Selečí plec

Kančí plec se liší méně podle plemene než podle krajiny, potravy a věku zvířete. Kanec ze středomořských lesů: Živí se žaludy, kaštany a divokými bylinkami, takže plec má nasládle oříškový podtón a poměrně vláčná vlákna. Hodí se hlavně na dušení ve víně. Kanec ze středoevropských lesů: Vyrůstá v chladnějším podnebí na kořenech, bukvicích a hlízách. Plec je tmavší, pevnější a velmi výrazně masitá a svou hloubku odhalí až po dlouhém vaření. Iberský kanec: Zvířata volně se pohybující v dubových hájích dehesy (španělské pastviny s řídkým dubovým porostem) žerou hodně žaludů. Plec pak může mít sladkou, oříškovou notu, i když je mnohem libovější než maso domácího iberského prasete. Dozní tóny sušeného sena a kouře. Chuť ovlivňuje i způsob lovu. Zvířata štvaná při nahánce mívají kvůli stresu před smrtí častěji tmavé, tuhé a suché maso. Čistá rána při šoulačce obvykle dá jemnější plec s čistší chutí. Prostředí se otiskne nejen do chuti, ale i do složení tuku, do toho, jak maso drží vodu, a do výsledné textury.

Ve starověku měl divočák silné symbolické i kuchyňské postavení. Starověké Řecko: Homérské eposy líčí lov kance jako zkoušku dospělosti, nejslavněji mladého Odyssea na Parnasu. Kančí maso se opékalo na rožni při společných hostinách a jeho síla zrcadlila hrdinskou ctnost. Starověký Řím: Apicius zaznamenává kance vařeného nebo pečeného, podávaného s omáčkami z medu, garum, vína a koření. Byl to raný pokus spojit libové maso s přepychem. Středověká Evropa: Když lesy začalo upravovat feudální právo, stala se kančí plec znakem výsady. Často se dusila s verjusem (šťávou z nezralých hroznů) a kořením, které přivážely rozrůstající se obchodní cesty, třeba s hřebíčkem a skořicí. V klášterech, kde se maso jedlo, přišlo na stůl jen mimo postní dny a divočák patřil spíš na panské než klášterní tabule. Současnost: Plec se drží v regionálních kuchyních, od toskánského cinghiale in umido po alsaský civet (ragú zahuštěné krví). Současní kuchaři ji znovu objevují jako etickou alternativu k průmyslově chovanému vepřovému. Kladou důraz na původ a sezónnost a s úctou ke zvířeti zpracovávají celé zvíře.

Kančí plec má víc pomalých oxidativních svalových vláken než vepřová, proto je bohatá na myoglobin, a prostupuje ji hodně vaziva. Kolagen se v ní začíná měnit na želatinu zhruba od 60–70 °C, při vyšší teplotě a s delším časem rychleji. Proto jí tolik svědčí dlouhé vlhké teplo. Méně tuku v mase znamená menší promaštění při vaření, takže na teplotě hodně záleží. Vysoký obsah myoglobinu dává masu sytou barvu a železitou chuť. Opečení vytvoří hluboké masité chutě. Když maso převaříš, libová plec vyschne a vylezou hořké, kovové tóny.

Odpovědný původ znamená řízený lov nebo dobře vedenou farmu, kde se zvířata živí podobně jako v přírodě. V některých oblastech je černá zvěř přemnožená, a etický odlov tak prospívá krajině, protože omezuje škody. Když víš věk a pohlaví zvířete a způsob lovu, víš i, co od masa čekat. Je to také projev úcty ke zvířeti.