Rozinky sultánky

Mluví se o nich jako o jednom produktu, ale sultánky se liší podle místa, odkud pocházejí, i podle postupu. Turecké sultánky z údolí řek Gediz a Büyük Menderes rostou na vápenitých půdách v horkých a suchých létech. Hrozny se sklízejí, když mají nejvíc cukru. Krátce se ponoří do roztoku uhličitanu draselného, aby popraskala slupka, a pak se suší na slunci na lískách. Vzniknou z nich pozoruhodně vyrovnané, měkké a pružné rozinky s chutí medu, zeleného jablka a lehkého sladu.

Australské sultánky, hlavně z oblasti Sunraysia, rostou na zavlažovaných říčních půdách pod ostrým sluncem. Sušení bývá lépe řízené, takže jejich sladkost je čistší a svěžejší, s jemným citrusovým tónem. Íránské sultánky pocházejí ze starých vinic, kde se pořád často sklízí ručně. Bývají o něco menší a pevnější na skus. Mají lehkou bylinnou hořkost, která chuti dodá hloubku.

Ať pocházejí odkudkoli, rozhoduje načasování sklizně. Z hroznů sklizených příliš brzy je jen plochá sladkost. Když se sklidí příliš pozdě, rozinky ztmavnou a ztratí jemnost, kterou jsou typické. Nejlepší sultánky jsou průsvitné a zároveň pružné. To je znak pečlivého sušení, ne průmyslového vysoušení.

Příběh sultánek sahá tisíce let zpátky. Ve starověkém Řecku a Římě si sušených hroznů cenili jako sladkosti, kterou šlo vzít s sebou, a dávali je atletům i bohům. Sultánky se jim ještě neříkalo, ale světlé sušené hrozny z Malé Asie kolovaly v egejském obchodu. Cenily se pro svou lehkost ve srovnání s tmavšími, víc oxidovanými plody.

Ve středověku se s rozšířením islámského zemědělství do Anatolie a Levanty zdokonalilo pěstování révy i sušení. Bezsemenná odrůda Sultana, oblíbená v osmanských zemích, dala sušenému ovoci jméno. To se obvykle odvozuje od tureckého slova „sultán“. Karavany je vozily na východ i na západ a sultánky se tak dostaly do pilafů, svátečního pečiva i léčivých lektvarů.

V moderní době z nich světový obchod udělal běžnou zásobu ve spíži. V devatenáctém století se jejich pěstování rozšířilo do Austrálie a Kalifornie. Zavlažování a mechanizace tam zvýšily vyrovnanost i objem sklizně. I když výroba rostla, sultánky si pověst jemné sladkosti zachovaly. Jsou lehčí a chuťově bohatší než běžné rozinky a spojují staré konzervování s dnešním pohodlím.

Sultánky vděčí za svůj charakter řízenému sušení a enzymatickým změnám. Jak se odpařuje voda, cukry se zahušťují až na zhruba 65 % hmotnosti. Úprava před sušením omezí činnost polyfenoloxidázy, takže zůstane světlá barva a nevzniknou tmavší, hořké látky. Měkké jsou díky stabilnímu pektinu ve slupce, která zůstane pružná a nesplaskne. Stopy organických kyselin včetně kyseliny vinné sušení přežijí a dodají jemnou kyselost, která dotváří chuť. Sultánky neobsahují téměř žádný tuk, mají hodně přirozených cukrů a jsou bohaté na draslík.

U etického původu sultánek jde hlavně o pracovní podmínky a spotřebu vody. Ruční sklizeň je pořád náročná na práci, zvlášť v Turecku a Íránu, kde hrozí sezonním pracovníkům vykořisťování. Zodpovědní producenti dodržují férové pracovní standardy a mají průhledné dodavatelské řetězce. Stejně důležité je hospodaření s vodou, protože vinice na sultánky v suchých oblastech často závisí na zavlažování. Když si koupíš certifikované sultánky nebo sultánky z družstev, podpoříš postupy, které vyvažují ekonomickou nutnost a péči o životní prostředí.