Rýžové nudle (v suchém stavu)

Sušené rýžové nudle mají mnoho podob. Jejich tvar ovlivňuje, jaká rýže se v kraji pěstuje a co se tam rádo jí. Nudle typu vermicelli, třeba vietnamské bún nebo thajské sen mee, se protlačují do vlasově tenkých vláken. Vyrábějí se z dlouhozrnné rýže z říčních delt, kde je kvůli vysoké vlhkosti vzduchu potřeba je pečlivě sušit na slunci na bambusových lískách. Rychle změknou a jsou měkké, skoro lehounké. Ploché nudle, například sušené nudle na pho nebo čínské ho fun, se krájejí z rýžových plátů uvařených v páře. Na ty se bere dlouhozrnná rýže s vysokým obsahem amylózy, často pěstovaná na úrodných říčních naplaveninách. Díky větší ploše jsou po uvaření hedvábnější a víc voní rýží. Široké pásy, běžné v jižní Číně a v části Malajsie, se cení pro to, že jsou pevné na skus. Často se suší pomalu, aby nepopraskaly. U všech druhů se původ projeví jen jemně: obsahem škrobu, minerálním složením vody použité při mletí a podmínkami sušení. Textura tak sahá od jemné po pružnou a chuť rýži spíš jen naznačí.

Historie sušených rýžových nudlí je úzce spjatá s historií samotné rýže. V Číně se rýžové nudle tradičně pojí s jihem, kde se rýže pěstuje. Jeden z nejstarších jasných písemných popisů nudlí z rýžové mouky pochází ze zemědělského spisu Qimin Yaoshu ze 6. století. Lidové legendy kladou jejich vznik ještě dřív. Tyto rané nudle bývaly často čerstvé, ale brzy se ukázalo, že sušené se dají snáz skladovat a převážet. Ve středověku se rozvíjely obchodní cesty po jihovýchodní Asii a po Námořní hedvábné stezce. Po nich se sušené rýžové nudle šířily jako trvanlivá základní potravina. Cestovaly s obchodníky, mnichy i přistěhovalci a nové podoby dostaly na královském dvoře v Ajutthaji, na trzích v Hội An i v kuchyních jižní Číny. Díky sušení nebyly vázané na sezónu a v dobách nedostatku pomáhaly přežít. V moderní době průmysl sjednotil výrobu mechanizovaným mletím a řízeným sušením, a nudle se tak dostaly do celého světa. Malí řemeslní výrobci je ale dodnes suší postaru pod širým nebem. Díky nim vede od dnešní misky pho nebo pad thai přímá linie až k dávnému rýžovému hospodářství.

Strukturu suchých rýžových nudlí určuje mazovatění a retrogradace škrobu. Když se kaše z rýžové mouky zahřeje, uvolní se ze škrobových zrn amylóza. Vznikne gel, který ztuhne do plátů nebo nudlí. Sušení odstraní volnou vodu a tuto síť zpevní. Při namočení škrobová struktura nasaje vodu a změkne, ale nerozpustí se. Platí to ovšem jen tehdy, když byl při výrobě dobře vyvážený poměr rýže a vody i rychlost sušení. Nudle s vyšším obsahem amylózy bývají pevnější a méně se lámou. Přidaný tapiokový škrob jim dodá průsvitnost a pružnost.

Z etického hlediska jde hlavně o pěstování rýže a pracovní podmínky. Nudle ze zodpovědně pěstované rýže podporují šetrné hospodaření s vodou tam, kde rýžová pole soupeří o vodu s městy. Malí výrobci často potřebují na sušení a krájení sezónní pracovníky. Proto jsou férové mzdy a bezpečné pracovní podmínky tak důležité. Když obal jasně uvádí původ a podíl rýže, můžeš nakupovat podle toho, na čem ti záleží u přírody i u lidí.