Saturajka čerstvá

Rod saturejka (Satureja) zahrnuje podle pojetí zhruba 30 až 60 druhů, v kuchyni ale převládají dva. Saturejka zahradní (Satureja hortensis) je rychle rostoucí letnička. Dorůstá asi 30–45 cm, má měkké kopinaté listy a drobné bílé až světle růžové květy, které lákají opylovače. Chutná jemněji a sladčeji a použiješ ji na víc věcí. Je první volbou do čerstvých jídel a právě ji nejčastěji koupíš sušenou. Saturejka horská (Satureja montana) je otužilý vytrvalý polokeř, který přežije většinu středoevropských zim. V dobře propustné půdě snese mráz zhruba do −15 °C i níž. Má menší, pevnější oválné listy na dřevnatých stoncích a bílé až lilové květy. Chutná mnohem intenzivněji, s výraznými nahořklými tóny připomínajícími borovici, které se při dlouhém vaření krásně zjemní. Méně známé jsou plazivá Satureja spicigera a saturejka s citrusovým nádechem (anglicky lemon savory).

Saturejka pochází z teplého Středomoří, kde zahradní i horská rostly divoce v jižní Evropě, severní Africe a jihozápadní Asii. Latinský název sahá ke slovu satureia, které používal římský přírodovědec Plinius starší (rodové jméno Satureja později převzal Linné). Tradičně, i když nejistě, se spojuje se satyry, napůl lidmi a napůl kozly z řecké a římské mytologie, kteří se prý toulali po polích plných této voňavé byliny. Satyrové byli pověstní svou chlípností, a tak saturejka získala pověst silného afrodiziaka. Podle rozšířené legendy dokonce kláštery neměly saturejku pěstovat, aby neprobouzela v mniších milostné touhy. Staří Římané ji hojně používali jako pepřové koření do omáček a octů a jako náhražku soli. Připisuje se jim i to, že ji přinesli do Británie. Tam se stala stálicí venkovských zahrádek a po staletí běžným kořením. Shakespeare ji zmiňuje vedle máty, levandule a majoránky kvůli její příjemné vůni. Ve středověku se jí vystýlaly podlahy, aby odháněla škůdce a přebila nepříjemné pachy. Kolonisté ji v 17. století přivezli do Ameriky a cenili si jí jako léku na zažívací potíže. V německy mluvících zemích jí pro tradiční spojení s luštěninami zůstal název Bohnenkraut („bylina k fazolím“). Dodnes je nepostradatelná ve francouzské kuchyni jako klíčová součást provensálských bylinek a výrazně se uplatňuje i v bulharské a východoevropské kuchyni.

Vůně a antimikrobiální účinky čerstvé saturejky pocházejí z její silice. V té převládají fenolické monoterpeny karvakrol a thymol, tedy stejné látky, které dávají hřejivost oreganu a tymiánu. Obsah karvakrolu v silici saturejky se hodně liší podle druhu, chemotypu a podmínek pěstování, od několika procent po více než polovinu silice. Silice obsahuje také významné množství γ-terpinenu, p-cymenu a thymochinonu. Tyto těkavé látky působí na buněčné membrány bakterií: narušují fosfolipidové dvojvrstvy a tlumí činnost enzymů. To vysvětluje, proč se saturejka tradičně používala ke konzervaci potravin. Laboratorní studie ukazují, že její silice působí i proti bakteriím přenášeným potravou, jako je Campylobacter jejuni. Bylina v jídle ale nenahradí správné zacházení s potravinami a chlazení. Výzkum ukazuje, že karvakrol a thymol působí společně silněji než každý zvlášť. V laboratoři se silice zkoumaly i kvůli antioxidačním a protiplísňovým účinkům. Přezdívka „bylina k fazolím“ odráží dlouhou tradici vaření saturejky s fazolemi. Při vaření záleží na načasování: dlouhým zahříváním se těkavé silice odpaří a chuť slábne. Proto jemnou zahradní saturejku přidávej až ke konci vaření. Stálejší látky horské saturejky vydrží i dlouhé dušení.

Ve srovnání s mnoha jinými surovinami má čerstvá saturejka poměrně malou ekologickou stopu. Zahradní i horská jsou nenáročné: stačí jim mírná zálivka a daří se jim i v chudé, propustné půdě bez velkého hnojení, takže se dobře hodí pro ekologické pěstování. Zahradní saturejka se sama hojně vysemeňuje, takže ji nemusíš každý rok znovu vysévat. Vytrvalá horská ti z jedné výsadby dá úrodu na roky. Nejšetrnější je saturejka od místních pěstitelů z farmářských trhů nebo vlastní, pěstovaná v truhlíku či na záhonu. Láká včely, motýly a užitečný hmyz, a tím podporuje opylovače. Sušenou saturejku kupuj s logem EU pro biopotraviny (zelený list) nebo od bio farem, které hospodaří šetrně. Vyhni se výrobkům s nejasným původem a zboží dovezenému zdaleka, když je k mání místní. Vlastní saturejka neznamená žádné obaly ani emise z dopravy a sklidíš ji vždy nejčerstvější a nejvoňavější.