhalu ji dej ve chvíli, kdy se koření krátce smaží v tuku (tadka). Nálevu na nakládanou zeleninu dodá hloubku. Mletou použij do salátových zálivek, marinád na jehněčí nebo ji vmíchej do hummusu. Ve sladkoslaných jídlech ji skvěle doplní med, který zjemní její hořkost.
Hodí se k
- Naan a placky
- Jehněčí a kozí maso
- Čočka a luštěniny
- Jogurt a labneh
- Brambory a kořenová zelenina
- Sýr (hlavně feta a halloumi)
- Vejce
- Med
- Nakládaná zelenina
- Mrkev a pastinák
- Rajčata
- Koriandr a římský kmín
Co to je
Semena černuchy seté (Nigella sativa), známá také jako černý kmín, kalonji nebo nigella, jsou drobná, hranatá, uhlově černá semínka kvetoucí rostliny z čeledi pryskyřníkovitých (Ranunculaceae). Černucha pochází nejspíš z jihozápadní Asie a odedávna se pěstuje ve východním Středomoří, severní Africe a jižní Asii. Tato aromatická semena se přes tři tisíciletí cení jako koření i jako tradiční lék. Nepleť si ji s římským kmínem (Cuminum cyminum) ani s Bunium persicum (kala jeera). Černucha má vlastní, složitou chuť, pro kterou si ji váží blízkovýchodní, indická i severoafrická kuchyně.
Jak chutná
Semena černuchy nejdřív ostře, pepřově štípnou, pak přijde jemná hořkost a vůně připomínající cibuli, oregano a trochu muškátový oříšek. Někdo v nich cítí i dřevité, jehličnaté tóny a lehce oříškový nádech. Když je krátce opražíš, uvolní se těkavé oleje, zemitá chuť zesílí a přibude hřejivý, skoro kouřový tón. Chuť je výrazná, a přitom jemně odstíněná: obstojí sama jako posyp hotového jídla a dobře zapadne i do kořenicích směsí.
Časté otázky
Je černý kmín totéž co římský kmín?
Jak chutná černucha?
Jak černuchu skladovat?
Jaké látky semena černuchy obsahují?
Jak černuchu použít při vaření?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
V kuchyni se používá hlavně Nigella sativa, ale podle místa pěstování se chuť jemně liší. Semena z Egypta a Sýrie se cení pro výraznost a čistou, ostrou chuť. Kalonji z Indie bývá o něco mírnější. Turecká a íránská semena mívají výrazné tóny oregana. Důležité je odlišit Nigella sativa od Bunium persicum, v Indii známého jako kala jeera nebo shahi jeera – ten patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae) a chutí má blíž k římskému kmínu. Pod názvem černý kmín se někdy prodává i příbuzný Bunium bulbocastanum.
Historie
Černucha se používá přes 3 000 let, takže patří k nejstarším pěstovaným kořením. Její semena se našla v Tutanchamonově hrobce – staří Egypťané si jich zřejmě cenili natolik, že je dávali zemřelým na cestu na onen svět. Obvykle se ztotožňuje s „ketzach“ z knihy Izajáš a oslavovala ji starořecká i římská medicína. Prorok Mohamed ji podle známého výroku označil za „lék na každou nemoc kromě smrti“, a v islámské tradici se jí proto říká Habbat al-Barakah, „semeno požehnání“. Ájurvéda, medicína unani i siddha ji po tisíciletí předepisovaly na dýchací potíže, trávicí obtíže, kožní problémy i pro celkovou vitalitu – v Asii, Africe i Evropě.
Věda
Charakteristickou látkou semen černuchy je thymochinon (TQ), monoterpenický chinon a hlavní složka jejich těkavého oleje. Kromě něj semena obsahují thymohydrochinon, thymol, karvakrol, nigellidin, nigellicin a α-hederin. Silice působí antimikrobiálně a antioxidačně, a tak fungují jako přirozený konzervant – proto se černucha odjakživa používala ke konzervování potravin.
Původ a etika
Černucha se pěstuje v širokém pásu od Egypta přes Turecko, Sýrii a Írán po Indii a Pákistán. Pokud chceš nakupovat eticky, podpoř drobné pěstitele z těchto oblastí – mnozí ji pěstují na malých políčkách tradičními metodami. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství, které zaručuje pěstování bez syntetických pesticidů a hnojiv, a označení fair trade, které pěstitelům zaručuje spravedlivou odměnu. Někteří specializovaní dodavatelé spolupracují přímo s pěstitelskými družstvy. Objevují se i projekty regenerativního zemědělství zaměřené na zdraví půdy, biodiverzitu a plnou dohledatelnost od pole až na talíř.