Rozinky bez jadérek

Nejrozšířenější odrůdou je Thompson Seedless (v Evropě a na Blízkém východě známá jako Sultanina), ceněná pro tenkou slupku, žádná jadérka a vyváženou sladkost. Zlaté rozinky se dělají ze stejných hroznů, které se ošetří oxidem siřičitým proti hnědnutí a suší v sušárně místo na slunci, takže jsou světlejší a kyselejší. Muškátové rozinky jsou větší a aromatičtější, s květinovým tónem, ale vidíš je méně často a bývají s jadérky. Korintky jsou drobné hrozny odrůdy Black Corinth usušené do výrazně nakyslých kousků. Technicky jsou to rozinky, chutnají ale úplně jinak. Mezi další místní odrůdy patří rozinky Flame (z červených bezsemenných hroznů), Monukka a sultánky z Turecka, Íránu a Řecka.

Rozinky patří k nejstarším zpracovaným potravinám. Nejspíš je lidé objevili, když hrozny uschly přímo na keři v suchém podnebí Blízkého východu, a v Persii a Egyptě je znali už kolem roku 2000 př. n. l. Féničané a Arméni zdokonalili vinařství i výrobu rozinek a založili vinice po celém Středomoří od Málagy po Korint, po kterém se jmenují korintky. Rozinky se objevují i v Bibli: Abigail dala Davidovi jako zaopatření „sto sušených hroznů“. Zdobily také řecké a římské chrámy jako symbol hojnosti. Dnešní výroba rozinek bez jadérek začíná rokem 1872, kdy pěstitel William Thompson získal řízky odrůdy Sultanina a vysadil je u města Yuba City v kalifornském okrese Sutter. Poprvé plodily v roce 1875 a během dalších desetiletí jeho tenkoslupkatý bezsemenný hrozen, přezdívaný „Thompson Seedless“, ovládl kalifornskou produkci rozinek. Podle oblíbené legendy vysušila vlna veder v roce 1873 velkou část úrody přímo na keřích a scvrklé plody se pak v San Francisku prodávaly jako „peruánská pochoutka“. Nešlo ale ještě o hrozny Thompson Seedless a kalifornští pěstitelé už tehdy rozinky v malém sušili. Arménští přistěhovalci přinesli do údolí San Joaquin staleté zkušenosti a dnes je to jedna z nejvýznamnějších oblastí produkce rozinek na světě.

Z hroznu se nestane rozinka jen tím, že vyschne. Jak se odpařuje voda (z asi 80 % na zhruba 15–18 %), přírodní cukry (glukóza a fruktóza) se silně zkoncentrují a tvoří přibližně 60 % hmotnosti sušeného plodu. Probíhá enzymatické hnědnutí (oxidace fenolických látek) a Maillardova reakce mezi cukry a aminokyselinami. Z nich má rozinka typickou hnědou barvu a karamelovou, praženou chuť. Některé studie v rozinkách našly fruktany, druh vlákniny, který čerstvé hrozny nemají, naměřená množství se ale hodně liší. Voskovitá slupka hroznu brání odpařování vody, a tak ji výrobci často předem ošetří zásaditou olejovou emulzí (obvykle uhličitanem draselným s ethylestery mastných kyselin, například ethyl-oleátem), která naruší voskovou vrstvu a urychlí sušení. Rozinky sušené na slunci mají kvůli delšímu působení tepla hlubší, praženější vůni, kdežto rozinky sušené ve stínu nebo v sušárně si uchovají svěžejší, ovocnější aroma. V rozinkách bylo zjištěno téměř 100 aromatických látek a způsob sušení výrazně ovlivňuje, jak nakonec chutnají a voní.

Kalifornské údolí San Joaquin patří vedle Turecka, největšího producenta, k největším oblastem pěstování rozinek na světě. V posledních letech tu pod vinicemi leží zhruba 50 000–70 000 hektarů. Největší ekologický problém odvětví je nedostatek vody, a proto pěstitelé investují do kapkové závlahy, zavlažování omezenými dávkami vody a recyklace odpadní vody. Velcí zpracovatelé mění organický odpad v bioplynových stanicích na bioplyn a recyklovanou vodu. Bio rozinky se pěstují bez syntetických pesticidů a hnojiv, prospívají půdě i biodiverzitě, ale jsou dražší. Když můžeš, vybírej rozinky od výrobců, kteří šetří vodou, férově zacházejí s pracovníky a omezují chemii. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list) nebo značky, které o svém přístupu k životnímu prostředí otevřeně informují.