Rýže lepkavá

Lepkavá rýže má po celé Asii tisíce odrůd. Nejběžnější je bílá lepkavá rýže s čistě bílými zrny a čistou neutrální chutí, vhodná do sladkých i slaných jídel. Černá lepkavá rýže (též fialová) má výraznou tmavě fialovočernou barvu a oříškovější chuť. Obsahuje antokyanová barviva. Thajská lepkavá rýže z oblasti Isán se cení pro výbornou texturu a jemnou vůni. Laoská khao niao je nejtypičtější lepkavá rýže, v údolí Mekongu se pěstuje tisíce let. Japonská mochigome se šlechtí přímo na výrobu mochi a bývá ještě lepivější. Vietnamské odrůdy nếp jsou bílé i fialové. Používají se do jídel bánh a xôi.

Lepkavá rýže pochází z vysočin pevninské jihovýchodní Asie. Genetický výzkum Státní univerzity Severní Karolíny ji odvozuje od jediné mutace genu Waxy, která potlačuje tvorbu amylózy. Mutace nejspíš vznikla v horské oblasti dnešního Laosu a severního Thajska. Kdy vznikla, není známo. Odtud se lepkavá rýže rozšířila na sever do Číny a Japonska a po celé jihovýchodní Asii. Podle laoské buddhistické legendy je lepkavá rýže stará zhruba 1 100 let, čínské pověsti mluví o více než 2 000 letech. V Laosu se jí sní 171 kilogramů na osobu ročně a není jen jídlem. Patří k théravádovému buddhismu: dává se mnichům při ranní almužně, klade se do domečků pro duchy a nemocným se jí potírají tváře, aby od nich odehnala zlé síly. Laosané o sobě říkají „luk khao niao“, tedy děti lepkavé rýže. Lepkavá rýže se zapsala i do dějin stavitelství. Chemické rozbory potvrdily, že byla součástí malty ve Velké čínské zdi a ve starých hradbách města Si-an. Díky její pojivosti jsou tyto stavby pevnější a stojí dodnes.

Za lepivostí stojí stavba škrobu. Rýžový škrob tvoří dva polymery glukózy: amylóza (lineární řetězec) a amylopektin (silně větvená, stromovitá struktura). V běžné rýži tvoří amylóza 15–30 % škrobu, a zrna jsou proto pevná a oddělená. Lepkavá rýže amylózu téměř nemá, její škrob tvoří z 98–100 % amylopektin. Způsobuje to mutace genu Waxy, která brání tvorbě amylózy. Při zahřívání ve vodě škrobová zrna bobtnají, mazovatí a uvolňují rozvětvené molekuly. Řetězce amylopektinu se do sebe zaklesnou a propletou a vytvoří typickou lepivou hmotu. Proto se lepkavá rýže vaří v páře, ne ve vodě. Přímý kontakt s vodou vyplaví příliš mnoho škrobu a rýže je mazlavá a mokrá. Pára ji hydratuje postupně, takže zůstane žvýkavá, a přitom suchá. Kvůli vysokému podílu amylopektinu má lepkavá rýže i vysoký glykemický index (77–99), protože rozvětvený škrob se rychle tráví a mění na glukózu.

Lepkavá rýže se dodnes pěstuje převážně tradičně. Drobní zemědělci v Laosu, Thajsku, Vietnamu a jižní Číně dodržují staleté postupy. Většinou roste na nížinných rýžových polích závislých na dešti. V severních kopcích se pěstuje i na horských polích. Často jde o staré krajové odrůdy, jejichž osivo se předává z generace na generaci. Když kupuješ lepkavou rýži z těchto oblastí, pomáháš zachovat rozmanitost plodin i tradiční zemědělské komunity. Hledej thajskou jasmínovou lepkavou rýži nebo laoskou khao niao od spolehlivých dovozců, kteří spolupracují přímo se zemědělskými družstvy. Stále víc je k dostání i rýže s certifikací bio a fair trade. Ta zaručuje udržitelné hospodaření a spravedlivou odměnu pěstitelům. V Laosu a thajském Isánu není pěstování rýže jen obživou, ale způsobem života. Nákupem rýže z těchto oblastí podporuješ právě tyto komunity.