Rýže jasmínová

Zlatým standardem je Khao Dawk Mali 105, původní thajská odrůda jasmínové rýže. Sebrali ji v roce 1945 v provincii Chachoengsao a dnes se pěstuje hlavně v oblasti Thung Kula Rong Hai na severovýchodě Thajska. RD 15 (กข 15) je další oblíbená thajská voňavá odrůda s podobnými vlastnostmi. Phka Rumduol je oceněná kambodžská jasmínová rýže, často považovaná za stejně prestižní. Hnědá jasmínová rýže si zachovává otrubovou vrstvu. Je proto žvýkavější, má zemitější a výraznější chuť a víc vlákniny. Černá jasmínová rýže (například thajské Hom Nil a Riceberry) má výraznou fialovočernou barvu díky antokyanovým barvivům v otrubách.

Příběh jasmínové rýže začíná v roce 1945 v okrese Bang Khla v provincii Chachoengsao. Tam úředník odpovědný za rýži Jaroon Tanthawut sebral na polích místních rolníků 199 vzorků voňavé rýže. Jeden z nich pocházel z vesnice Laem Pradu a začalo se mu říkat „Khao Dawk Mali“, tedy bílá rýže jako květ jasmínu. Zemědělští výzkumníci tento vzorek s označením „vzorek 105“ vybrali pro jeho štíhlá, jasmínově bílá zrna a opojnou vůni připomínající pandán. V roce 1959 byla odrůda oficiálně uvedena pod názvem Khao Dawk Mali 105. V 60. a 70. letech se její pěstování rozšířilo do severovýchodní oblasti Isan. Tamní písčité, zasolené půdy Thung Kula Rong Hai se ukázaly jako ideální, protože zesilují aromatické látky rýže. V povodí řeky Čao Phraja se rýže pěstuje tisíce let. Thajská společnost byla dlouho uspořádána podle systému sakdina, který lidi řadil podle nominálního nároku na rýžovou půdu. Dnes je jasmínová rýže nejceněnějším zemědělským vývozním artiklem Thajska. Nejkvalitnější hom mali pochází z provincií Surin, Buriram a Sisaket.

Za vůní jasmínové rýže stojí 2-acetyl-1-pyrrolin (2AP). Je to těkavá látka s tak nízkým čichovým prahem, že ji ve vodě ucítíš už v koncentraci kolem 0,1 mikrogramu na litr (0,1 ppb). Stejná molekula dává typickou vůni kůrce čerstvě upečeného chleba, popcornu a listům pandánu. V jasmínové rýži vzniká 2AP přirozeně v listech rostliny a hromadí se v zrnu. Podle výzkumů jsou nejvyšší koncentrace v praporcovém listu ve fázi zralého zrna. Látka je velmi prchavá: vůně je nejsilnější u čerstvě sklizené rýže a během několika měsíců výrazně slábne. Proto znalci tolik stojí o rýži z nové sklizně. Obsah 2AP závisí i na místě pěstování. Rýže z písčitých půd ho nahromadí víc než rýže z jílovitých. Vůni ovlivňuje i to, jak moc je rýže obroušená (leštěná). 2AP je soustředěný ve vnějších vrstvách zrna, takže hnědá rýže ho obsahuje víc než bílá a důkladné leštění jeho množství snižuje. Část 2AP unikne i při vaření. Typická lepivost jasmínové rýže vychází z poměru amylopektinu a amylózy. Obsahuje víc amylopektinu než běžná dlouhozrnná rýže, a proto je měkká a drží pohromadě.

Pěstování jasmínové rýže v Thajsku má problémy s udržitelností. Intenzivní hospodaření ničí půdu, v oblastech závislých na srážkách chybí voda a drobní pěstitelé jsou pod ekonomickým tlakem. Hledej bio rýži z thajské provincie Surin. Tamní družstva pěstitelů produkují certifikovanou bio hom mali bez syntetických chemických přípravků a obvykle za ni dostávají vyšší cenu než za konvenční rýži. Několik velkých potravinářských firem spustilo v thajských rýžových oblastech projekty regenerativního zemědělství. Zaměřují se na zdraví půdy, zadržování vody a živobytí pěstitelů. Pokud to jde, vybírej rýži s certifikací Fairtrade nebo bio. Ty podporují šetrnost k přírodě i spravedlivé odměňování pěstitelů.