Řeřicha zahradní

Pěstované odrůdy řeřichy se liší tvarem a barvou listů i pálivostí. Kadeřavá řeřicha (Fine Curled) má hustě zkadeřené lístky podobné petrželi, klasickou pálivou chuť a pěkně vypadá. Širokolistá řeřicha (včetně odrůdy Dutch Broadleaf) má větší lístky se zvlněným okrajem, později vybíhá do květu a je o něco jemnější, ideální do salátů. Perská širokolistá řeřicha má široké ploché listy a do květu vybíhá později než kadeřavé typy. Fialová řeřicha má načervenale fialové listy a pálí stejně jako ostatní. Barborka časná (Barbarea verna) patří do úplně jiného rodu, ale často se k řeřiše řadí. Chutná podobně a lépe snáší chlad. V receptech můžeš všechny druhy zaměnit, jen pálí různě, tak nejdřív ochutnej.

Řeřicha pochází ze starověkého Egypta a jihozápadní Asie, kde se tisíce let pěstovala jako kuchyňská i léčivá bylina. Staří Řekové věřili, že bystří mysl, a Egypťané ji jedli pro sílu a dobré trávení. Ajurvéda používá semínka, kterým říká chandrashoor nebo haliv, už od védského období proti chudokrevnosti, na podporu kojení a hojení kostí. Ve středověku se řeřicha rozšířila po Evropě a získala přezdívku „pepř chudých“, protože dodala chudým jídlům pikantnost bez drahého dováženého pepře. V Británii se z ní stala klasika: sendvič s vejcem a řeřichou („egg and cress“) patří k odpolednímu čaji od viktoriánské doby. Dnes se řeřicha pěstuje po celém světě, od kuchyňských parapetů v Evropě po komerční hydroponické farmy v Indii a USA.

Typickou pálivost řeřichy způsobují glukosinoláty, sirné látky, které mají všechny brukvovité rostliny. Semena řeřichy jsou bohatá hlavně na glukotropeolin, benzylový glukosinolát. Když se buňky rostliny poškodí krájením nebo žvýkáním, glukotropeolin se setká s enzymem myrosinázou. Touto reakcí vzniká benzylisothiokyanát (BITC), těkavá látka, která dává řeřiše ostrou pálivost podobnou hořčici. BITC patří k nejvíc prozkoumaným isothiokyanátům, a proto se brukvovité rostliny tolik zkoumají. Řeřicha obsahuje i specifikující proteiny, mimo jiné protein tvořící thiokyanáty. Ten může část rozkladu glukosinolátů odklonit od isothiokyanátu k benzylthiokyanátu a fenylacetonitrilu. Tento proces závisí na železe a ovlivňuje ho teplota. Vysoký obsah vitaminu K (asi 540 µg ve 100 g syrové řeřichy, několikanásobek referenční hodnoty příjmu EU 75 µg) pochází z fylochinonu soustředěného v membránách chloroplastů.

Řeřicha patří k nejšetrnějším listovým zeleninám. Ke sklizni je za 7–14 dní, takže spotřebuje mnohem méně zdrojů než plodiny s delší sezonou. Daří se jí v hydroponii, kde ušetří až 90 % vody oproti pěstování v půdě, a v řízeném prostředí obvykle potřebuje málo pesticidů, nebo žádné. Je malá, takže se hodí pro městské vertikální farmy i na parapet doma a nemusí cestovat daleko. Když ji kupuješ, hledej logo EU pro ekologické zemědělství nebo regenerativní zemědělství, které dbá na zdravou půdu a biodiverzitu. Semínka z Indie (kde se řeřiše říká halim nebo aliv) by ideálně měla být od dodavatelů, kteří dodržují zásady fair trade a starají se o pěstitele. Nejetičtější a nejlevnější je ale vypěstovat si ji sám z bio semínek. Sáček stojí pár korun a sklidíš z něj několikrát.