Salát Lollo biondo

Rodinu lollo tvoří dvě hlavní odrůdy. Lollo bionda („blond lollo“) má světle zelené listy, lollo rosso („červený lollo“) je díky antokyanům vínově červený. Oba mají typicky hustě zvlněné listy připomínající korál a rostou ve volné růžici. Z pojmenovaných kultivarů jde třeba o 'Levistro' (rozšířenou komerční odrůdu lollo bionda) a 'Carmoli' (odrůdu lollo rosso). Někteří pěstitelé nabízejí i směsi obou barev „Lollo Mix“, které efektně vypadají. Příbuzné listové saláty jsou dubolisté odrůdy. Také rostou volně, listy ale nemají kadeřavé, nýbrž tvarem připomínají dubové.

Lollo bionda pochází z Itálie. Název spojuje „lollo“, označení tohoto typu kadeřavého salátu (podle rozšířeného výkladu na počest Giny Lollobrigidy), a „bionda“, tedy „blond“. Římané pěstovali salát horlivě a už v 1. století n. l. popsal přírodovědec Plinius starší ve svém díle Naturalis historia několik různých druhů. Moderní odrůda se prosadila v italském zelinářství ve 20. století a odtud se rozšířila po Evropě. V 80. a 90. letech se saláty lollo staly oblíbenci nouvelle cuisine a rychle se šířících salátových směsí mesclun. Cenil se jejich výrazný tvar a to, že salátu dodají strukturu. Dnes se lollo bionda pěstuje po celém světě, od polí u Hamburku po hydroponické farmy na Blízkém východě, jeho domovem ale zůstává Itálie.

Zvláštnost lollo bionda spočívá ve tvaru listů a v barvivech. Typické kadeřavé, hluboce členěné listy vznikají tím, že se buňky na okrajích listu dělí a zvětšují rychleji než buňky uprostřed. Pletivo se proto musí zvlnit a zkadeřit. List tak má vzhledem ke své hmotnosti obrovský povrch. Proto dobře drží zálivku, ale když ztrácí vodu, také rychle vadne. Světle zelenou barvu mu dávají chlorofyly (hlavně chlorofyl a a b), nezbytné pro fotosyntézu. Červený lollo rosso hromadí antokyany, světlejší barva lollo bionda naopak ukazuje na nižší obsah fenolických látek. Po sklizni kvalita salátu klesá ztrátou vody (vadnutí a scvrkávání), rozkladem chlorofylu (žloutnutí) a oxidací kyseliny askorbové (nižší nutriční hodnota). Etylen tyto procesy urychluje, proto salát skladuj odděleně od dozrávajícího ovoce. Křupavost závisí na turgoru: buňky plné vody jsou pevné, odvodněné buňky ochabnou a list zplihne.

Lollo bionda se obecně považuje za plodinu, která životní prostředí zatěžuje jen málo. Je to rychle rostoucí jednoletka s malými nároky na vstupy, a má proto relativně malou uhlíkovou stopu ve srovnání s živočišnými bílkovinami nebo silně zpracovanými potravinami. Mysli ale na dopravu: salát z farmářských trhů nebo od pěstitelů z tvého regionu urazí mnohem kratší cestu než dovážený. Hydroponické a vertikální farmy pěstují celoročně a spotřebují méně vody a pesticidů. Spotřeba energie na osvětlení a řízení klimatu se ale liší. Chceš-li se vyhnout syntetickým pesticidům, hledej bio certifikaci. Salát prodávaný s kořeny vydrží déle čerstvý a má méně obalů. Nákupem od malých pěstitelů podporuješ rozmanitost starých odrůd i tradiční zemědělské znalosti.