Rýže Basmati

Tradiční basmati jsou původní odrůdy, které se po staletí pěstují v podhůří Himálaje a ceníme si jich pro silnou vůni a štíhlá zrna. Pusa Basmati 1121, vyšlechtěná v Indickém zemědělském výzkumném ústavu, se vařením výrazně prodlouží, víc než na dvojnásobek, a stala se celosvětově oblíbenou vývozní odrůdou. Pusa 1509 dozrává rychleji a dobře se prodlužuje, 1718 má vyvážené vlastnosti. Hnědá (natural) basmati si ponechává otruby, a proto chutná oříškověji, je pevnější na skus a má víc vlákniny než bílá. Odleželá basmati, skladovaná 12–24 měsíců, je dražší, protože víc voní a lépe se vaří.

Rýže se na indickém subkontinentu pěstuje tisíce let. Vonné rýže, z nichž vznikla basmati, pocházejí z rovin zavlažovaných himálajskými řekami v Paňdžábu, který dnes leží v Indii i Pákistánu. Nejstarší doložená zmínka je v paňdžábském eposu „Heer Ranjha“, který napsal Waris Shah v roce 1766, historici však soudí, že odrůda vznikla nejspíš kolem roku 1700 a pěstovala se už několik generací předtím. Jemné vonné rýže měl v oblibě mughalský dvůr, proslulý vytříbenou kuchyní. Díky tomu se basmati stala nezbytnou rýží pro slavnostní jídla jako biryani a pulao. Největším vývozním trhem basmati je dnes Blízký východ a v kuchyni arabských zemí Perského zálivu je základní surovinou. Indie dnes dodává velkou většinu světové basmati, podle roku zhruba 70–85 % vývozu, a většinu zbytku Pákistán. Pravá basmati smí pocházet jen z vymezených okresů obou zemí, a proto se mezi nimi vedou mezinárodní spory o název a ochranu zeměpisného označení.

Typickou vůni dává basmati 2-acetyl-1-pyrrolin (2-AP), těkavá látka s květinovou vůní připomínající popcorn. Stejná látka je i v listech pandánu, které kuchaři v jihovýchodní Asii často přidávají do rýže, aby víc voněla. Zrna basmati se při vaření prodlouží, často na dvojnásobek, a přitom se skoro nerozšíří. Za to může složení jejího škrobu. Basmati má středně vysoký obsah amylózy (obvykle 20–25 %), některé odrůdy i vyšší. Amylóza je lineární molekula škrobu, která při mazovatění vytváří těsnější, kompaktnější strukturu. Mazovatění je děj, kdy škrobová zrna při zahřátí nasají vodu a ztratí krystalickou strukturu. Vyšší poměr amylózy k amylopektinu dává pevnější, méně lepivá zrna, která po uvaření zůstanou oddělená. Odležením rýže ztrácí vlhkost a škrob řízeně retrograduje, takže se zrna při skladování ještě lépe oddělují a rýže víc voní.

Běžné pěstování rýže výrazně zatěžuje životní prostředí. Spotřebuje zhruba 30–40 % sladké vody využívané k zavlažování a zaplavená rýžová pole vypouštějí přibližně 10 % metanu, který vzniká lidskou činností. V oblastech pěstování basmati se šíří šetrnější postupy jako System of Rice Intensification (SRI) a střídavé zaplavování a vysoušení polí (Alternate Wetting and Drying, AWD). Snižují spotřebu vody i emise metanu a často zvyšují výnosy. Organizace jako Kheti Virasat Mission podporují v indickém Paňdžábu ekologické zemědělství, včetně pěstování basmati. Stále častěji je k dostání basmati s certifikací Fair Trade nebo regenerativního ekologického zemědělství, které zajišťují lepší výdělky pro více než 140 milionů drobných zemědělců na celém světě, kteří jsou na pěstování rýže závislí. Když můžeš, kupuj certifikovanou bio nebo Fair Trade basmati a podpoříš tak udržitelné zemědělství a férové pracovní podmínky v oblastech, kde se pěstuje.