Salsiccia

Na salsiccii je vidět, jak rozmanité jsou italské regiony. Salsiccia toscana z Toskánska obsahuje hodně česneku a černého pepře, fenykl je volitelný. Neapolská salsiccia se často seká nožem místo mletí strojem (a punta di coltello). Ochucuje se solí a černým pepřem, někdy i chilli nebo fenyklem. Cervellatina je její dlouhá tenká místní varianta. Sicilská salsiccia obsahuje planý fenykl, víno a někdy sýr. Salsiccia di Calabria je sušená klobása s CHOP. Ochucuje se kalábrijským chilli, často i planým fenyklem, a bývá od sladké po pálivou. Salsiccia di Bra z Piemontu jde úplně proti zvyklostem. Je hlavně z libového telecího masa s trochou vepřového tuku a tradičně se jí syrová. Recept z hovězího sahá ke královské výjimce z roku 1847. Jako každé syrové maso nese riziko nákazy z potravin. Syrovou ji nepodávej těhotným, malým dětem, starším lidem ani nikomu s oslabenou imunitou. Salsiccia al coriandolo z Lazia obsahuje koriandr a sladké papriky. Mazzafegato z Umbrie a Marche obsahuje vepřová játra a vnitřnosti, které mu dávají výraznou venkovskou chuť. Luganega se prodává na metry, stočená do spirály. Je to starořímský typ klobásy, který je v Lombardii oblíbený dodnes.

Kořeny salsiccie sahají do starověkého Říma. Varro, Apicius a Martialis tam psali o klobásách spojovaných s Lukánií v jižní Itálii. Odtud pochází i název „luganega“, který se používá dodnes. Tyto rané klobásy měly praktický účel: v době bez chlazení se v nich maso uchovávalo solením a uzením. Ve středověku tradice zesílila. Po černé smrti chyběli lidé na práci na polích, zemědělství se přesunulo k chovu dobytka a vzrostla poptávka po trvanlivém mase. Italští sedláci se naučili zpracovat každou část prasete. Každá vesnice měla vlastní recepty, které se předávaly z generace na generaci. Koncem 19. století odcházely do Ameriky masy italských přistěhovalců a vzaly si tyto recepty s sebou. Italská klobása se nakonec stala oblíbenou surovinou na pizzu a do těstovin po celých Spojených státech. V Itálii je salsiccia dodnes víc než jídlo. Patří ke kulturní identitě a regionální hrdosti a k tradičnímu řemeslu zvanému norcineria (zpracování vepřového masa).

Salsiccia stojí na přesném poměru tuku a libového masa a na chemii tepelné úpravy. Kvalitní salsiccia obsahuje 25–30 % tuku. Tuk udrží vlhkost a nese chuť: jeho molekuly zachycují a uvolňují aromatické látky, což libové maso nedokáže. Při pečení mění povrch klobásy Maillardova reakce. Aminokyseliny z bílkovin reagují se stopami cukrů při teplotách nad zhruba 140 °C. Vznikají stovky chuťových látek, které dávají typické masité, oříškové a karamelové tóny. Díky hrubému mletí zůstanou kousky tuku oddělené. Pomalu se vypékají a maso zevnitř zvlhčují. Fenyklové semínko obsahuje anethol, látku, která mu dává anýzovou chuť. Při zahřátí tato chuť zesílí. Přírodní střívko je vyčištěné vepřové střevo. Při kousnutí příjemně křupne, protože kolagen v něm při tepelné úpravě denaturuje a zpevní se. Sůl ve směsi má dvojí úlohu: zvýrazňuje chuť a uvolňuje z masa bílkovinu myosin, která směs spojí.

Když vybíráš salsicciu, mysli i na životní podmínky zvířat a dopad na životní prostředí. Hledej výrobce, kteří chovají stará plemena prasat (například Cinta Senese nebo Nero di Parma) tradičním způsobem s výběhem. Označení EU CHOP a CHZO (italsky DOP a IGP) znamenají, že výrobce dodržuje tradiční postupy a regionální standardy. Italské sdružení masného průmyslu (ASSICA) zavedlo programy udržitelnosti. Zaměřují se na životní podmínky zvířat, menší používání antibiotik a ekologickou stopu. Když to jde, kupuj u místních řezníků, kteří znají původ svého vepřového. Maso z prasat chovaných na pastvě má obvykle lepší chuť, protože zvířata mají pestrou stravu a přirozený pohyb. Počítej s tím, že chov prasat spotřebuje hodně vody a krmiva. Když dáš přednost kvalitě před množstvím, podpoříš udržitelnější chov.