Rýže dlouhozrnná

Dlouhozrnná rýže se liší podle půdy a podnebí, podle toho, jak se na poli hospodaří s vodou, i podle kuchyňských zvyklostí. Rýže basmati roste na naplavených půdách v podhůří Himálaje. Chladné noci a zavlažování ledovcovou vodou v ní soustřeďují těkavé aromatické látky. Sklízí se ručně nebo malými stroji. Má protáhlá zrna s květinovou, až pryskyřičnou vůní a je v ústech vzdušně lehká. Thajská jasmínová rýže je sice dlouhozrnná, ale stojí na pomezí. Obsahuje méně amylózy než jiné dlouhozrnné rýže, a proto je o něco měkčí a lepivější. Nejvíc se cení její vůně z rýžových polí na severovýchodě Thajska, která zavlažuje jen déšť.

Americká dlouhozrnná rýže se pěstuje v deltě Mississippi a na pláních u Mexického zálivu, v těžších půdách s řízeným zaplavováním. Strojní sklizeň sází na vyrovnanost a výnos. Zrna mají neutrální chuť a spolehlivě zůstávají sypká, čehož si cení kreolská a cajunská kuchyně. Každá odrůda tak nenápadně odráží svou krajinu: podnebí a voda se v ní projeví spíš ve struktuře a vůni než ve výrazné chuti.

Ve starověku se pěstování rýže šířilo z povodí Jang-c'-ťiangu do jižní a jihovýchodní Asie. Tamní zemědělci brzy zjistili, že delší zrna se ve vlhkém podnebí lépe suší a skladují. Klasické indické texty zmiňují protáhlou rýži na obřadních hostinách, ceněnou pro čistotu a úhledný vzhled.

Ve středověku putovala dlouhozrnná rýže na západ po islámských obchodních cestách. Arabští agronomové rozšířili pěstování rýže a zavlažování z Persie až do al-Andalusu. V Persii se z dlouhozrnných typů stal základ polow, perských pilafů, které znamenaly hojnost bez tíže. Do Evropy dorazila jako exotický luxus a její sypká zrna se ostře lišila od kaší ze severských obilovin.

V moderní době udělaly koloniální expanze a průmyslové zemědělství z dlouhozrnné rýže základní potravinu celého světa. Mechanizace v Americe ji zpřístupnila všem, zatímco chráněná označení původu v jižní Asii uchovala staré aromatické odrůdy. Dnes se v dlouhozrnné rýži potkává tradice s efektivitou a stejně dobře se hodí na sváteční stůl jako k všednímu obědu.

Dlouhozrnnou rýži určuje hlavně složení škrobu. Obsahuje vyšší podíl amylózy vůči amylopektinu, u dlouhozrnné rýže obvykle kolem 20–25 %. Díky tomu je uvařený škrob pevnější a méně lepivý a zrna zůstanou oddělená, nespojí se do hrudek. Při vaření zrna nasávají vodu a bobtnají, víc do délky než do šířky. Aromatické odrůdy vděčí za svou vůni 2-acetyl-1-pyrrolinu. Tuto těkavou látku obsahují i listy pandánu a její množství ovlivňuje dusík v půdě a zrání po sklizni.

U dlouhozrnné rýže z udržitelných zdrojů se čím dál víc hledí na hospodaření s vodou a na pracovní podmínky. Zaplavená rýžová pole produkují metan, a proto roste zájem o střídavé zaplavování a vysoušení polí. Eticky pořízená rýže znamená férovou odměnu pro pěstitele, zachování starých krajových odrůd a méně chemie. To chrání přírodu i rozmanitost kuchyní.