Rukola

Na trhu se s rukolou zachází jako s jedinou plodinou, ve skutečnosti se pod tím jménem skrývá několik druhů, které formuje půda i způsob pěstování. Eruca sativa, česky roketa setá, se daří v hlinitých, dobře odvodněných půdách Středomoří a má širší laločnaté listy s kulatější pepřovostí a jemnou sladkostí, pokud se sklidí mladá. Vyhovují jí chladné noci a mírné slunce — podmínky, které zachovají prchavé hořčičné silice, aniž by list přehnaně zhořkl.

Naproti tomu Diplotaxis tenuifolia, česky křez tenkolistý neboli divoká rukola, má radši chudší a kamenitější půdu a listy úzké, hluboce zubaté. Sklízí se opakovaně — uřízne se a znovu doroste — a chuť má ostřejší, minerálnější, s pryskyřičnými až téměř kovovými tóny. Italští pěstitelé v kampánské Piana del Sele a v Benátsku si ji cení pro vytrvalost a intenzitu vůně; listy často nechávají povyrůst, aby byly co nejpalčivější.

Moderní skleníkové odrůdy, šlechtěné na vyrovnanost a trvanlivost, tyhle krajnosti obrušují: list je stejně velký, pálivost mírnější. I v řízených podmínkách ale o poměru hořkosti a sladkosti rozhodují drobné rozdíly v půdní mikroflóře a zálivce — rukola zůstává plodinou, která hodně vypovídá o místě, kde vyrostla.

Příběh rukoly začíná ve starověkém Řecku a Římě, kde se pěstovala nejen jako jídlo, ale i jako lék a afrodiziakum. Klasičtí autoři jako Plinius starší popisovali její povzbuzující účinky, římští kuchaři používali listy i semena do salátů a dochucovacích směsí a spojovali je s octem a olejem způsobem, v němž dnešní úpravu snadno poznáš. Díky římským zahradám po celé říši se rozšířila do Evropy.

Ve středověku se rukola držela spíš potichu, podél obchodních cest a v klášterních zahradách, hlavně ve Středomoří. Zatímco sever Evropy dával přednost jemnějším listům, v Itálii a na Pyrenejském poloostrově se pěstovala dál — oceňovala se za to, jak rychle roste i na chudé půdě. Středověké herbáře jí dál přisuzovaly léčivé účinky a její ostrost spojovaly s podporou trávení.

V novověku přišel prudký návrat: v posledních desetiletích dvacátého století ji vynesla vlna italsky laděné kuchyně a chuť na výrazné chutě. Z venkovského, málem plevelného listu se stal symbol vytříbenosti — objevila se na pizzách, v salátech a cenila se pro kontrast k tučným surovinám. Dnes je dokladem toho, že chuť se vrací v kruzích a dávné suroviny se znovu prosazují na současných talířích.

Za typickou palčivostí rukoly stojí glukosinoláty, sirné látky, které se při krájení nebo žvýkání listu rozkládají na isothiokyanáty. Právě ty dělají ten pepřový pocit a patří do stejné chemické rodiny jako látky v hořčici a křenu. Stres z prostředí, tedy kolísání teplot a nedostatek vody, obsah glukosinolátů zvyšuje — proto jsou divoké nebo pozdě sklizené listy ostřejší.

Z hlediska výživy je rukola pozoruhodná vysokým obsahem vitaminu K — vitamin K přispívá k normální srážlivosti krve a k udržení normálního stavu kostí — a také karotenoidy, jako je beta-karoten a lutein. Nízká energetická hodnota spolu s vysokým podílem mikroživin na gram ji řadí mezi výživnější listovou zeleninu.

U komerčního pěstování rukoly se řeší rychlé střídání porostů a náročnost na ruční práci — plodina se musí sklízet často. Ohleduplný nákup nahrává malým pěstitelům, kteří sklízejí opakovaně z téhož porostu, méně tak narušují půdu a spotřebují míň chemie. U intenzivně pěstované listové zeleniny je známým problémem hromadění dusičnanů a rukola jich ukládá víc než většina ostatních: maximální limity EU jsou 6 000 mg/kg pro listy sklizené od 1. dubna do 30. září a 7 000 mg/kg od 1. října do 31. března. Obsah řídí hlavně hnojení dusíkem a množství světla, takže nejvyšší bývá u zimních a skleníkových sklizní. Sezonní rukola z blízkého okolí chutná líp a zároveň odpovídá šetrnému hospodaření.