Reveň (rebarbora)

Reveň se dělí na dvě hlavní skupiny: polní a rychlenou. Polní reveň, sklízená venku od dubna do konce června, má jasně červené až zelené řapíky, výraznou kyselost a tmavě zelené listy. Oblíbené odrůdy jsou Victoria (červenozeleně skvrnité řapíky, bohatě plodí), Canada Red (spolehlivě karmínová, mrazuvzdorná), MacDonald (zářivě červená, mimořádně křehká), Valentine (tmavě červená, tvoří málo květních stvolů) a Crimson Cherry (červená v celé délce). Rychlená reveň je yorkshirská specialita: pěstuje se ve vytápěných tmavých kůlnách a od ledna do března se sklízí při světle svíček. Má bledě růžové řapíky se žlutozelenými listy, sladší a jemnější chuť a texturu, která se rozplývá na jazyku. Zelené odrůdy jako Goliath hodně plodí, ale obsahují víc kyseliny šťavelové. Stará odrůda Glaskin's Perpetual se dá sklízet už první rok a je výrazně méně kyselá.

Příběh reveně nezačíná v kuchyni, ale v lékárně. Číňané používají kořeny rostlin rodu Rheum jako lék zhruba dva tisíce let a cení si jich jako silného projímadla. Sušený kořen se k Řekům a Římanům dostal obchodními cestami přes Volhu, ve starověku zvanou Rha, a v raně novověké Evropě mohl stát víc než skořice, nebo dokonce opium. Římané tyto „barbarské“ kořeny dováželi od řeky Rha – odtud latinské rhabarbarum a z něj nakonec anglické rhubarb. Italský botanik Prosper Alpinus přivezl kuchyňské druhy do Evropy v roce 1608, ale až do poloviny 18. století zůstávala reveň kuriozitou z lékárničky. Její osud změnily dvě věci najednou: prudký pokles ceny karibského cukru a náhodný objev rychlení v roce 1817, kdy si zahradníci v Chelsea Physic Garden všimli, že řapíky zasypané odpadem vyrostly sladší a křehčí. Ve viktoriánské době se yorkshirský „Rhubarb Triangle“ (reveňový trojúhelník) mezi Leedsem, Wakefieldem a Bradfordem stal světovým centrem rychlení. Ideálním místem ho udělaly studené zimy, které trsům dodají chlad potřebný před rychlením, levné místní uhlí na vytápění kůlen a odpad z vlnařského průmyslu jako hnojivo. Do Ameriky prý reveň v 70. letech 18. století uvedl Benjamin Franklin, i když John Bartram ji ve Filadelfii pěstoval už o desítky let dřív. Reveň se běžně jedla ještě za druhé světové války, ale v poválečných desetiletích, kdy bylo dovážené čerstvé ovoce snadno k mání, její obliba klesla.

Typická svíravá kyselost reveně pochází z kyseliny šťavelové, která se váže s vápníkem na nerozpustné krystaly – stejný mechanismus dělá jedovatými listy (listy obvykle obsahují kolem 0,5–1 % kyseliny šťavelové; řapíky zpravidla méně, obsah se ale hodně liší podle odrůdy, stáří a sezóny a k jedovatosti listů mohou přispívat i další látky, například antrachinonové glykosidy). Právě kvůli vázání vápníku je reveň špatným zdrojem tohoto minerálu, přestože ho obsahuje slušné množství. Antokyany, které dávají reveni červenou barvu, jsou barviva citlivá na pH: v kyselém prostředí sílí a při zředění blednou – proto co nejméně tekutiny. Teplem se rozkládá pektin a hroutí buněčné stěny, uvolňuje se voda a vzniká typická marmeládová konzistence; příliš dlouhé vaření nebo příliš vysoká teplota z reveně udělá nevzhlednou khaki kaši. Maillardova reakce při pečení přináší karamelové tóny, které ladí s kyselostí. Střevní bakterie jako Oxalobacter formigenes dokážou šťavelany z potravy rozkládat, což vysvětluje, proč někdo snáší potraviny bohaté na šťavelany lépe než jiní. Sladkost rychlené reveně je důsledkem etiolace: bez světla rostlina nemůže fotosyntetizovat, a tak přeměňuje zásobní škrob na cukry – řapíky jsou pak křehké a méně vláknité.

Reveň patří k nejudržitelnějším plodinám: je to trvalka, která roste rok co rok bez nové výsadby a po zakořenění potřebuje jen málo péče a vstupů. Daří se jí v chladném podnebí a kyselé půdě, takže se hodí do severních oblastí, kde jiné plodiny strádají. Hlavními producenty jsou Spojené království, kde má Yorkshire Forced Rhubarb z Rhubarb Triangle chráněné označení původu, dále Německo a Nizozemsko a v Severní Americe tichomořský severozápad a Michigan. V sezóně ji pokud možno kupuj od místních pěstitelů na farmářských trzích – ušetříš dopravu a podpoříš místní zemědělství. Rychlená reveň je pozoruhodná tradice, ale vyžaduje vytápěné kůlny a hodně energie; ber ji spíš jako občasný luxus než běžnou surovinu. Nejudržitelnější je vypěstovat si ji na zahradě – jeden trs může plodit 10–20 let, i když mu prospěje, když ho každých 5–10 let rozdělíš.