Ricotta

Ricotta se pozoruhodně liší podle mléka, terroiru i zacházení. Ricotta di pecora: Z ovčí syrovátky, hlavně v Laziu a na Sardinii. Chuť je výrazná, vůně travnatá jako středomořské pastviny, s lehce slanavým ostřím. Zrno je o něco hrubší a dozvuk delší. Ricotta vaccina: Z kravské syrovátky, nejjemnější a nejrozšířenější, ceněná pro mírnou sladkost a krémovost v ústech. Ricotta di capra: Kozí syrovátka dá lehčí a bělejší sýr s nenápadnou kyselinkou a bylinným tónem, často z horských nebo polosuchých pastvin. Ricotta di bufala: Bohatší a opulentnější, s plnějším tělem a mléčnou hloubkou – buvolí mléko má víc tuku i bílkovin. Výroba je rychlá a sezonní, syrovátka se musí zahřát brzy po sýření, takže ricotta je pevně svázaná s rytmem místních mlékáren.

Historie ricotty je neoddělitelná od šetrnosti a pastevecké chytrosti. Starověk: V římském zemědělství byla syrovátka příliš cenná na to, aby se vylévala. Římské sýrařství s ní systematicky pracovalo a syrovátkové sýry tohoto druhu antika znala, i když dochovaní zemědělští autoři – Cato, Varro a Columella – popisují výrobu sýra, aniž by samotnou ricottu doložili; výslovné zmínky o ní se objevují až od středověku. Středověk: S rozmachem klášterních mlékáren a pastevců, kteří stáda sezonně přeháněli za pastvou, zakořenila ricotta v regionálních kuchyních Itálie. Obchodní cesty roznesly solené a lehce uzené verze i daleko za místa výroby. Novověk: Průmyslové chlazení a standardizované mlékárenské postupy udělaly z ricotty samozřejmost domácích kuchyní i profesionálního cukrářství, chráněná označení zároveň potvrdila regionální identitu. Dnes je ricotta zároveň památkou na šetrnost a plátnem pro kuchařskou vytříbenost.

Strukturu ricotty určují bílkoviny albumin a globulin, které se teplem denaturují a srážejí – na rozdíl od kaseinu, který teplo snáší a tvoří sýry sražené syřidlem. Když se syrovátka zahřeje zhruba na 85–90 °C a okyselí, tyto bílkoviny denaturují a vyplavou jako jemné vločky. Vysoký obsah vody vysvětluje, proč je ricotta tak jemná a zároveň rychle zkazitelná. Mírná chuť pak plyne z toho, že v ní neprobíhá proteolýza ani lipolýza, které ve zrajících sýrech uvolňují mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem.

Etická výroba ricotty stojí na welfare zvířat, sezonním mléce a minimu odpadu. Tím, že zhodnocuje syrovátku, je ricotta učebnicovým příkladem oběhového mlékárenství. Když nakupuješ od malých výrobců, podporuješ tradiční pastvu a snižuješ zátěž pro prostředí, kterou s sebou nese intenzivní mlékárenský provoz.