Sádlo vepřové

Jaké vepřové sádlo je, záleží na tom, z které části prasete pochází a jak bylo prase chováno. Plstní sádlo: získává se z vnitřního tuku kolem ledvin a je nejjemnější. Voní neutrálně, krásně se rozplývá a cukráři si ho cení nejvíc. Tradičně se škvaří při nízké teplotě, aby si udrželo slonovinovou barvu a jemnou nasládlost. Hřbetní sádlo: pochází z tuku pod kůží na hřbetě, chutná o něco víc vepřově a je pevnější, proto se hodí na smažení a do slaných jídel. Krajka: krajkovitá blána obalující vnitřnosti se škvaří jen výjimečně. Používá se celá na obalování sekaných směsí. Při pečení se rozpouští a sekanou směs tak průběžně polévá tukem. Nenápadnou, ale rozhodující roli hraje i původ. Prasata krmená žaludy, syrovátkou nebo pestrou pastvou mají tuk jemně nasládlý a měkčí. Při průmyslovém chovu s krmivem založeným na kukuřici a sóji vzniká sádlo mdlejší, měkčí a olejovitější, protože obsahuje víc polynenasycených tuků. Tradiční ruční škvaření, pomalé a pozorné, dává čistší tuk než rychlé průmyslové postupy, po kterých může sádlo vonět převařeně.

Příběh vepřového sádla kopíruje dějiny domestikace prasete. Starověk: V Řecku a Římě bylo vyškvařené vepřové sádlo běžnou surovinou. Sloužilo jako palivo do lamp, v lékařství i v kuchyni. Římští agronomové, například Columella, popisovali, jak na venkovských usedlostech vepřový tuk solit a uchovávat. Středověk: S rozvojem obchodních cest se sádlo stalo nepostradatelným po celé Evropě, hlavně tam, kde byl olivový olej vzácný. Utvářelo kuchyni severní Francie, německých zemí i Britských ostrovů a po klášterních a kupeckých sítích se šířilo dál na východ. Židovské a křesťanské stravovací předpisy určovaly, kdy se sádlo jí a kdy ne, a vedle sebe tak vznikly odlišné tradice tuků. Moderní doba: Průmyslová éra sádlo nejdřív povznesla a pak mu podrazila nohy. V Severní i Jižní Americe bylo kdysi samozřejmým tukem na vaření, zejména u osadníků a na venkově. Ve dvacátém století ustoupilo rostlinným pokrmovým tukům, dnešní kuchaři a řemeslní výrobci se k němu ale vracejí kvůli jeho vlastnostem, chuti i tradici.

Vepřové sádlo tvoří převážně triglyceridy a mezi mastnými kyselinami má neobvykle vysoký podíl kyseliny olejové, tedy stejného mononenasyceného tuku, který převládá v olivovém oleji. Proto je sádlo měkce tuhé a čistě se rozpouští. Texturu ovlivňují krystaly, které vznikají při chladnutí. Při pomalém chladnutí se tvoří větší krystaly a sádlo je zrnitější, rychlé zchlazení dá jemnější krystaly a hladší, krémovější tuk. Teplota škvaření ovlivňuje oxidaci a zachování chuti. Při nižší teplotě zůstane víc těkavých látek a vznikne méně volných mastných kyselin.

Etická výroba sádla znamená využít celé zvíře a chovat prasata zodpovědně. Sádlo od prasat z pastevního chovu nebo starých plemen podporuje biodiverzitu a často je i kvalitnější. Když víš, čím byla prasata krmena, jak byla poražena a jak se sádlo škvařilo, máš jistotu dobré kvality i ohledu ke zvířeti.