Sádlo vepřové škvařené

Škvařené vepřové sádlo není jen jedno. Jeho povaha hodně závisí na tom, ze které části zvířete pochází, z jakého prostředí a chovu zvíře pochází a jak se tuk škvařil.

Plstní sádlo se získává z vnitřního tuku okolo ledvin a je nejjemnější. Škvaří se šetrně, často s vodou, aby si udrželo sněhově bílou barvu a téměř neutrální vůni. Podepíše se na něm terroir i krmivo: prasata krmená žaludy nebo z pastvy dávají tuk slabě nasládlý, skoro smetanový. V pečivu se cení právě proto, že jeho čistá chuť nechá vyniknout mouce a kvasu.

Pochází z podkožního tuku podél hřbetu a má výraznější vepřovou chuť. Když se škvaří nasucho, získá lehce zlatavý odstín a výrazný masový podtón, který se hodí spíš na vaření než na pečení. Uprostřed patra je chuť plnější a v dozvuku zůstává dlouhé teplo.

Malí výrobci čím dál víc dbají na plemeno, krmivo a pomalé škvaření. Sádlo z původních plemen chovaných na pestré pastvě bývá aromaticky složitější, při pokojové teplotě měkčí a má delší, uspokojivější dozvuk.

Příběh škvařeného vepřového sádla je neoddělitelný od dějin chovu zvířat a hospodaření v domácnosti.

Ve starověkém Řecku a Římě byly škvařené živočišné tuky základem vaření a vepřové sádlo se často objevuje v zemědělských spisech, třeba u Columelly. Cenilo se nejen v kuchyni, ale i jako palivo do lamp, základ léčivých mastí a obětina — ve světě, kde se ze zvířete nevyhodilo nic.

Ve středověku se sádlo stalo pilířem evropských kuchyní, hlavně na severu, kde bylo málo olivového oleje. Klášterní panství ho po výročních zabijačkách škvařila v obrovském množství a ukládala na zimu. Obchodní cesty rozvážely solené vepřové a škvařené tuky napříč regiony a sádlo se pevně usadilo v selských chlebech, koláčích a kaších.

Devatenácté a začátek dvacátého století patřily v západní kuchyni sádlu, než ho vytlačily průmyslové rostlinné oleje. V posledních desetiletích se k němu kuchaři i historici vrátili jako k technicky lepšímu a kulturně silnému tuku, který je symbolem zpracování celého zvířete (nose-to-tail) a regionální identity.

Ve škvařeném vepřovém sádle je zhruba 40 % nasycených tuků, 45 % mononenasycených a 10 % polynenasycených — z toho plyne jeho rovnováha mezi stálostí a měkkostí. Krystaly má větší než máslo, a proto v listovém těstě vytváří zřetelné vrstvy. Nízký obsah vody, obvykle pod 0,5 %, omezuje prskání a při správném skladování prodlužuje trvanlivost. Hlavním nepřítelem zůstává oxidace; brání se jí chladem a tím, že se k sádlu nedostane světlo ani vzduch.

Eticky získané sádlo stojí na šetrném chovu prasat a na využití celého těla zvířete. Když podpoříš chovatele, kteří drží prasata venku nebo je krmí pestře, zlepšíš nejen pohodu zvířat, ale i kvalitu tuku. Škvaření hned po porážce omezuje odpad a ctí tradiční postupy — sádlo je pak tuk etický i ekologický, pokud pochází ze zodpovědného zdroje.