- Sezóna
- Koupíš ho celý rok. Ovce se dojí zhruba od prosince do července, nejvíc mléka dávají koncem zimy a na jaře. Sýr zraje v jeskyních dlouho, a proto je v prodeji po celý rok.
- Cena
- Vysoká
- Výživa na 100 g
- 369 kcal
- 21,5 g bílkoviny
- 30,6 g tuky
- 2 g sacharidy
Roquefort
Mléčné výrobky
Roquefort
Roquefort je francouzský sýr s modrou plísní. Vyrábí se výhradně ze syrového mléka ovcí plemene Lacaune a zraje v přirozeně větraných vápencových jeskyních hory Combalou v obci Roquefort-sur-Soulzon. Má chráněné označení původu (AOP). Pravidla neobvykle přísně určují plemeno ovcí, oblast, plísňovou kulturu i způsob zrání.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Sýr příliš změkne a jeho vůně ztratí výraznost.
- V lednici
Zabal ho volně do voskovaného papíru nebo původní fólie a ulož do zásuvky na zeleninu. Načatý kus spotřebuj zhruba do dvou týdnů a nikdy ne po datu spotřeby na obalu.
- V mrazáku
Mrazit ho nedoporučujeme. Mráz naruší těsto a sýr ztratí vůni.
Jak vybrat
Vybírej bochníky nebo výseče s rovnoměrně rozloženou modrou plísní a vláčným, ale ne mokrým těstem. Vůně má být ostrá, ale čistá. Silný čpavkový zápach nebo popraskané těsto ukazují na špatné zrání.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Bleu des Causses má podobnou chuť, bývá ale jemnější a méně slaný.
V nouzi
Nahradit ho může Gorgonzola piccante, chybí jí ale minerální ostrost Roquefortu.
Příprava
Asi 30 minut před podáváním ho nech ohřát na pokojovou teplotu, aby se plně projevila jeho vůně i textura. Krájej čistým, nahřátým nožem, aby se plíseň nerozmazala.
Nic nevyhazuj
Kůrky a odřezky nevyhazuj. Rozpusť je ve smetaně nebo na másle a máš omáčku k těstovinám nebo steaku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Tradičně se jí za studena, ale snadno se rozpustí v omáčkách a nádivkách, kterým díky soli a tuku hned dodá plnou chuť. Zahřívej ho zlehka, jinak zhořkne.
Hodí se k
- Hruška
- Vlašský ořech
- Čekanka
- Žitný chléb
- Sauternes
Co to je
Roquefort je francouzský sýr s modrou plísní. Vyrábí se výhradně ze syrového mléka ovcí plemene Lacaune a zraje v přirozeně větraných vápencových jeskyních hory Combalou v obci Roquefort-sur-Soulzon. Má chráněné označení původu (AOP). Pravidla neobvykle přísně určují plemeno ovcí, oblast, plísňovou kulturu i způsob zrání.
Jak chutná
Hned na začátku je slaný, s chladivou, mléčně nakyslou ostrostí typickou pro modré sýry. Pak se rozvine do krémové plnosti a s nástupem plísně přijdou tóny opražených vlašských ořechů, vlhkého kamene a másla ze zakysané smetany. Dochuť je dlouhá, pepřově pálivá, s minerální hořkostí a jemnou sladkostí, která zůstává vzadu na jazyku.
Časté otázky
Vyrábí se Roquefort vždy z ovčího mléka?
Proč je Roquefort tak slaný?
Dá se Roquefort tepelně upravovat?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Roquefort je ze zákona jen jeden, přesto se liší podle toho, jak ho kdo nechává zrát a v jaké jeskyni. Klasický Roquefort: zraje jako každý Roquefort v jeskyních Combalou, které větrají pukliny ve skále zvané fleurines. Díky stálému proudění vzduchu má výrazně rozvinutou modrou plíseň, je hodně slaný a jeho těsto je drobivé, a přitom krémové. Dlouho zrající Roquefort: zraje déle než obvykle, žilky plísně jsou tmavší, chuť je pepřovitější a dochuť sušší. Terroir tu neurčuje jen místo, ale i mikroorganismy: v každé jeskyni žijí vlastní kmeny Penicillium roqueforti, které se tradičně získávaly z chleba a množily se k naočkování sýřeniny. Sýr se proto neliší podle receptu, ale podle prostředí, ve kterém zraje. Odráží kámen, vzduch i roční období.
Historie
Počátky Roquefortu spojují legendy s geologií. Starověk: Římští autoři včetně Plinia staršího chválili sýry z oblastí Lozère a Gabales v jižní Galii. Plinius ale poznamenal, že jsou dobré jen čerstvé. Spojení s Roquefortem je tradované, nikoli doložené. Středověk: Sýr se objevuje v záznamech opatství Conques už roku 1070. V roce 1411 udělil Karel VI. obyvatelům Roquefort-sur-Soulzon výhradní právo nechávat sýr zrát v místních jeskyních, což bylo rané uznání chráněného původu. Obchodní cesty ho vozily na stoly klášterů a královských dvorů, kde jeho výrazná chuť znamenala hojnost. Moderní doba: V roce 1925 se Roquefort stal prvním sýrem s formálním označením Appellation d’Origine (později AOP) a dodnes je vzorem ochrany zeměpisného původu. Průmyslová výroba hrozila, že se chuť sýra sjednotí. Díky přísnému lpění na syrovém mléce a zrání v jeskyních si ale Roquefort zachoval svůj charakter. Je památkou minulosti, a přitom stále živým měřítkem.
Věda
Charakter Roquefortu vzniká souhrou tuků ze syrového ovčího mléka a plísně Penicillium roqueforti. Během zrání plíseň přeměňuje mastné kyseliny na methylketony, které dávají sýru ostrou vůni a pepřovitou chuť. Proteolýza změkčuje těsto zevnitř a solení hlídá vlhkost i rovnováhu mikroorganismů. Přirozené větrání jeskyní udržuje vlhkost a přísun kyslíku ideální pro rozvoj plísně, a to bez jakékoli techniky.
Původ a etika
Pravý Roquefort podporuje místní pastevectví. Pro ovce plemene Lacaune platí pravidla AOP pro plemeno, pastvu a krmivo, které musí pocházet převážně z oblasti výroby. Eticky jde hlavně o to, aby drobné ovčácké chovy přežily slučování do velkých podniků. Zodpovědní výrobci dbají na pastvu, férovou cenu mléka a ochranu jeskyní a spojují tradici s dnešním požadavkem na průhlednost.