Rozmarýn čerstvý

Odrůdy rozmarýnu se liší vzrůstem, mrazuvzdorností i intenzitou chuti. 'Tuscan Blue' je oblíbenec do kuchyně — vzpřímená odrůda dorůstající 1,8–2 m, se širokými, velmi aromatickými listy a sytě modrofialovými květy, chuťově pro vaření vynikající. 'Arp' se cení pro odolnost vůči mrazu (vydrží asi do −23 °C) a bujný růst, takže se hodí do severnějších zahrad a přitom si drží dobrou kuchyňskou kvalitu. Poléhavé neboli plazivé odrůdy jako 'Prostratus' a 'Huntington Carpet' krásně přepadají přes zídky a okraje truhlíků, chuť mají o něco jemnější a hodí se spíš na ozdobu. 'Spice Islands' roste kompaktně a listy má intenzivně aromatické, cení se právě pro koncentrovanou chuť. 'Miss Jessopp's Upright' roste silně do výšky, kvete světle modře a chuť má spolehlivou. Pro vaření platí, že vzpřímené odrůdy mají nejkoncentrovanější silice a nejvýraznější chuť.

Příběh rozmarýnu začíná na sluncem prohřátých vápencových útesech Středomoří, kde roste divoce už tisíce let. Napovídá to i jeho jméno — z latinského „ros marinus", tedy „mořská rosa", poetický odkaz na to, jak rostlině svědčí pobřeží, kde se ranní mlha usazuje na jejích stříbřitě zelených jehlicích. Často se píše, že rozmarýn pokládali do hrobek Egypťané, nejstarší jisté nálezy rostliny v Egyptě ale pocházejí až z řecko-římského období, ne z doby pyramid. Řečtí učenci si při studiu vplétali rozmarýn do věnců, protože věřili, že bystří paměť a soustředění — zvyk, který přetrval až do renesance, kdy si studenti u zkoušek zastrkávali snítky za čepice. Římané rozmarýn pálili v chrámech jako kadidlo a používali ho při očistných rituálech, brali ho jako ochranu před zlými duchy. Dioskorides popsal jeho léčivé účinky v De Materia Medica kolem roku 70 n. l. a založil tím jeho léčitelskou pověst na dalších čtrnáct století. Bylina putovala s Římany po Evropě a je zmíněná ve staroanglickém herbáři Old English Herbarium kolem roku 1000, doložené pěstování v Británii ale máme až od roku 1338, kdy královně Filipě Henegavské poslala řízky její matka, hraběnka henegavská; tam se rozmarýn spojil se vzpomínkou na blízké, na svatbách i na pohřbech. Dodnes patří k bylinám, které definují středomořskou kuchyni — bez něj se neobejde Itálie, Provence, Řecko ani Španělsko.

Za svůj charakter vděčí čerstvý rozmarýn složitému souboru těkavých a biologicky aktivních látek. Vůni určuje hlavně 1,8-cineol (eukalyptol), který podle chemotypu a původu tvoří zhruba 6 až 55 % silice a dává rozmarýnu chladivý kafrový tón, zatímco pryskyřičná nota jehličí pochází především z α-pinenu a kamfenu. Kafr přidává lékárnický tón, α-pinen podtrhuje jehličnatý tón. Tyto silice jsou tepelně stabilní, a proto si rozmarýn — na rozdíl od jemných bylinek, jako je bazalka — drží sílu i při dlouhém vaření. Kromě aromatických látek je rozmarýn zásobárnou fenolových sloučenin. Nejhojnější z nich je kyselina rozmarýnová, ester kyseliny kávové; v čerstvé bylině jí je 30–215 mg na 100 g. Kyselina karnosová a karnosol, diterpeny typické pro rozmarýn a jeho blízké příbuzné z rodu Salvia, brání oxidaci tuků tak účinně, že je výtažek z rozmarýnu v Evropské unii schválený jako přírodní konzervant (E392). Tyto látky chrání tuky před žluknutím při tepelné úpravě a možná právě v nich je důvod, proč se rozmarýn tradičně pojí s tučným masem. Tuhé jehlicovité listy má bylina díky voskové kutikule, která brání ztrátě vody — přizpůsobení středomořskému suchu, které zároveň znamená, že listy musíš nasekat nebo rozetřít, aby aroma opravdu vydaly.

Mezi kuchyňskými bylinkami patří rozmarýn k těm šetrnějším. Je to vytrvalá rostlina odolná vůči suchu, doma v suchém středomořském klimatu, takže jakmile se ujme, potřebuje minimum zálivky a daří se jí i v chudé kamenité půdě bez velkého hnojení. Jedním z největších dodavatelů rozmarýnu a rozmarýnového oleje je Maroko, kde se většina sbírá planě rostoucí ve státem regulovaných porostech, ne na plantážích, a část sběrové oblasti má certifikaci bio. Při nákupu se dívej po evropském bio logu se zeleným lístkem, které omezuje syntetické pesticidy a hnojiva a podporuje dlouhodobé zdraví půdy. Planě sbíraný rozmarýn — z přírodních porostů — má mimořádnou sílu, pokud pochází z oblastí, kde jsou divoké populace hojné a sběr je regulovaný. Nejšetrnější je vypěstovat si rozmarýn doma; v truhlíku i na záhonu si vystačí s minimem péče a z jedné rostliny budeš sklízet roky. Podporuj dodavatele, kteří stojí o průhledný dodavatelský řetězec a férové zaplacení pěstitelů v tradičních oblastech.