Salát Lollo rosso

Skupinu Lollo tvoří dvě hlavní odrůdy: Lollo Rosso (červené) a Lollo Bionda (zelené), obě se stejnými typicky zkadeřenými listy. U Lollo Rosso existuje několik obchodních selekcí – 'Revolution' se cení pro sytou barvu a odolnost vůči vybíhání do květu, 'Lollo Rossa Darkness' je zbarvená ještě tmavěji do vínova. Baby lollo rosso, sklízené mladé ve výšce 8–10 cm, má mimořádně jemné listy, oblíbené ve směsích mesclun a jako mikrozelenina. Všechny odrůdy patří mezi listové (řezné) saláty, botanicky Lactuca sativa var. crispa z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae).

Lollo rosso vzniklo v Itálii ve druhé polovině 20. století výběrem z pěstovaných salátů (Lactuca sativa, za jejíhož divokého předka se považuje locika kompasová, Lactuca serriola). Díky nápadnému vzhledu a všestrannosti v kuchyni si získalo oblibu na italských trzích, pak se rozšířilo po Evropě a nakonec i do severoamerických obchodů se specialitami. Jméno odkazuje na Ginu Lollobrigidu, okouzlující italskou herečku, jejíž typický kudrnatý účes bujně zkadeřené listy připomínají. Pěstování salátu sahá až do starověkého Egypta, kde se cenil jako afrodiziakum a léčivá rostlina; dál ho šlechtili Řekové a Římané, od nichž pochází název „lactuca“ – z latinského slova pro mléko, podle mléčné šťávy rostliny. Lollo rosso je ale vyloženě moderní italský příspěvek do salátové mísy. Dnes se komerčně pěstuje hlavně ve středomořském klimatu, zejména v italských regionech Kampánie, Apulie a Abruzzo, ve španělské Murcii a Almeríi, v Kalifornii a stále častěji ve vertikálních farmách s řízeným prostředím po celém světě.

Sytě červenou barvu má lollo rosso díky antokyanům – konkrétně kyanidin-3-O-(6''-malonyl)glukosidu, který obvykle tvoří naprostou většinu antokyanů v tomto salátu. Tato ve vodě rozpustná barviva fungují jako přirozený opalovací krém rostliny a hromadí se při světelném stresu, hlavně při modrém a UV záření. Výzkum Univerzity v Glasgow zjistil, že lollo rosso obsahuje mnohem víc flavonoidu kvercetinu než ledový salát. Studie publikované v časopise Frontiers in Plant Science ukazují, že přidání modrého LED světla může oproti samotnému červenému světlu obsah antokyanů podstatně zvýšit – toho stále víc využívají vertikální farmy – i když se uváděné nárůsty mezi studiemi hodně liší. Kromě antokyanů obsahuje lollo rosso flavonoid kvercetin a další fenolické látky, které přispívají k jeho mírné hořkosti. Kadeřavé listy, vlastnost vyšlechtěná šlechtiteli, dobře zachycují zálivku.

Lollo rosso seženeš běžně z konvenčního, ekologického i hydroponického pěstování. Při konvenčním pěstování na poli se můžou používat průmyslová hnojiva a pesticidy; bio salát nebo salát pěstovaný bez pesticidů (s certifikací) má menší dopad na životní prostředí i méně reziduí. Hydroponie a vertikální farmy nabízejí celoroční místní produkci s menší spotřebou vody a kratší dopravou, zato spotřebují energii na osvětlení. Nejudržitelnější volbou je místní lollo rosso z farmářských trhů v chladnějších obdobích – nebo si ho vypěstuj sám. Daří se mu v truhlících a když budeš otrhávat jen vnější listy, sklidíš z jedné rostliny několikrát, než vyběhne do květu. Když podpoříš malé a regionální pěstitele, posílíš místní potravinový systém a obvykle dostaneš čerstvější salát, který z pole na talíř cestuje kratší dobu.