Romadur

Romadur se vyrábí v podstatě v jediném typu, jednotlivé sýry se liší hlavně zralostí a tučností. Prodává se v několika stupních tučnosti. V Česku je běžný romadur s asi 40 % tuku v sušině, němečtí výrobci nabízejí zhruba od 20 % do 60 % tuku v sušině. Obvykle se prodává v malých cihličkách. Německý, český a slovenský romadur se trochu liší. Český má díky kvalitě místního mléka a podmínkám ve zracích sklepech často trochu jiný charakter. Někteří výrobci nabízejí kromě plně vyzrálých, skoro tekutých sýrů i mladší a jemnější verze. Blízce příbuzný limburský sýr je v podstatě stejný typ sýra v jiném formátu. Romadur je tradičně menší a o něco jemnější.

Příběh romaduru začíná ve středověkých klášterech Limburského vévodství. To se kdysi rozkládalo na území dnešní Belgie, Nizozemska a Německa. Výroba sýrů zrajících pod mazem v oblasti Herve a Limburgu východně od Lutychu se tradičně odvozuje od středověkých klášterů. Vznikl tu sýr, kterému se později začalo říkat limburský. Jeho význam vzrostl v 16. století za Karla V., jehož politika podporovala chov dobytka v celém regionu. Zlom pro německou výrobu přišel v roce 1830. Tehdy se zemědělský reformátor Carl Hirnbein vrátil ze studijních cest do rodného Allgäu v Bavorsku. S bratry Grosjeanovými z Limburgu tam založil první mlékárnu na měkké sýry tohoto typu v jižním Německu. Lidé si sýr natolik oblíbili, že se jeho cena spolu s cenou ementálu stala v regionu základem pro výpočet ceny mléka. Romadur se z této tradice vyčlenil jako samostatný, menší formát. Postupně se rozšířil na východ do Čech a zakořenil v české a slovenské hospodské kultuře, kde se k pivu jí dodnes.

Typický charakter romaduru je výsledkem pečlivě řízené souhry mikroorganismů. Sýr se vyrábí z plnotučného nebo částečně odstředěného kravského mléka. Do něj se přidává složitá smetanová kultura, která obsahuje grampozitivní koky (Micrococcus), koryneformní bakterie (Brevibacterium linens) a kvasinky (druhy rodu Candida). Sýry zrají několik týdnů ve speciálních sklepech s přesně řízenou teplotou a vlhkostí a pravidelně se obracejí a omývají solným roztokem. Omývání podporuje růst bakterie Brevibacterium linens, blízké příbuzné kožních bakterií spojovaných se zápachem nohou. Bakterie osídlí povrch sýra a tvoří těkavé sirné sloučeniny, například methanthiol a různé thioestery. Právě ty stojí za proslulou vůní sýra. Bakterie navíc vylučují proteolytické enzymy, které štěpí kasein od povrchu dovnitř. Proto je sýr uvnitř krémový a směrem ke kůrce skoro tekutý. Proteolýzou se uvolňuje hodně volných aminokyselin, zejména kyselina glutamová, leucin, lysin a kyselina asparagová, které dodávají plnou chuť umami. Při zrání se uvolňuje velké množství volných aminokyselin a nejvíc se jich hromadí těsně pod kůrkou. Oranžovočervenou barvu kůrky mají na svědomí karotenoidní pigmenty, které tvoří kultury Brevibacterium.

Tradiční romadur se vyrábí z kravského mléka ze středoevropských farem a jeho kvalita hodně závisí na zdraví a krmení zvířat. Menší výrobci v Bavorsku, Česku a na Slovensku často berou mléko z okolních farem s šetrnou pastvou. Průmyslově vyráběný romadur ale může být z mléka z konvenčních chovů, kde mají zvířata různě dobré životní podmínky. Obvykle se vyrábí se živočišným syřidlem, takže pro přísné vegetariány se nehodí. Výjimkou je sýr, na jehož obalu výslovně stojí mikrobiální nebo rostlinné syřidlo. Romadur zatím nemá chráněné zeměpisné označení (CHZO). Podle výzkumníků by ho ale mohl získat, kdyby se lépe zdokumentovaly tradiční výrobní postupy a regionální specifika. Pokud chceš co nejpoctivější a eticky vyrobený romadur, kupuj od menších výrobců. Hledej ty, kteří nechávají sýr zrát tradičně ve sklepích a berou mléko od známých místních farem.